Il Bah Kuk

Le erbe aromatiche e le spezie non hanno un particolare valore nutrizionale, ma sono importanti perché variano l’appetibilità dei cibi e permettono sostituzioni salutisticamente significative, come per esempio le erbe piccanti in alternativa al sale.
Come aromatiche in Italia si identificano alcune erbe specifiche (alloro, basilico, origano, prezzemolo, rosmarino). Ci sono poi alcune miscele di aromi di origine estera disponibili nei negozi di alimentari. Dalla Francia arrivano il bouquet garni, le fines herbes, le erbe di Provenza. Il bouquet garni è un mazzetto d’erbe che viene utilizzato per aromatizzare minestre e stufati; è composto da tre parti di prezzemolo e una di alloro e timo. Le fines herbes sono una miscela composta da prezzemolo, dragoncello, cerfoglio ed erba cipollina, destinata a insaporire piatti a base di uova, pesce e pollo. Le erbe di Provenza contengono timo, rosmarino, salvia, maggiorana, basilico, finocchio e menta, utilizzata per condire stufati e piatti a base di verdura. Infine, dalla Cina proviene il bah kuk, una miscela di dieci erbe da usare per insaporire le minestre.
Le spezie e le erbe aromatiche furono utilizzate fin dall’antichità; svolsero un ruolo determinante per lo sviluppo dei commerci. In passato erano impiegate a scopo medicinale e sacro, inoltre rientravano a buon diritto negli scambi di doni fra sovrani di diversi paesi. Il termine "spezie" proviene dal latino species, che indicava alimenti come grano, orzo e farina; erano però distinte da questi prodotti della terra per il loro aroma tipico, e perciò identificate con il termine aromatica.
Dai tempi dei fenici ad Alessandro Magno, all’impero romano, tutti i popoli antichi conoscevano bene le spezie, un prodotto prezioso e molto desiderato, come ci ricorda Marziale: "…Il mio cuoco spargerà pepe a profusione, il pepe che ho conservato nascosto proprio per questa occasione!", ma anche avvolto da un alone di mistero. Nel Medioevo il commercio delle spezie riprese vigore: pepe nero, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata erano i prodotti più ricercati e diffusi. Nei secoli successivi le rotte commerciali si espansero progressivamente, per opera di spagnoli, portoghesi, olandesi, inglesi e francesi.
Nei secoli passati, in Europa le spezie venivano utilizzate a scopo medicinale e culinario; in cucina, in particolare, servivano a coprire il sapore dei cibi non più freschissimi. Queste consuetudini hanno portato alla creazione di diverse ricette giunte fino ai nostri giorni, come il gulash, la carne pepata e la selvaggina marinata con chiodi di garofano e vino. Le spezie devono il loro caratteristico aroma alla presenza di oli essenziali, composti chimici molto complessi e differenziati fra loro; in generale hanno una buona azione antisettica, tuttavia bisogna tenere presente che le proprietà di queste sostanze vengono fortemente ridotte dalla cottura delle pietanze.