Episodio 11
Lo sfizio con gli avanzi
Ingredienti per 4 persone:
250 g di pane raffermo
3 patate già bollite
50 g di salame
3 cipolle di Tropea
4 cucchiai di stracchino
Aceto
Olio extravergine di oliva
Gomasio
Taglio il pane a dadini e lo faccio rosolare in una padella con un filo d’olio.
Nel frattempo preparo un’insalata con la patata lessa, la cipolla tagliata a rondelle, il gomasio, l’olio e l’aceto.
Taglio il salame a striscioline.
Impiatto l’insalata di patate e cipolle aiutandomi con un ring, metto sopra lo stracchino, il salame e il pane tostato.
Decoro a piacere con il basilico.
Spaghetti con i latterini
Ingredienti per 4 persone:
400 g di latterini
320 g di spaghetti
500 g di pomodori San Marzano
1 cipolla rossa
1 cucchiaio di capperi sotto sale
Prezzemolo
Cappero
Origano
Timo
Peperoncino
Sale
Abbinamento
Solopaca
Butto gli spaghetti in acqua bollente e salata.
In un tegame faccio soffriggere la cipolla tritata, poi unisco i pomodori tagliati a fette e regolo di sale.
Nel frattempo preparo un trito di capperi precedentemente dissalati, origano, timo, prezzemolo, cappero fresco e peperoncino.
Sciacquo il pesce e lo unisco ai pomodori, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Scolo li spaghetti e li manteco nel tegame con il sugo.
Impiatto e insaporisco con il trito aromatico.
Clafoutis di more
Ingredienti per 4 persone:
500 g di more
100 ml di latte
125 g di ricotta di mucca setacciata
3 uova
100 g di zucchero
1 limone
In una ciotola, sbatto le uova con lo zucchero e quando sono spumose, aggiungo le scorze di limone.
Diluisco con il latte e aggiungo la ricotta.
In uno stampo rivestito di carta da forno, adagio le more e le ricopro con la pastella preparata.
Metto in forno, preriscaldato a 175°, per circa 25 minuti.
Impiatto il clafoutis, decorandolo con scorze di limone.
Episodio 12
'Ncapriata con i friggitelli
Ingredienti per 2 persone:
350 g fave già lessate
1 calamaro
2 peperoni friggitelli
4 pomodori Piccadilly
Olio extra vergine di oliva
Basilico
Sale
Pepe
Cosniglio di Ale
In sostituzione del sale normale potete usare anche il sale alle alghe.
Pulisco e taglio il calamaro a metà e lo incido per obliquo nei due versi, creando una scacchiera.
In un tegame con l’olio riunisco il calamaro, i friggitelli interi e i pomodori tagliati. Condisco con sale e pepe.
Copro il tegame e lascio cuocere.
Nel frattempo frullo le fave con olio, sale e pepe.
Compongo il piatto con i pomodori, i friggitelli, il calamaro, e la purea di fave.
Infine aggiungo un filo olio, del pepe e decoro con delle foglie di basilico.
Sali aromatici
Ingredienti per 4 persone:
Per il sale agli agrumi
1 kg di sale tra fino e grosso
1 arancia non trattata
1 limone non trattato
1 lime
Per sale alla vaniglia
100 g di sale fino
2 baccelli di vaniglia
Per sale alle erbe
1 kg di sale grosso
60 g prezzemolo
60 g basilico
60 g rosmarino
60 g alloro
60 g salvia
60 g cerfoglio o maggiorana
60 g pepe bianco
Sale agli agrumi
Lavo bene gli agrumi e li sbuccio con il pelapatate. Trito con il coltello le bucce e le frullo con il sale fino e quello grosso.
Metto il tutto in un contenitore e faccio riposare in frigo per un paio d’ore.
CONSIGLIO DI ALE:ideale per condire le carni alla griglia
Sale alla vaniglia
Taglio il baccello della vaniglia in due, elimino la parte finale e sminuzzo.
Metto il baccello di vaniglia sminuzzato nel mortaio, aggiungo il sale fino e lavoro con il pestello.
Faccio riposare in frigo.
CONSIGLIO DI ALE: ideale per condire le insalate di frutta
Sale alle erbe
Frullo insieme le erbe aromatiche, il sale grosso e il pepe, fino a raggiungere una polvere omogenea.
