La Meringa

Il torrone, ricetta tradizionale italiana, è a suo modo una meringa. Ovviamente diversa per consistenza dalla meringa tradizionalmente intesa.

Cos’è una meringa?
E’ una schiuma che ha aria all’interno, con bollicine d’aria circondate dalle proteine dell’albume d’uovo. Tutto intorno c’è una soluzione di acqua e zucchero: uno sciroppo. A seconda della concentrazione di questo sciroppo, cioè della quantità di zucchero disciolta, otterremo consistenze molto diverse: dalla soffice meringa italiana (ricetta N.2) al friabile torrone tradizionale (ricetta N.1).


RICETTA N.1: TORRONE TRADIZIONALE




Ingredienti :
500 g di miele
500 g di zucchero
Acqua
Zucchero
3 Albumi d’uovo
Nocciole o mandorle tostate
Ostie da pasticceria q.b.


Procedimento
Scaldare piano piano il miele sul fuoco, fino a farlo ridurre e quasi solidificare.
A parte montare a neve 3 albumi d’uovo e incorporarli pian piano al miele caldo in modo da ottenere una consistenza spumosa. Aggiungere il caramello molto chiaro preparato a parte con zucchero e poca acqua. Unire al tutto le mandorle o le nocciole tostate e finemente tritate (anche canditi desiderate!). Versare tra due listarelle di ostia da pasticceria.

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RICETTA N.2: NUOVA MERINGA ITALIANA AL TORRONE

Variazione sul tema della Nuova Meringa Italiana tratta da “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi e Ettore Bocchia. Ed. Sperling e Kupfer.





Ingredienti :
100 g di albumi
7 cl di acqua
150 di fruttosio
Un pizzico di acido citrico o qualche goccia di limone
Nocciole o mandorle tritate finissime

Procedimento
Montare a neve gli albumi insieme all’acqua, al fruttosio e al pizzico di acido citrico in polvere. Aggiungere alla base montata a neve la farina di nocciole o mandorle. Disporre il composto in stampini di materiale non metallico. Cuocere al microonde, a potenza bassa, fino a che la meringa non acquisisce consistenza (non deve deformarsi permanentemente con una leggera pressione del cucchiaio). Utilizziamo il microonde perché produce una cottura più omogenea.
E’ una testura sorprendente che svanisce in bocca in un istante liberando sentori freschi e delicati (il fruttosio qui gioca un ruolo fondamentale). L’acido citrico serve a correggere la dolcezza eccessiva del fruttosio.
Nelle meringhe classiche si consiglia di aggiungere zucchero a velo agli albumi già montati Il motivo è che lo zucchero, tendendo ad assorbire acqua, soprattutto se in polvere, disidrata le proteine inibendo la formazione della schiuma. Ma in questo caso, la quantità d’acqua addizionata rende l’effetto trascurabile.

La scienza che ci sta dietro
L’albume è formato da tanta acqua, circa l’88 %, e dall’11% di proteine, queste sono in gran parte anafifiliche, cioè agiscono da emulsionanti formando una schiuma: la chiara d’uovo montata.
La schiuma è costituita da una parte acquosa che racchiude le bolle d’aria circondate dalle molecole anafifiliche, sbattendo con la frusta introduciamo aria fino a che le bollicine diventano tante, in proporzione all’acqua,da compattarsi e opporre resistenza allo scorrimento ed è proprio a questo punto che l’albume è montato a neve.
Le proteine emulsionanti sono presenti in misura molto maggiore rispetto alla quantità minima richiesta per montare l’albume a neve.
Se non si può procedere ulteriormente con l’introduzione d’aria è perché non c’è più acqua a sufficienza per circondare le bolle.
Allora perché non aggiungere acqua per poter incorporare maggior quantità di aria?
Più acqua si aggiunge, più la schiuma si gonfia, finchè non si arriva al limite massimo di stabilità: a quel punto, le proteine presenti non bastano più e non riusciamo ad ottenere una schiuma ferma e solida.