Nel pollame non è compreso esclusivamente il pollo, ma anche molti altri volatili da cortile.
Sono animali apprezzati per la carne magra, nutriente e principalmente meno costosa e facilmente cucinabile.
Osservazioni generali
Il pollame viene considerato carne bianca facilmente digeribile ed adatta a tutte le età.
Fanno eccezione:
le cosce di tacchino che sono abbastanza grasse;
- la carne dell’anatra che andrebbe cotta un po’ al sangue come quella di manzo;
- anatra e faraona che pur avendo la carne scura come la selvaggina devono essere cotte come gli altri volatili a carne bianca.
Impariamo a riconoscerne la freschezza.
Il pollo di buona qualità deve avere occhi lucidi e non infossati; la carne si deve presentare soda ed asciutta con la pelle sottile, umida, ben tesa e liscia ed appena venata di azzurro. Il portacoda deve essere bianco rosato, con il grasso che risale verso il dorso. Le zampe ben flessibili con scaglie lucide e sottili.
L’età la si può dedurre dall’osso dello sterno che, negli individui più giovani, è flessibile.
La faraona ha la carne scura e, se è stata allevata all’aperto, il suo colore è più accentuato. Gli esemplari migliori sono quelli più giovani e sono riconoscibili per il becco e gli artigli flessibili, lo sprone corto e le zampe con pelle sottile e poche scaglie.
Il tacchino. La femmina è più buona del maschio e comunque è bene scegliere gli esemplari più giovani che si riconoscono dalle zampe che non devono presentare scaglie e non essere rossastre; inoltre i tacchini giovani sono grassi, hanno il collo corto e la trachea elastica.
L’oca e l’anatra vanno comperate con il petto ben turgido e la loro pelle deve essere chiara ma non troppo grassa e, se hanno ancora la tesata, verificate che il becco sia flessibile.
Questi animali hanno molto scarto per cui bisogna calcolare circa 750 grammi a testa al momento dell’acquisto.
Impariamo a riconoscerli
Pollastri: Polli di entrambi i sessi dell’età di circa 5 mesi. Hanno carne tenera, poco grassa, pelle morbida e cartilagini flessibili, Si cuociono arrosto o alla griglia.
Galline: Femmine di oltre 10 mesi. Hanno carne più tenace e scura nelle cosce. Quelle ruspanti hanno cresta gialla e bargigli più coloriti. Ottime in brodo.
Galli: Maschi oltre i 10 mesi. Hanno carne scura e tenace. Si cuociono arrosto o in umido.
Faraone: Hanno il peso di circa Kg 1,½ e sono comunemente vendute spennate ed sviscerate. Hanno carne scura con sapore tendente al selvatico.
Gli esemplari più giovani si cuociono arrosto rivestendoli con pancette e o prosciutto crudo.
Gli esemplari più anziani si cucinano seguendo le ricette previste per il fagiano.
Tacchini: Viene posto in vendita quasi esclusivamente sezionato. Il petto, intero od affettato, si cuoce come la fesa di vitello.
Anatre: Quelle domestiche sono piuttosto grosse e raggiungono anche i 3 kg . In commercio si possono trovare anche i soli petti congelati. Durante la cottura deve essere eliminato il grasso che si forma nel recipiente e bisogna calcolare circa 30 minuti ogni 500 gr.
Come pulire il pollame
- spennarlo togliendo le penne più dure con una pinzetta.
- fiammeggiatelo sulla fiamma del gas, a circa 3 cm di distanza, in modo da eliminare la peluria.
- tagliare la testa e sfilare la trachea.
- togliere il grasso all’interno del volatile.
- togliere la pelle in eccesso.
- con le forbici tagliate la parte verdastra dei fegatini (fiele).
- togliere la parte terminale delle zampe tagliandole sotto lo snodo della zampa.
- togliere il grasso esterno del ventriglio, tagliarlo a metà, raschiarlo e staccarne la pellicina che riveste l’interno.
- lavare ed asciugare il pollame solo prima di cucinarlo.