CONSIGLIO DI ALE: ideale per condire il pesce, le insalate, e i minestroni
Tas Kebab
Ingredienti per 4 persone:
800 g di polpa di agnello
1 cucchiaio di timo
2 spicchi d’aglio pestati
2 foglie di alloro
1 cipolla
2 pomodori pelati
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di farina
Brodo di pollo qb
Mix di pepe in grani
Prezzemolo
Pesto in un mortaio i vari tipi di pepe e li cospargo sulla polpa di agnello, aggiungendo del sale.
Scaldo il burro in un tegame e faccio rosolare l’agnello; unisco cipolla, aglio pestato e pomodori pelati. Lascio cuocere, aggiungendo del brodo di pollo.
Inserisco le erbe aromatiche in un sacchettino e lo aggiungo nel tegame insieme ad un cucchiaio di farina.
Impiatto l’agnello tagliato a fettine con il sugo, decorando a piacere con le erbe aromatiche.
Episodio 13
Scapece di pesce
Ingredienti per 2 persone:
350 g di merluzzetti
1/4 l di aceto di vino
Farina qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale agli agrumi
Pepe
Infarino il pesce e lo friggo in una padella con abbondante olio extra vergine d’oliva. Nel frattempo porto a bollore l’aceto. Scolo i merluzzetti e li dispongo a strati in un barattolo, aggiungo il sale agli agrumi e ricopro con l’aceto bollente.
Patata al cartoccio
Ingredienti per 4 persone:
4 patate rosse da 180 g
160 g di formaggio Cheddar
80 g di pancetta
sale
Lavo bene le patate e ancora sgocciolanti le avvolgo ognuna in un foglio di carta stagnola, ma senza chiuderlo in modo da far circolare l’aria.
Inforno a 200° per trenta minuti circa.
Nel frattempo in una pentola rosolo la pancetta.
Sforno le patate e le incido al centro, scavando leggermente l’interno.
Taglio il formaggio Cheddar e lo mescolo con la pancetta e con la polpa scavata della patata.
Riposiziono la farcitura nella patata e la faccio grigliare in forno.
Pollo fritto all'americana
Ingredienti per 4 persone:
1 pollo diviso in dodici pezzi
1 tazza di latte intero
1 tazza di yogurt intero
250 gr di farina bianca
Sale
Paprika dolce
Olio di semi
3 arance
6 carote
1 cucchiaino di semi di zucca
1 cucchiaino di semi di sesamo
1 cucchiaino di semi di girasole
Sale
Abbinamento
Chinotto bio
Insaporisco il pollo con il sale e lo metto a bagno nel latte diluito con lo yogurt.
Poi lo sistemo su una teglia e lo infarino. Devo aspettare che l’umidità del pollo e del latte bagni la farina, creando una sorta di pastella.
Aggiungo la paprika e lo friggo in una padella con olio bollente.
Nel frattempo preparo un’ insalata con le arance pelate a vivo, le carote grattugiate, i semi di girasole, di sesamo, di zucca, un filo d’olio e sale.
Scolo il pollo su carta assorbente, e infine lo impiatto con l’insalata di arance e carote.
Episodio 14
Arepas di Ale
Ingredienti per 4 persone:
120 g di farina di mais bianco precotta
1 pizzico di sale
400 ml di acqua
Per la farcitura di carne:
200 g di bollito
1 peperone
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1/2 costa di sedano
1/2 carota
2 pomodori pelati
1 peperoncino piccante
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Preparo le arepas: in una ciotola verso acqua, sale e farina, mescolo bene fino a creare una pastella.
Verso il composto su una piastra, cercando di dargli una forma tonda e lascio cuocere circa 5\6 minuti per lato.
Nel frattempo taglio la carota, la cipolla, il peperone e il sedano.
Metto tutto a rosolare in una padella con olio, aglio, e peperoncino. Aggiungo la carne precedentemente bollita e mescolo bene per fare insaporire. Infine aggiungo i pomodori e regolo di sale.
Lascio cuocere per circa 15 minuti.
Impiatto le arepas con sopra la carne.
Cotolette d tofu
Ingredienti per 4 persone:
600 g di tofu al naturale
200 g di yogurt di soia
10 cucchiai di salsa di soia
Aglio
prezzemolo
Pangrattato
3 cetrioli
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di aceto
Menta
Sale
Metto in una ciotola la salsa di soia con uguale quantità di acqua e immergo il tofu, tagliato in quattro porzioni.
