Il Pastorizzatore

La prima fase di lavorazione del gelato artigianale è la pastorizzazione, che consiste nel trasformare le materie prime e i prodotti semilavorati in miscela e soprattutto, grazie allo scambio termico, consente di conferire al prodotto le garanzie igienicche e sanitarie necessarie senza alterarne le proprietà. Per fare ciò si utilizza il Pastorizzatore, che è simile ad una grossa pentola e di cui esistono diversi tipi: da 30Lt, per le piccole botteghe, da 60 Lt, per le gelaterie, da 120 Lt per i laboratori. Il ciclo compelto dura di solito 45 minuti.


Durante l’operazione gli ingredienti sono in continuo movimento, mescolati costantemente. I più moderni pastorizzatori mescolano a 1500 giri al minuto in fase di riscaldamento e a 750 in fase di raffreddamento, rendendo la miscela omogenea ed allo stesso tempo riducendo la flora batterica sotto il limite consentito di cinquantamila germi per centimetro cubo. I germi assolutamente non consentiti sono: la salmonella, l’escherichia coli e lo stafilocco aureo, che si trovano nel latte e nelle uova.





I moderni pastorizzatori sono programmati per poter effettuare tre differenti tipi di pastorizzazione: la bassa pastorizzazione che consiste nel portare la miscela ad una temperatura di 65° e mantenerla per 30 minuti. Dopo di che raffredderà rapidamente evitando interruzioni fino al raggiungimento della temperatura di 5°.





Nella pastorizzazione media, la temperatura viene elevata a 72°C per la durata di 15 minuti e successivamente abbassata rapidamente a meno di 5°C. L’alta pastorizzazione consiste nel portare la miscela alla temperatura di 85° e mantenerla per 30 secondi, per poi raggiungere, raffreddando rapidamente senza interruzioni, la temperatura di 5°. Dopo la maturazione di 4 ore tecniche, e di 8-12 ore massimo, la miscela è già pronta per essere trasformata in gelato, di buona tessitura, corpo e resistenza agli sbalzi termici.