Episodio 16
Fricò ai funghi
Ingredienti per 2 persone:
1 cipolla
200 g di funghi champignon
70 g di burro
100 g di formaggio di malga della Carnia
200 g di formaggio latteria
Sale
Pepe
Per la polenta
100 g di farina di mais bianco
100 g di Bitto
50 g di burro
Sale
Taglio a velo la cipolla e la faccio stufare in una padella con il burro. Unisco i funghi affettati e lascio cuocere.
Poi aggiungo il formaggio di malga e il formaggio latteria, tagliati a pezzetti. Mescolo bene.
Una volta fuso il formaggio, rigiro il frico, affinché sia ben dorato da ambo i lati.
Nel frattempo in 1/2 l di acqua bollente e salata, verso la farina di mais bianco e giro vigorosamente fino a cottura ultimata. Aggiungo il bitto e il burro.
Impiatto il frico con la polenta di mais e insaporisco con pepe e rosmarino.
Linguine ceci e calamaretti
Ingredienti per 4 persone:
320 g di linguine
280 g di calamaretti
200 g di ceci prelessati
Rosmarino
Aglio
1 peperoncino
1 limone
Olio extravergine d’oliva
Sale
Abbinamento
Salento bianco
Metto a cuocere la pasta in acqua bollente e salata. In una pentola con dell’olio, rosolo l’aglio con il rosmarino e il peperoncino fresco. Tolgo l’aglio e aggiungo i calamaretti. Frullo una metà dei ceci con il succo di limone e unisco la purea preparata ai calamaretti in cottura, insieme ai ceci interi. Scolo la pasta al dente e la manteco con i calamaretti. Impiatto le linguine, decorando con del rosmarino.
La ribelle verde crèpe
Ingredienti per 4 persone:
250 g di farina
500 g di latte
4 uova
3 pesche
3 pere
8 fragole
100 g di mirtilli
Basilico
50 g di burro
100 g di zucchero a velo
Creo una pastella frullando la farina con le uova, il basilico, il latte e lo zucchero a velo.
Taglio a velo le pesche e le pere.
In una padella lascio sciogliere un po’ di burro, unisco le fragole, la pera, la pesca, e i mirtilli.
Verso il composto frullato nella padella con la frutta, formando una crêpe.
Impiatto le crêpe con dello zucchero a velo.
Episodio 17
Salmone con chips di barbabietola
Ingredienti per 2 persone:
2 tranci di salmone
125 g di sakè
1 cucchiai di salsa worcestershire
1/2 cucchiaio di salsa di soia
1/2 cucchiaino di wasabi
1 barbabietola già cotta
Insalatine
Farina qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Taglio a fette sottili la barbabietola, la infarino e la friggo in una pentola con olio caldo.
Preparo una salsa con il sakè, la salsa worcestershire, il wasabi e la salsa di soia.
Cospargo i tranci di salmone di pepe e li metto a grigliare su una piastra calda con del sale. Poi spennello ambo i lati con la salsa preparata.
Impiatto il salmone con le insalatine e le chips di barbabietole.
Cotture di pesce
Ingredienti per 4 persone:
Per il pesce al sale
4 grosse triglie
2 kg di sale grosso
2 albumi
Aglio
Timo
Per il pesce in crosta di patate
4 spigole medie
4 patate
Aglio
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Sale alle alghe
Pepe
Per il pesce al sale
Metto del sale in una ciotola con gli albumi e mescolo bene il tutto. Stendo l’impasto di sale sul fondo della teglia, rivestita di carta forno, e adagio sopra il pesce che ricopro completamente con l’impasto di sale rimasto. Inforno a 180° per 10 minuti.
Per il pesce in crosta di patate
Sbuccio e taglio le patate a fettine molto sottili.
Privo della pelle il filetto di spigola, lo cospargo di sale alle alghe e lo ricopro con le fettine di patate.
Lo metto a cuocere in una padella con olio caldo, aglio e timo, fino a creare una crosta di patate.
