Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo
Tempo di preparazione: circa 25 minuti
Perchè cuocere con il glucosio?
Quando parliamo di zuccheri, parliamo al plurale perché ne esistono tantissimi. Noi qui parleremo di glucosio.
Il glucosio è uno zucchero semplice, derivato dall’uva, ed è un carboidrato composto da sei atomi di carbonio, dodici di idrogeno e sei di ossigeno (C6H12O6). Il glucosio fonde tra i 160 °C e i 190 °C, proprio l’ampiezza di questo intervallo ci permette di usare questo monosaccaride per attivare la reazione di Maillard. Bisogna comunque stare attenti che il glucosio non caramellizzi.
Il glucosio ha una capacità di condurre il calore più alta rispetto all’olio, questo ci consente di friggere in meno tempo. Un’altra proprietà interessante del glucosio fuso è che la sua viscosità consente di trattenere i liquidi e gli aromi presenti nel cibo, permettendo al cibo di avere una consistenza perfetta: croccante fuori e tenera dentro.
Non dimenticate infine che la cottura nel glucosio vi consente di friggere senza grassi.
Che cos’è la reazione di Maillard?
La reazione di Maillard è forse la più importante reazione chimica della cucina: è quella che attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto. Si tratta quindi di un effetto desiderabile. L’unica cautela è non esagerare, per non rischiare di bruciare la portata.
Alcuni esempi di reazione di Maillard:
- La crosta del pane e della crostata
- La doratura nei soffritti e nei fritti (dalla cipolla alle patatine alla cotoletta)
- La crosticina della bistecca (il segreto per un’ottima bistecca è favorire una buona reazione di Maillard e insieme salvaguardare il contenuto di liquidi del taglio di carne)
La reazione di Maillard è una reazione che avviene tra proteine e carboidrati presenti in un alimento al momento di ogni cottura tra i 140 e i 180° C.. Proteine e carboidrati con il calore formano degli aggregati odorosi tipici, molto apprezzati e attraenti per il palato.
Informazioni importanti
- Il glucosio in polvere si trova nei negozi specializzati in prodotti per la pasticceria e in farmacia
- La cottura nel glucosio è adatta a ricette dolci e salate…
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