La carne è la materia organica costituente gli animali . Per carne bovina si intende la materia organica di cui sono fatti i bovini: mammiferi di grossa taglia, erbivori, dotati di corna. La carne bovina è una carne rossa per la tipica colorazione, dovuta all'abbondanza di mioglobina e di emoglobina e si differenzia a seconda dell'animale macellato:
- I vitelli sono gli animali di età inferiore ai dodici mesi ; sinonimo di carne tenera, la carne di vitello deve questa sua ambita qualità al fatto che proviene da animali macellati molto giovani (tra i cinque e i sette mesi) quando raggiungono il peso di massimo 300 Kg . Alimentati solo con latte fin dalla nascita, la loro carne contiene molta acqua e poco grasso e ha un colore rosa chiaro.
- I vitelloni sono animali di età compresa, fra gli 8 e i 12 mesi. La loro carne contiene meno acqua di quella di vitello, ma più proteine: è fra le carni più pregiate.
- Il manzo invece, è un maschio non castrato (o una femmina che non ha mai partorito) di età tra 1 anno e 3-4 anni; la carne di manzo contiene poca acqua e una buona quantità di grasso (10-15% qualitativamente è tra le migliori). Saporita e nutriente, la carne di manzo è più o meno tenera in rapporto all’età e all’alimentazione dell’animale da cui proviene.
- Il bue è un bovino castrato di oltre quattro anni e mezzo. Anche se la sua carne è di ottima qualità, sta scomparendo dal mercato, perché è stato sostituito dai trattori per il lavoro nei campi, per cui il bestiame viene macellato molto prima di raggiungere questa età.
- Le vacche sono i bovini femmina: vengono macellati di solito alla fine della loro produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età), e danno carni con percentuali elevate di magro. La carne di mucca alquanto scadente, è scomparsa dal mercato da anni, si usa prevalentemente per la produzione industriale di preparati a base di carne.
Quando l’animale viene macellato, viene tagliato prima in due metà (chiamate mezzene), che poi vengono a loro volta divise in due quarti; il quarto anteriore, dal quale si ricavano dei tagli meno pregiati e quindi più economici, e il quarto posteriore, dal quale si ricavano i tagli più pregiati e costosi. Tutte i tagli che si trovano nella parte "bassa" del bovino, sono particolarmente grassi, morbidi e adatti a cotture in acqua.
Ecco alcuni dei tagli più conosciuti.
QUARTO ANTERIORE
TESTA: con questa parte del manzo, molto economica, si fanno generalmente bolliti. Ricordiamoci inoltre, che in questo taglio è compresa la lingua e il cervello dell’animale, molto ricercati e pregiati.
COLLO: il muscolo del collo, grasso nella parte inferiore e più magro in quella superiore, è usato per ragù, spezzatini e ripieni.
SPALLA:
•Cappello del prete: ha forma allungata, carne magra ed è consigliato per arrosti, brasati e bolliti.
•Fesone di spalla: essendo di consistenza abbastanza magra, se viene tagliata a fette rimane un po’ asciutta, per questo si dovrebbe cucinare in modo veloce, come per bistecche impanate e scaloppine. A pezzo intero invece, può essere usata per arrosti o brasati.
•Brione: è un taglio abbastanza grasso che richiede lunga cottura, e viene utilizzato quindi per bolliti, brasati o stracotti.
•Fusello: Il fusello è di forma affusolata e termina a punta, è adatto per bolliti e brasati.
SCHIENA:
•Bianco costato o Reale: questo taglio è composto dalle prime 4 vertebre dorsali e una parte delle costole con una fascia grossa di muscolo. Poiché richiede lunga cottura, viene usato per brasati, stracotti, bolliti.
•Coste della croce: è il proseguimento del Reale ed ha una parte di costole (circa 10 cm.) con tutta la massa di muscolo collegata. Richiede lunga cottura e viene usato per bolliti.
BIANCOSTATO:
•Bianco costato di pancia (o spuntatura di lombo): formato da costole e muscoli, di forma appiattita e abbondante bordo di grasso, richiede lunga cottura e si usa disossato per spezzatini e con l’osso per i bolliti.
•Bianco costato della croce: formato da costole e muscoli, di forma appiattita e abbondante bordo di grasso, richiede lunga cottura e si usa disossato per spezzatini e con l’osso per i bolliti.
PETTO:
•Punta di petto: è formato dalla punta e dal fiocco. Con questa parte disossata, si formano delle tasche da farcire (usata per es. per la cima alla genovese).
•Garretto anteriore: questo taglio, si usa per gli ossibuchi, ma a differenza del garretto posteriore, ha meno carne ed è assai più nervoso. Da questa parte anteriore si ricava gelatina di brodo.
QUARTO POSTERIORE
LOMBATA:
•Roast-beef: questo taglio comprende quasi tutto il muscolo dorsale dell'animale (lombata o lonza di manzo). Il muscolo, se provvisto di osso viene chiamato costata, mentre disossato si chiama controfiletto, e viene usato per cotture all'inglese (arrosti al sangue), arrosti e bistecche. La famosa costata alla fiorentina, è una costata che comprende controfiletto o filetto, e si cucina sia con l'osso sia disossata, intera o a pezzi.