Gnocchi all'ortica
Ingredienti per 4 persone:
300 g di pane toscano raffermo
3 cucchiai di ortica secca
200 g di salsiccia
1 uovo
50 g di parmigiano grattugiato
Farina qb
1 cipolla
1 rametto di finocchietto
Sale
Olio extra vergine d’oliva
Metto in ammollo nell’acqua il pane ridotto a pezzettini e privato della crosta.
Aggiungo parmigiano, uovo, ortica secca, sale e farina, fino ad ottenere un impasto morbido che lascio raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
Privo la salsiccia della pelle, la taglio a pezzettini e la metto a rosolare in una pentola con olio e cipolla.
Prendo l’impasto e, con della farina, lo lavoro creando gli gnocchi.
Butto gli gnocchi nell’acqua bollente e salata.
Una volta cotti li scolo e li manteco nella padella con la salsiccia. Impiatto, decorando con del finocchietto.
Episodio 18
Empanada humita
Ingredienti per 4 persone:
300 g di farina
75 g di olio extra vergine d’oliva
75 g di vino bianco
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 tazza di besciamella densa
125 g di mais prelessato
1 uovo
Cumino in semi
Sale
Pepe
In una ciotola unisco l’olio, il vino, la paprika, il sale e la farina. Lavoro l’impasto fino a renderlo elastico.
Stendo la pasta e con un ring ricavo dei dischi.
In una ciotola metto la besciamella con il mais, insaporisco con cumino, sale e pepe.
Chiudo a raviolo il disco di pasta, sovrapponendo il bordo di sotto a quello di sopra, sigillando bene i due lembi.
Spennello con l’uovo sbattuto e inforno su di una placca a 180° per 30 minuti.
Ovetti di riso con fagiolini
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
300 g di fagiolini
250 g di salsa di pomodoro già cotta
1/2 l di brodo vegetale
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
60 g di burro
Sale
Faccio cuocere i fagiolini nell’acqua bollente, facendo attenzione che restino croccanti.
In una padella con metà burro, verso il riso e lo lascio tostare, poi aggiungo il brodo e una parte dei fagiolini spezzettati.
Lascio cuocere e manteco con il burro rimasto e il parmigiano.
Trasferisco il riso su una placca e lo lascio raffreddare.
Una volta raffreddato, formo degli ovetti, li dispongo su una teglia e inforno per 10 minuti a 180°.
Con i fagiolini e il riso rimasti, formo un nido, verso sopra la salsa di pomodoro e posiziono all’interno gli ovetti di riso.
Ricopro con il resto della salsa di pomodoro, aggiungendo del parmigiano.
L'arrosto della domenica
Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg di polpa di manzo
4 carote
2 cipolle
1 spicchio di aglio
2 coste di sedano
50 g di pancetta
1 bicchiere di vino bianco
1,2 l brodo di carne
Sale
Pepe
Olio extra vergine di oliva
Abbinamento
Barbaresco
Prendo il pezzo di girello di manzo lo ricopro con una fetta di pancetta, aggiungo il rosmarino e, con uno spago da cucina, lo lego. Ricopro di sale e cospargo di pepe.
Metto a rosolare la carne in una pentola con olio, aglio, carota, sedano e cipolla, poi sfumo con il vino bianco.
Ricopro l’arrosto con il brodo e lo lascio cuocere a fuoco lento, con un coperchio.
A cottura ultimata, lo lascio raffreddare.
Impiatto l’arrosto con le verdure frullate e insaporisco con rosmarino e un filo d’olio.
Episodio 19
Bruschette con le cozze molisane
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane casereccio
500 g di cozze
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
30 ml di vino bianco
Aglio
Peperoncino
Prezzemolo
Alloro
Olio extra-vergine di oliva
Metto in una padella con dell’olio caldo le fette di pane, bagnate leggermente nell’aceto.
In un’altra padella con olio, aglio, alloro e peperoncino faccio aprire le cozze. Sfumo con il vino bianco.
Impiatto i crostini con le cozze, private del guscio, del prezzemolo tritato e un filo d’olio.
Crema di carote con curry
Ingredienti per 4 persone:
500 g di carote bollite
1/2 l di brodo vegetale
1 pezzetto di radice di zenzero grattugiata
2 spicchi d’aglio
1 cipolla bianca
1 peperoncino privato dei semi
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di salsa di soia
150 g di anacardi al naturale
Frullo le carote bollite con il brodo e metto a scaldare la purea preparata in un tegame.
