L'Abbattitore

L’abbattitore è una struttura frigorifera, ma, in virtù della sua importanza, sia nel settore della pasticceria che in quello della gelateria, è da considerarsi un vero e proprio macchinario di produzione.
Gli abbattitori sono dei frigoriferi dotati di una notevole potenza dell’impianto refrigerante, in grado di abbassare drasticamente la temperatura degli alimenti in tempi brevi.



Nel settore della gelateria gli abbattitori sono utilizzati soprattutto in modalità negativa: in questo modo rallentano la crescita dell’eventuale carica batterica e allungano la durata dei prodotti, anche di alcuni mesi. La differenza sostanziale dell’abbattitore con il normale congelatore o conservatore consiste nell’evitare la formazione di macrocristalli di ghiaccio, grazie ad un’azione molto rapida.
L’abbattitore funziona a ventilazione forzata: l’aria è sfruttata per sottrarre il calore dei prodotti. Si può utilizzare l’abbattimento positivo (soft o hard) o quello negativo. Nel primo caso il raffreddamento rapido va da 90°C a 3°C al cuore del prodotto in meno di 90 minuti. L’abbattimento negativo, detto anche surgelazione rapida, va dai 90°C ai -18°C al cuore del prodotto in meno di 270 minuti.
L’abbattimento positivo soft si usa quando un prodotto caldo deve essere raffreddato rapidamente e poi conservato per un periodo limitato. Questo tipo di abbattimento avviene inserendo, all’interno della camera coibentata, lo spillone della sonda nel prodotto, oppure, utilizzando i tasti a crescere o a decrescere, visualizzando sul display il tempo ritenuto necessario per l’abbattimento del prodotto.




Una volta completato il ciclo si può disattivare il ciclo finito, oppure commutare l’abbattitore in conservatore (temperatura a 3°C).
L’abbattimento positivo hard si usa quando un prodotto caldo deve essere raffreddato rapidamente in situazioni impegnative per quantità, spessore, mancanza di tempo e significativa differenza tra temperatura esistente e temperatura voluta. Le modalità operative sono le stesse del ciclo positivo soft.



Si ricorre all’abbattimento negativo quando un prodotto deve essere surgelato e poi conservato in ambienti con adeguate caratteristiche termoigrometriche. Completato il ciclo è consigliabile avviare il programma di sbrinamento automatico per preparare la macchina alla lavorazione successiva, in quanto la formazione di condensa è maggiore rispetto a quella che si forma lavorando in positivo.