Il maiale (sus scrofa o sus domesticus), altrimenti detto suino o porco, è un mammifero onnivoro, che alcuni sostengono essere parente addomesticato del cinghiale. E’ l’animale da macello più utilizzato dall’uomo, e dalla sua carne si ricavano molteplici prodotti, sia freschi che conservati, questo grazie anche alla varietà dei suoi tagli; inoltre non dimentichiamo che anche le setole del maiale vengono impiegate per produrre spazzole e pennelli, e le ossa per produrre colla.
Il maiale femmina (scrofa), accoppiandosi con il maschio (verro, destinato alla riproduzione e superiore agli 8 mesi di età) può partorire anche due o tre volte l'anno (la gravidanza dura circa 4 mesi), e ad ogni parto possono nascere da 6 a 12 maialini che vengono svezzati generalmente fino all'età di due o tre mesi.
Il maialino, alla nascita pesa circa un chilo o due, ma da adulto può arrivare a pesarne anche 180-200, ed essere lungo anche fino a 2 metri; il maialino di 5-6 settimane, nutrito solo con latte materno viene detto lattonzolo (la cosiddetta porchetta), mentre dopo lo svezzamento i maialini vengono castrati (magroni, di peso inferiore al quintale) per far si che la loro carne non abbia un odore sgradevole, e dal li in poi verranno alimentati per l’ingrasso. Quando un maiale arriva a pesare 100-120 kg è pronto per essere macellato.
Generalmente si attribuisce alla carne di maiale fama di essere toppo grassa, ma va detto che del maiale esistono anche tagli magri, che sono sani ed equilibrati , infatti questa è una componente che varia secondo la razza, la specie e il sesso, l’età, il taglio e l’alimentazione ricevuta dall’animale: ovviamente, come per tutti gli alimenti, non bisogna abusarne.
La coscia del maiale, ottima alla griglia, oltre ad essere una delle parti più pregiate dell’animale, ricca in proteine muscolari facilmente assimilabili, è anche una delle più magre, insieme alla lonza e al filetto.
Le parti anteriori del maiale vanno cucinate più lungo affinché diventino tenere; esse contengono molte proteine, quelle che formano il collagene, che fa parte della pelle, delle ossa, dei tendini; proteine di scarso valore (povere in aminoacidi essenziali), che diventano gelatina e rendono più difficile la digestione.
Inoltre, per prevenire l’elevato consumo di grassi della carne di maiale potremmo stare attenti a
eliminare il grasso visibile sulla carne prima di cucinarla avendola preventivamente tenuta in frigorifero (il grasso a basse temperature solidifica e si toglie più facilmente), e sgrassare le preparazioni durante e dopo la cottura.
Ecco i principali tagli:
Lombata o lombo: è costituito dai muscoli del dorso e della colonna vertebrale, che a sua volta partendo dalla coda si divide in:
- Carré: corrisponde al tratto di colonna vertebrale vicino alla coda, è privo di filetto, e affettandolo si ottengono i nodini e le braciole. La parte adiacente al prosciutto viene chiamato culatello.
- Lonza: corrisponde al tratto di colonna vertebrale centrale, col filetto, che ha polpa magrissima, da consumare arrosto o per fettine.
- Capocollo- collo: corrisponde alla parte di colonna vertebrale vicina al torace-collo, da questo pezzo di carne si ricava la coppa.
Cosciotto (prosciutto): taglio pregiato che corrisponde all’arto posteriore del maiale. Dal cosciotto si ricava generalmente il prosciutto crudo e cotto, e possiamo anche individuare il garretto.
Spalla: corrisponde all’arto anteriore del maiale, dal quale si ricava il prosciutto cotto, e si può anche cucinare arrosto. Se dotata di osso è detta stinco.
Costine – Puntine: taglio meno pregiato che consiste nelle costole parzialmente spolpate, che si cucinano prevalentemente alla griglia e arrosto.
Zampe o piedini: sono utilizzate per insaccare la carne per farne lo zampone, preventivamente private di unghie e svuotate.