Nel frattempo preparo la pasta di curry: pesto in un mortaio la radice di zenzero grattugiata insieme all’aglio, alla cipolla, al peperoncino, allo zucchero, al succo di limone e alla salsa di soia. Poi aggiungo gli anacardi.
Servo la crema di carote in un bicchiere con al centro la pasta di curry, e accompagno con delle tortilla chips
Pizza dolce di uva nera
Ingredienti per 4 persone:
300 g di pasta lievitata per pizza
1 kg di uva nera dai chicchi molto sodi
2 chiodi di garofano
2 cucchiaini di cannella in polvere
5 o 6 cucchiai di zucchero
Olio extra vergine d’oliva
Verso nell’impasto per pizza un cucchiaio di olio, un cucchiaino di cannella e un cucchiaio di zucchero. Impasto velocemente.
Stendo la pasta in una tortiera rivestita di carta forno.
Posiziono i chicchi di uva sulla sfoglia, premendoli leggermente.
Spennello con l’olio la superficie della pizza.
Pesto i chiodi di garofano e li mescolo al cucchiaino di cannella rimasto e al resto dello zucchero.
Distribuisco il composto sulla pizza.
Inforno a 170° per circa 30 minuti.
Episodio 20
Tortino di zucchine
Ingredienti per 2 persone:
300 g di zucchine
2 uova
2 fette di pane in cassetta
30 g di fontina
60 g di burro
Latte qb
30 g di lamelle di mandorla
30 g mandorle intere
2 cucchiai di panna acida
Mentuccia
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Taglio a rondelle le zucchine e le faccio rosolare in padella con del burro.
Metto a frullare le mandorle intere con la fontina grattugiata, un uovo e un tuorlo. Poi aggiungo una parte delle zucchine trifolate.
Rivesto il fondo di uno stampino imburrato, con le restanti zucchine, mentre, sulle pareti, posiziono le lamelle di mandorla.
Ammorbidisco il pane nel latte e, con un ring, formo un disco.
Verso il composto frullato nello stampino e ricopro con il disco di pane. Inforno a 200° per circa un quarto d’ora.
Impiatto il tortino con della panna acida e delle foglie di mentuccia
Risotto con il persico
Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso carnaroli
500 g di filetto di pesce persico
100 g di burro
8 foglie di salvia
1 l di brodo vegetale
Farina qb
1 cipolla
100 ml di vino bianco
Sale
Pepe
Trito la cipolla finemente e la rosolo in una casseruola con una parte del burro e con due foglie di salvia; aggiungo il riso, lo lascio tostare e poi sfumo con il vino. Verso il brodo caldo poco alla volta, e continuando a rimestare, porto a termine la cottura.
Intanto taglio delle fette sottili di pesce persico, le infarino e le faccio rosolare in padella con il burro e un po’ di salvia, fino a doratura.
Impiatto il riso con i filetti di pesce, le foglie di salvia, e del pepe.
Dolce Loan
Ingredienti per 4 persone:
2 avocadi
40 g di cacao amaro
100 g di zucchero
1 cucchiaio di zucchero per caramellare
300 g di pasta sfoglia
100 g di lychees
50 g di alchechengi
1 cucchiaio di liquore di arancia
2 cucchiaio di zucchero a velo
Menta
Abbinamento
Rum
Sbuccio e taglio l’avocado a pezzetti, lo metto nel frullatore con il cacao amaro e lo zucchero.
In una pentola con un cucchiaio di zucchero, acqua e liquore all’arancia, metto a caramellare leggermente i lychees.
Taglio a strisce la pasta sfoglia, la adagio su una teglia foderata di carta forno, creando dei piccoli fori.
Cospargo sopra dello zucchero a velo e inforno a 200° per 15 minuti.
Con l’aiuto di un sac â poche, compongo il piatto alternando la mousse di cacao e avocado, le strisce di pasta sfoglia e i lychees caramellati.
Decoro con alchechengi, foglie di menta e dello zucchero a velo.
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