Lo Scalogno

Lo scalogno (Allium ascalonicum) e' una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Liliaceae, come l'aglio, la cipolla ed il porro; il suo nome scientifico deriva da Ashkalon, antica citta' della Palestina dove si ritiene abbia avuto origine e dove veniva infatti ampiamente coltivato. Le piu' importanti aree di produzione nel mondo occidentale sono la Francia, l'Olanda, gli Stati Uniti e la Gran Bretagna; altre aree di produzione si trovano nell'Asia sud-orientale: in Cina, in Indonesia, in Tailandia e nei paesi limitrofi decine di migliaia di ettari vengono coltivati a scalogni. Contrariamente alle altre Liliacee, non fa fiori, per cui non si propaga per impollinazione, ma occorre piantare i bulbi ogni anno; si trovano in commercio tutto l'anno.

Esistono diverse varieta' di scalogno, che si differenziano per forma (sferica, rotondeggiante ed allungata) e colore (rosso, rosso-bruno, giallo, grigio e bianco); in Asia, ad esempio, si trovano soprattutto scalogni piccoli, sferici, di colore rosso; in Francia, invece, si preferisce coltivare uno scalogno di forma piu' allungata, dal colore rosso-bruno; in Olanda e in Danimarca si coltivano fin dall'antichita' scalogni sferici, di colore rosso-bruno ed anche scalogni gialli.
Particolarmente apprezzatoin Italia e' lo scalogno di Romagna,coltivato nel territorio tra Faenza, Imola e Forli', e che gode del riconoscimento del marchio IGP dal 1997: ha la forma di un fiaschetto allungato, spesso contorto, con una barba di lunghe radici, bucce spesse di colore bruno dorato o ramate; una volta privato delle bucce esterne secche, si rivela un bulbo grazioso, dalle trasparenze opaline e dalle sfumature rosa-violacee, con profumo e sapore pungenti, piu' aromatico della cipolla e piu' gentile dell'aglio; il suo sapore caratteristico e' completamente diverso da quello degli scalogni provenienti da altre zone di coltivazione (in Normandia, ad esempio, lo scalogno ha un aroma poco deciso, in Borgogna invece ha un aroma forte e pungente).

In cucina, il suo gusto piccante molto piu' delicato della comune cipolla lo rende adatto per la preparazione di salse fini. A crudo, aromatizza a meraviglia le insalate fresche, cotto conferisce un sapore inimitabile ai ragu' e alle salse per condire pasta, carne e pesce. Si usa anche conservarlo sott'olio o sottaceto.
Come avviene con l'aglio e la cipolla, anche lo scalogno, purtroppo, lascia sovente all'alito una sfumatura non del tutto gradevole: ma per ovviare a cio', basta masticare subito dopo una foglia di salvia o di menta od anche un ciuffetto di prezzemolo!

Lo scalogno, se conservato in un ambiente fresco, asciutto e ben areato, puo' durare anche diversi mesi senza perdere le sue caratteristiche; si deve evitare di riporlo in confezioni impermeabili che favoriscono la sua decomposizione; puo' anche essere congelato.

Tantissime sono le sue proprieta' terapeutiche: digestive, battericide ed antiossidanti; la presenza di solfuro di allile (l'olio volatile che provoca lacrimazione quando lo si affetta...), e' responsabile di un effetto diuretico e quella del silicio lo rende utile contro l'osteoporosi e per rinforzare unghie e capelli; per non disperdere il suo contenuto di vitamina C sarebbe meglio consumarlo crudo.