L'obiettivo è quello di creare "ravioli" (grossa palla ottenuta con un cucchiaio da cucina) o "caviale" (piccole palline della grandezza di un uovo di salmone) che avranno una texture, consistenza, rigida all'esterno e liquida all'interno; il caviale schiacciato contro il palato lascerà uscire gli umori interni.
La sferificazione, è una tecnica della gastronomia molecolare resa famosa da Ferran Adrià. Questa tecnica sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati bagnati in soluzioni di calcio, con l’obiettivo di creare piccole palline (ravioli o caviale) che avranno una textura (consistenza) rigida all’ esterno e liquida all’ interno.
La tecnica di sferificazione di Adrià è composta da due elementi, l’alginato da miscelare al prodotto principale da sferificare nella misura media di 2 grammi per 250 grammi di prodotto, il calcio da miscelare con acqua nella misura media di 2,5 grammi per ½ litro per creare il bagno calcico, in questa soluzione, verranno immersi i "pallini" (ravioli) con un cucchiaio o lasciate cadere le gocce di prodotto alginato da una siringa di grosse dimensioni. Una volta immersi nel bagno i ravioli o il caviale andranno "lavati" in un altro bagno di acqua neutra utilizzando un cucchiaio forato.
Nel caso in cui un alimento fosse basico si deve aiutare con della parte acida (citras). Il citras è una sorta di pectina che serve a correggere il ph dell’ ingrediente.
Esistono due tipi di sferificazione:
Basica:
Questo tipo di sferificazione è indicata per ottenere elaborazioni con una membrana estremamente sottile. Si usa il citras.
Inversa
E' di grande versatilità e permette di elaborare sfere con quasi tutti gli ingredienti.
L'alginato e' un prodotto naturale (estratto dalle alghe) che viene normalmente usato nella cucina industriale come addensante (la sigla è E401).
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