Come si taglia il pollo.
1- Per prima cosa tagliate la coda (se non vi piace) e tutto il grasso che c’è intorno alla cavità.
2 - Proseguite tagliando per prime le ali: posizionate il pollo su un tagliere con il collo disposto verso di voi, tirate un ala verso l’esterno per trovare la congiuntura con il petto, posizionate la lama del coltello e tagliatela, separandola così dal resto del pollo.
3- Ovviamente seguite la medesima procedura anche per l’altra ala.
4- In caso vogliate dividere ulteriormente l’ala in due parti, potete tagliarla all’altezza della giuntura.
5 - Tagliate ora le cosce: tirate la prima coscia verso l’esterno e collocate il coltello all’altezza dell’articolazione del femore..
6 – Scalfite la pelle tra la coscia ed il petto e, dopo aver individuato la giuntura tra il petto e la coscia, tagliate la coscia con un coltello o un trinciapollo, staccandola dal pollo.
7 - Seguite lo stesso procedimento anche con l’altra coscia.
8 - Se desiderate dividere a metà la coscia, separando la sovracoscia dalla coscia, tagliatela a metà all’altezza della giuntura inferiore (otterrete così i “fuselli”).
9 - A questo punto separate il dorso del pollo dal petto: sistemate il pollo con il dorso appoggiato ad un tagliere ed il petto rivolto verso l’alto e tagliatelo lungo la cassa toracica.
separate, quindi, il dorso dal petto tagliando le giunture.
10 - Tenete appoggiato il petto del pollo con la parte della pelle rivolta verso l’alto e tagliatelo a metà nella parte centrale utilizzando un trinciapollo.
11- In questo modo avrete diviso il petto di pollo in due metà uguali dalle quali, se desiderate, potete staccare la pelle.
12- Se desiderate ottenere dei petti di petto più piccoli, potete tagliare in due ogni pezzo o, se preferite, sfilettare la carne e togliere l’osso.
13- Aiutandovi con un trinciapollo, tagliate a metà il dorso del pollo seguendo la colonna vertebrale.
14 – Volendo anche il dorso del pollo può essere tagliato a metà ricavando così quattro pezzi.
15 - Una volta terminato il lavoro di taglio, ecco come si presenterà il vostro pollo: tanti piccoli pezzi pronti ad essere cucinati come più vi aggrada.
Come si disossa
Per facilitare il taglio del pollame farcito occorre togliere la forcella. Ecco come fare:
- allargare l’apertura posteriore
- inserire un coltello appuntito sotto il petto, tra l’osso e la carne
- farlo scorrere rasente l’osso sollevando la carne che si stacca mano a mano
Per disossarlo completamente:
- eseguire l’operazione di cui sopra partendo pero dal collo, dopo aver allargato bene la pelle
- liberare la forcella
- tagliare l’articolazione delle ali
- tirare verso il basso pelle e carne e staccare gli ossi dalla carne tagliando anche l’articolazione dei femori
- inserire il coltello tra carne ed ossi delle cosce e completare l’operazione.
Come tagliare il pollo dopo la cottura
1- Far riposare il pollo cotto per circa 10-15 minuti
2- tenendolo fermo con un forchettone incedere la pelle tra la coscia ed il petto
3- tagliare la sottocoscia, spingetela in fuori per scoprire l’articolazione e tagliarla
4- se occorre fare 8 porzioni, tagliare anche l’articolazione tra coscia e sottocoscia
5- tagliare l’articolazione dell’ala, mettendo il coltello in diagonale in modo da tagliare anche una fetta dello sterno
6-se la forcella è rimasta, deve essere eliminata staccandola completamente con il coltello
7- il petto deve essere affettato, tenendo il coltello parallelo alle costole, fino ad arrivare al centro del petto stesso.
8- se si tratta di un pollo, l’ala deve essere servita con il petto affettato
9-se si tratta di un’oca o di un tacchino, l’ala deve essere servita al massimo con una o due fettine di petto.
10- tutta la parte del dorso e le ali dell’anatra devono essere scartate.
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