•Filetto: è un taglio pregiato e costoso, formato da un muscolo tenerissimo, ottimo anche crudo, che si divide in tre parti: testa, adatta per bistecche particolari come la nota Chateaubriand, centro adatto per medaglioni, e coda (per filetti o bocconcini).Da qui si ricavano bistecche, oppure si fanno i medaglioni, o ancora si ricava la "tartare", nota preparazione consumata a crudo.
•Scamone: formato da un grosso muscolo di carne magra, è posizionato vicino l’anca dall’animale ed è adatto per bistecche e arrosti.
SCHIENA:
•Costate: nell’animale ce ne sono 13, e le posteriori sono quelle che di solito troviamo sulle nostre tavole con fetta di carne adesa all’osso. Se la carne è di filetto o controfiletto avremo la cosiddetta fiorentina.
COSCIA:
•Codone: dalla caratteristica forma triangolare, è formato da carne leggermente venata e coperta da uno strato di grasso, ottimo per arrosti e brasati.
•Noce: dalla caratteristica forma ovoidale, la noce ha una carne morbida, ottima per arrosti.
•Rosa (o fesa interna): questo taglio è un piuttosto magro, coperto solo da una sottile fascia di grasso, è detta anche punta d’anca e si trova nella parte alta della coscia del manzo. Con la rosa si fanno fettine impanate e bistecche.
•Magatello: chiamato anche "girello", ha forma stretta e allungata con carne magra un po’ asciutta; per questo è indicato per cotture che richiedano intingoli, tipo scaloppine oppure lessi accompagnati da salsine.
-Spinacino: confina col garretto, e si trova sotto la noce, e si usa per fare tasche ripiene e rotoli farciti o polpettoni.
•Fetta di mezzo (o fesa esterna): ha forma rettangolare un po’ appiattita ed è la parte esterna della coscia disposta sopra la rosa. E’ magra e indicata per arrosti, brasati, involtini.
GARRETTO:
•Garretto posteriore: è più carnoso e meno nervoso dell'anteriore, e si usa anch’esso per gli ossibuchi e i bolliti.
•Pesce o piccione: di forma ovoidale, si trova fra il magatello e il garretto posteriore, e viene impiegato per stracotti e bolliti.
PANCIA:
•Scalfo: è posizionato sotto il filetto, e avendo dell’ottima polpa, si usa per spezzatini e carne trita.
•Pancia: è un taglio molto grasso, con cartilagine ed ossa, sicuramente adatto per bolliti.
CODA: ottima a pezzi, bollita o in umido.
La carne bovina è molto saporita e si presta ad un grande numero di preparazioni e a molte tecniche di cottura; è buona arrosto, alla brace, alla griglia, al forno, in padella ...
La cottura della carne avviene in diverse maniere:
•Alla griglia: cuocendo la carne sulla brace di carbone di legna, meglio se aromatica, si cuociono, alla griglia, le bistecche di polpa di manzo, filetto, costata : importante è che la carne sia ben frollata e tenera;
•Arrosto: il sistema migliore è lo spiedo: l’azione violenta della fiamma forma infatti intorno alla carne un leggero strato protettivo che impedisce la dispersione dei succhi;
•Fritto: consigliamo senz’altro dell’olio d’oliva che, oltre a tenere benissimo le elevate temperature senza bruciare in fretta, renderà senz’altro fragrante e gustoso il vostro fritto;
•Bollito: biancostato, scamone, fiocco o punta di petto, collo sono le parti ideali; si cuociono in abbondante acqua salata, arricchita con diverse verdure come sedano, patata,carota, cipolla, prezzemolo;
•Brasato, stufato, umido: le parti più adatte al brasato sono girello, cappello del prete, scamone, collo: la carne, precedentemente rosolata e bagnata con acqua o vino, va cucinata a lungo a fuoco lento in un tegame ben chiuso, meglio se con pentola a pressione, in modo che resti avvolta nel suo vapore;
•Stracotto: per questo tipo di cottura la carne si lardella e, dopo la rosolatura iniziale, si bagna con vino, brodo o acqua; quindi si mantiene il liquido a lenta ebollizione per 3-4 ore avendo cura che, alla fine, si ottenga una consistenza ristretta.
•Fricassea: si tratta di una cottura in umido composta da carni bianche tagliate a pezzetti. Si aggiunge della panna mischiata con tuorli d’uovo o succo di limone; gli stessi si possono aggiungere (in alternativa), poco prima di ultimare la cottura.
Curiosità
La carne di bovino è indicata per chi necessita di un apporto di ferro, ma è anche una carne ricca di grassi che dovrebbe essere consumata, con estrema moderazione e senza l’aggiunta di ulteriori condimenti.
L'arrosto di manzo riuscirà più morbido e saporito se avvolto nel suo grasso naturale (quando questo è presente).
Il taglio prescelto va poggiato su una griglia posta sopra una leccarda o placca che raccoglierà il sugo. Durante la cottura, la carne deve essere mantenuta morbida con frequenti pennellate del suo stesso grasso (attenzione a non irrorare mai con acqua, vino o altri liquidi). La temperatura del forno, inizialmente molto alta (240° C), deve essere abbassata a circa 180° C a rosolatura avvenuta, cioè non appena si sarà formata la crosta sulla superficie della carne.
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