La sferificazione

Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta
Tempo di preparazione: circa 15 minuti

Che cos’è la sferificazione? 
La sferificazione è una tecnica culinaria inventata da Ferran Adrià, uno dei cuochi più famosi del momento. Lo chef Adrià, con Heston Blumenthal, ha reso la cucina molecolare nota a tutto il pianeta.

Cosa vuol dire sferificazione?
La sferificazione è la tecnica che consente di creare delle sfere che racchiudono un liquido. Prima di spiegarvi il fenomeno e la tecnica vi spieghiamo però che cos’è l’alginato di sodio.

L’alginato è un sale naturale ricavato dalle alghe. Il sale per essere precisi è ricavato dall’acido alginico che è prelevato dalle alghe. Un altro elemento utile per capire meglio il processo è che l’alginato è un colloide e non è solubile in acqua a differenza di altri sali. Per questo l’apprendista Mariachiara lo frulla nell’acqua e menta.



Passiamo ora al processo chimico.L’alginato di sodio è formato da lunghe catene con il sodio posto ai lati. Quando l’alginato entra in contatto con il cloruro (sale) di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio. Il calcio ha valenza doppia. Questo consente l’unione di una doppia catena. Questo intrecciarsi di catene consente la formazione di una pellicola.

 La tecnica di sferificazione:
Utilizzando una siringa facciamo cadere delle singole gocce di preparato (succo o sciroppo – quello che volete purché non sia acido – frullato con dell’alginato). Le gocce entrando a contatto con il sale di calcio diventano delle sfere. Le sfere non devono rimanere immerse molto: più l’aginato rimane a contatto con il cloruro di calcio più il fenomeno progredisce… rischiate quindi che l’interno delle sfere si solidifichi.

Informazioni importanti
Sia l’alginato di sodio che il cloruro di calcio si comprano in farmacia.
L’ importante è sciacquare le sfere create perchè il sale di calcio è amaro e quindi vi rovinerebbe il sapore del piatto.
Nessuno degli ingredienti utilizzati è dannoso in alcun modo per la salute.