Pelo i cetrioli, li grattugio in un recipiente e li condisco con zucchero, aceto, menta e sale.
Preparo un pangrattato aromatico con aglio e prezzemolo tritato.
Scolo il tofu dalla marinata, lo bagno nello yogurt e lo impano con il pangrattato aromatico.
Friggo le cotolette di tofu in una padella con dell’olio, le scolo su carta assorbente e le impiatto con i cetrioli in agrodolce e qualche foglia di prezzemolo.
Zuppa inglese
Ingredienti per 4 persone:
200 g di uova intere
100 g di zucchero
100 g farina di riso
Sale
100 g di zucchero a velo
10 passion fruit
Per la crema:
1/2 l di bevanda di riso
3 tuorli d’uovo
100 g di zucchero
25 g di amido di mais
25 g di amido di riso
1 baccello di vaniglia
1 ciuffo di menta
Monto le uova intere con lo zucchero, aiutandomi con le fruste elettriche.
Aggiungo nel composto la farina di riso e il sale.
Lo verso in una tortiera antiaderente e inforno a 190° per i primi dieci minuti, poi abbasso a 180° per altri 10 minuti circa. Taglio i passion fruit e li premo su un setaccio per ricavarne il succo.
Preparo uno sciroppo, sciogliendo in una padella lo zucchero a velo, l’amido, il succo dei passion fruit e l’acqua.
Poi preparo una crema: metto a scaldare il latte di riso, aggiungo gli amidi, il baccello di vaniglia, i tuorli d’uovo battuti con lo zucchero e lascio raddensare.
Sforno il pan di spagna e aiutandomi con un coppa pasta formo dei quadratini.
Compongo la zuppa inglese: alterno delle fette bagnate nello sciroppo con la crema.
Infine decoro con foglie di menta e polpa di passion fruit.
Episodio 15
Insalata di orchidea
Ingredienti per 4 persone:
50 g di ventrigli di pollo
200 g di cuore di sedano
50 g di songino
50 g di uva bianca
Petali di orchidea bianca commestibile
Olio extra vergine d’oliva
Aceto di mele
In una padella, metto a cuocere i ventrigli con olio, sale, pepe e aceto di mele.
Poi riunisco in una ciotola il cuore di sedano tagliato a tocchetti, il songino e l’uva.
Preparo un’emulsione di olio extra vergine d’oliva, aceto di mele e sale.
Aggiungo nell’insalata i ventrigli tagliati a fettine.
Condisco con l’emulsione e decoro con i petali di orchidea.
Risotto con le capesante
Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso vialone nano
8 capesante
1/2 l di fumetto di pesce
1 scalogno
pistilli di zafferano
Vino bianco qb
60 g di burro
Timo limoncino
Sale
Pepe
In una padella, con un po’ di burro, faccio appassire lo scalogno, poi verso il riso e lo lascio tostare. Lascio cuocere, aggiungendo il fumetto di pesce, lo zafferano e il timo.
Nel frattempo pulisco le capesante, stacco il corallo e metto tutto a rosolare in padella con burro, sale e pepe. Sfumo con il vino.
Frullo i coralli con il fondo di cottura delle capesante.
Impiatto il riso con sopra le capesante, condisco con la salsa di coralli e decoro con il timo.
Curry di seitan
Ingredienti per 4 persone:
400 g di seitan alla piastra lavorato a mano
250 g di ricotta di mucca
200 ml di crema di latte
1 cucchiaio di polvere di curry
1 cucchiaino di semi di sesamo bianchi
1 cucchiain di semi di papavero nero
Farina qb
Gomasio
150 g di valeriana
8 pomodori datterino
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
1 avocado
Timo
Aceto balsamico
Olio extra vergine
Infarino il seitan e lo rosolo in padella con un goccio di olio.
Aggiungo la ricotta, la crema di latte, il gomasio, il curry e il sesamo. Lascio insaporire.
Nel frattempo preparo un’insalata con la valeriana, i pomodori, i semi di papavero, l’avocado a pezzetti, i pinoli e l’uva passa.
Preparo anche un’emulsione con olio, aceto balsamico e gomasio.
Impiatto il seitan tagliato a fettine, su un letto d’insalata condita con l’emulsione.
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