Lezioni di cucina - Le diverse tecniche di cottura

Al Sale
Al vapore,al cartoccio,in generale per tutti i piatti di pesce carne e verdure.
Per il pesce. La grigliata al sale e arrosto di pesce al sale, o chiamata semplicemente pesce al sale.
 

Al Vapore
La cottura a vapore è considerata una variante della bollitura. Per questa cottura occorre: una pentola larga con i bordi alti, nella quale si inserisce un cestello forato, dove verrà messo il cibo da cuocere.
Per cuocere a vapore potrete utilizzare la pentola a pressione che vi consentirà di risparmiare i tempi di cottura. L'importante è che l'acqua dentro la pentola sia sempre al di sotto del cestello, il fuoco basso e la pentola dovrà essere sempre coperta.
Con questo metodo di cottura i cibi conservano i sali minerali e le vitamine, quindi conservano il loro valore nutritivo. Ottimi anche i cibi cotti nei cestelli in vimini tipici della cucina cinese che vengono posti sul wok contenente acqua in ebollizione.

Alla Griglia, alla Brace, ai Ferri

Queste parole indicano uno stesso sistema di cottura, il cibo viene appoggiato su una griglia a una certa distanza dalle braci, fatte con carbonella e legno.
Il cibo viene cotto prima da un lato poi dall'altro. E' molto indicata per cuocere carni di tutti i tipi, crostacei, pesci e verdure. A volte la carne si mette prima a marinare.

Arrostire al Forno
Per arrostire si intende la cottura di un alimento utilizzando il riscaldamento dei grassi aggiunti, per mezzo delle elevate temperature del forno.
Le temperature e i tempi di cottura si decidono secondo il tipo e la quantità degli alimenti utilizzati. I tipi di carne più adatti per questo tipo di cottura sono quelli più teneri e meno filacciosi, mentre le carni dure è consigliato arrostirle dopo averle marinate.
Per ogni chilo di cibo la cottura è di circa 20 minuti e alla temperatura di 170/180° C. Prima di arrostire si consiglia di rosolare il cibo in padella o in forno a 200° C. Infatti la rosolatura forma una crosta superficiale sulla carne che non fa uscire i succhi durante la cottura.









Bagnomaria
Metodo di cottura indicato per creme, salse o budini, contenenti un uovo che non devono essere cotte a temperature molto elevate.
Si mette una pentola dentro un'altra pentola contenente dell'acqua. La cottura avviene a temperatura moderata in modo che non avvenga mai l'ebollizione.


Cuocere al Cartoccio
La cottura al cartoccio somma i pregi della cottura al forno e di quella al vapore, come ad esempio il non utilizzo dei grassi.
Il cibo viene messo in forno dopo essere stato avvolto nella carta ad uso alimentare, ed essere stato condito con olio, burro, vino o aromi a piacimento. Nel caso del pesce il condimento può essere evitato, perchè il grasso del pesce e la sua umidità lo manterranno comunque morbido.
Per l'involucro degli alimenti si può utilizzare a scelta della carta da forno, della carta alluminio o della carta vegetale; anche se quest'ultima è meno facile da reperire.
Proprio la carta vegetale però è più resistente e più porosa e garantisce quindi una buona areazione, evitando la lessatura dei cibi all'interno.


Gratinare
La parola gratinare indica una tecnica di cottura che consiste nel fare dorare all'interno del forno la superficie di un determinato cibo. Per la gratinatura bisogna usare un'apposita funzione del forno, il grill, che sprigiona un calore molto alto.
La temperatura del forno e il grill possono variare a seconda delle ricette; assieme alla cottura dell'alimento o a cottura ultimata.
Per ottenere un'ottima crosta dovrete ricoprire il piatto con uno strato di pane grattato o di formaggio grattugiato, per alcune ricette potrete inoltre usare della besciamella o dell'olio o del tuorlo d'uovo sbattuto.
Per alcune ricette occorre stare attenti che la crosta non si formi troppo in fretta e rischi così di bruciare; oppure che non si formi troppo tardi e prosciughi quindi la parte interna del cibo.


Stufare
La stufatura consiste nel cuocere a fuoco bassissimo e molto lentamente in umido; in modo che partecipino alla cottura i grassi aggiunti e l'umidità che viene emanata dai cibi stessi.
Con questa tecnica di riescono a ottenere dei cibi rosolati e molto teneri; i grassi infatti consentono di far rosolare molto bene, mentre la cottura al vapore renderà i piatti morbidi. Conviene inoltre usare il sughetto che si sarà formato in fondo alla pentola per condire il piatto prima di servire in tavola.
Bisogna infine ricordarsi di tenere sempre coperta la pentola; di controllare minuziosamente che non si attacchi nulla, aggiungendo magari del brodo di carne o dell'acqua o del brodo vegetale.
Per quanto riguarda la carne ideale da stufare è sicuramente quella bovina, ma in certi casi si può ricorrere anche agli ovini garantendo comunque un'ottima morbidezza anche alla carne meno tenera o pregiata. Per quanto riguarda il pollo una celebre ricetta da stufare è la Fricassea.
Far stufare le verdure significa cuocerle con pochissimi liquidi, in molti casi addirittura solo con l'acqua che rimane dopo averle lavate. La cottura sarà ultimata quando il liquido sarà completamente evaporato.