Testa- Musetto: taglio poco pregiato, ma molto saporito, destinato prevalentemente alla preparazione di salumi e piatti tipici (testa in cassetta, galantina, soppressate, morzello).
Guanciale – gola: taglio grasso ricavato dal collo che va dalla testa alla spalla, viene usato fresco o salato, anche nello zampone e nel cotechino.
Pancetta: taglio ricavato dall’addome del maiale e dalla parte anteriore del costato, con la caratteristica di essere meno grasso rispetto al lardo e con un contenuto muscolare maggiore, anche rispetto al guanciale. Si gusta sia fresca che salata, speziata, arrotolata o affumicata (bacon).
Lardo: è il grasso sottocutaneo del maiale ha un notevole spessore ed è privo di carne, si consuma sia crudo che salato e speziato: famoso è il lardo di Colonnata.
Sciogliendo il grasso del maiale (sugna), si ottiene lo strutto, un grasso bianco e compatto usato per friggere, negli impasti di preparazioni dolci e salate e nelle ricette tipiche di diversi paesi.
La cotenna del maiale altro non è che la sua pelle, che viene asportata, raschiata per togliere le eventuali setole, e salata o mangiata fresca (nel cotechino, zampone, pasta e fagioli,ecc..); con essa si prepara anche la gelatina alimentare.
La lingua, il cervello e il fegato vengono anch’essi mangiati freschi o adoperati per fare insaccati, mentre con il sangue del maiale appena ucciso viene fatto il sanguinaccio, dolce tipico di molte regioni d'Italia.
La carne di maiale si presenta di color rosa chiaro, con il grasso candido, e deve essere mangiata ben cotta. Spesso viene aromatizzata con cipolla, aglio, rosmarino, alloro, semi di finocchio, pepe ed altri profumi che ne esaltano il sapore.
Una preparazione diffusissima in tutta Italia è la salsiccia, fatta con carne e grasso di maiale macinati, insaporita con varie spezie a seconda delle regioni: in meridione si usa molto il peperoncino, che conferisce a questo insaccato il caratteristico colore rosso, mentre al centro nord si usa di più la salsiccia bianca, insaporita con aglio o pepe nero.
Con i prosciutti di maiale, le costolette, i filetti e il fegato, (che avvolto nella sua rete è particolarmente gustoso), la gamba, il lombo o la pancetta (molto saporita) si preferisce la cottura arrosto. Per la cottura alla griglia, si preferiscono le braciole di lombo, le costolette (più economiche ma saporitissime) e le salsicce. La spalla, il collo e il petto sono indicati per ragù.
Per far si che la carne di maiale rimanga tenera durante a cottura, spesso viene marinata e tenuta così per circa 3-4-ore in frigorifero; toglietela dal frigorifero 20-30 minuti prima di cuocerla, affinché arrivi sui fornelli a temperatura ambiente.
Curiosità
La carne di maiale è molto proteica (apporta da 18 a 20 grammi di proteine ogni cento grammi), anche se il contenuto varia in funzione della specie, dell’età e della parte; inoltre contiene tutte le sostanze minerali necessarie per il nostro organismo, buone quantità di ferro, vitamina B, vitamina A e D contenute nel fegato. Il maiale ha diverse proprietà nutritive, ma bisogna ricordare che le viscere, come il rognone, il fegato o il cervello hanno un elevato contenuto di colesterolo.
La carne di maiale è però sconsigliata a chi soffre di gotta, e a chi soffre di colesterolo (può optare per i tagli più magri); inoltre nel caso d’ipertensione, va ridotto il consumo di carne in generale e vanno eliminati gli insaccati per via del sale aggiunto, in quanto quest’ultimo ritiene l’acqua che provoca un’elevata pressione sanguigna.
Un consiglio: tagliate i salumi appena prima di servirli per non farli seccare (se affettati prima, si asciugano e concentrano il sale poiché perdono acqua); i luoghi migliori per conservare i salumi sono le cantine fresche e ventilate, poiché nei frigoriferi perdono aroma e presenza.
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