Episodio 6
Alici fritte con le melanzane
Ingredienti per 2 persone:
12 alici già eviscerate
1 melanzana già cotta
1 cipolla di Tropea
1 limone
Farina di mais
Salvia
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Gomasio
Sale
Consiglio di Ale
Il gomasio è una miscela di sale marino e semi di sesamo (con una proporzione di 7 a 1 ) che potete fare anche in casa.
Taglio la melanzana a dadini e la frullo con limone, basilico, cipolla, olio e gomasio.
Infarino le alici, le friggo, e le insaporisco con del sale e della salvia.
Compongo delle quenelles di melanzana e le impiatto con le alici fritte, decorando con foglie di basilico.
Spaghettata a bordo
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
2 pomodori ramati scottati e spellati
30 g di mandorle pelate
30 g di capperi dissalati
2 spicchi di aglio
Basilico
1/2 peperoncino
10 capperi dissalati
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Metto a cuocere la pasta in acqua bollente e salata.
Frullo insieme pomodori, aglio, basilico, capperi, mandorle, e peperoncino. Aggiungo l’olio e il sale alle alghe.
Scolo la pasta e la condisco con il pesto, decorando con i capperi e le foglie di basilico.
Fichi brilli
Ingredienti per 4 persone:
4 fichi
4 tuorli d’uovo
4 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di prosecco
8 cucchiai di panna montata zuccherata
2 semi di cardamomo
1 stecca di cannella
5 semi di anice stellato
1 arancia
In un cestello posiziono i fichi lavati e incisi a croce sulle sommità.
Posiziono il cestello su una pentola di acqua bollente che ho aromatizzato con tutte le spezie e con la buccia dell’arancia. Lascio cuocere per circa tre minuti.
Nel frattempo, monto i tuorli con lo zucchero direttamente in un recipiente a bagnomaria.
Aggiungo il prosecco e continuo fino a che non si addensi.
Tolgo il composto dal fuoco e lo lascio raffreddare, quindi lo unisco alla panna montata.
Impiatto i fichi guarnendoli con lo zabaione al prosecco e con zeste di arancia.
Episodio 7
Avocado's slices
Ingredienti per 2 persone:
2 avocadi
4 gamberoni
1 pompelmo rosa
1 limone
1 cucchiaio semi di sesamo
Gomasio
Maggiorana
Olio extra vergine d’oliva
Sbuccio e taglio l’avocado in due, eliminando la parte scura che riveste il nocciolo. Con la mandolina ricavo delle fette.
Sbuccio a vivo un pompelmo rosa e dalla polpa taglio degli spicchi.
Nel frattempo, preparo un’emulsione con olio, succo di pompelmo, succo di limone e gomasio.
Privo i gamberoni del carapace, li pulisco dalle interiora e li metto a rosolare in padella con un filo d’olio.
Impiatto alternando le fette di avocado con i gamberoni e guarnisco con spicchi di pompelmo, sesamo, maggiorana ed emulsione agli agrumi.
Oli aromatizzati
Ingredienti:
Olio extra vergine d’oliva alla cannella e pepe rosa
500 ml di olio extra vergine d’oliva
1 stecca di cannella
10 grani di pepe rosa
1 pizzico di noce moscata
Olio extra vergine di oliva alla menta e prezzemolo
500 ml di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di menta essiccata
1 cucchiaio di prezzemolo
Olio extra vergine di oliva piccante e aromatico
500 ml di olio extra vergine di oliva
1/2 cucchiaino di maggiorana secca
1/2 cucchiaino di aglio disidratato
1/2 cucchiaino di salvia secca
1/2 cucchiaini di rosmarino secco
2 peperoncini secchi
Consiglio di Ale
È utile sapere che negli oli aromatizzati, è consigliabile utilizzare erbe essiccate e non fresche al fine di evitare muffe e proliferazioni batteriche.
Olio extra vergine d’oliva alla cannella e pepe rosa
In una bottiglietta metto una stecca di cannella, la noce moscata e il pepe rosa schiacciato.
Aggiungo l’olio extra vergine di oliva.
CONSIGLIO DI ALE:
Ideale per profumare delicatamente, i fagioli bianchi, le patate, gli asparagi, e le creme di verdura.
Olio extra vergine di oliva alla menta e prezzemolo
In una bottiglietta metto la menta essiccata e il prezzemolo. Aggiungo l’olio extra vergine di oliva.
CONSIGLIO DI ALE:
Indicato per insalate, insalate di riso, pesci, crostacei, carni bianche.
Olio extra vergine di oliva piccante e aromatico
In una bottiglietta metto rosmarino, salvia, maggiorana, aglio e peperoncino.
Aggiungo l’olio extra vergine di oliva.
CONSIGLIO DI ALE:
Ideale per carni rosse, bruschette, sughi.
Lemon Crumb
Ingredienti per 4 persone:
4 limoni
4 uova
220 g di zucchero
120 g di burro
280 g di yogurt greco
1 cucchiaio di amido di mais
40 gr di farina
In una ciotola creo un composto con le uova, i due terzi dello zucchero, la metà del burro, lo zeste di limone, il succo di limone e lo metto a cuocere a bagnomaria.
Aggiungo l’amido di mais e mescolo fino a creare una crema densa.
Nel frattempo aggiungo la farina al burro e allo zucchero rimasti. Lavoro con le dita il composto ottenuto, formando un crumble.
Quando la crema si è raffreddata, verso lo yogurt e suddivido il tutto nelle cocottine da forno.
Cospargo la superficie con il crumble e inforno a 160° per circa mezz’ora.
Episodio 8
Crocchette di granchio
Ingredienti per 2 persone:
150 g di polpa di granchio già cotta
50 g di riso già lessato
1 uovo
Erba cipollina
Mollica di pane in cassetta qb
3 limes
2 pomodori
Coriandolo fresco
Pangrattato qb
Olio di semi di arachide
Sale
Pepe
Mescolo la polpa di granchio con il riso, l’erba cipollina, il sale, lo zeste di lime, l’uovo e, eventualmente, la mollica di pane sminuzzata, se il composto dovesse risultare troppo morbido.
In una pentola scaldo l’olio di semi di arachide.
Nel frattempo con il composto preparato, formo le crocchette.
Le passo nel pangrattato e le friggo nell’olio di semi.
Poi preparo un’insalata con pomodori, succo di un lime, coriandolo, olio, sale e pepe.
Servo le crocchette con l’insalata.
Coniglio stufato all'uva
Ingredienti per 4 persone:
8 cosce di coniglio disossate
1 costa di sedano
3/4 l di brodo
Scalogno
Alloro
Olio extravergine d’oliva
Per la composta
500 g di uva bianca e nera
400 g di mele
150 g di zucchero
100 g di uvetta
1 limone
Peperoncino
Bacche di ginepro
Sale
Pepe
Per prima cosa preparo un soffritto con lo scalogno tritato, il sedano tagliato a tocchetti, l’olio e l’alloro.
Poi aggiungo le cosce di coniglio. Regolo di sale e con il brodo proseguo la cottura per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparo la composta di uva.
Taglio gli acini di uva a metà, li unisco ai dadini di mela, al succo e alla scorza di limone. Metto tutto in una pentola con lo zucchero, l’uvetta, il peperoncino, il sale, il pepe, le bacche di ginepro e l’acqua. Lascio cuocere fino a che il composto non si addensi. Impiatto le cosce di coniglio con la composta di uva.
Cupcakes decorati
Ingredienti per 4 persone:
450 g di farina 00
220 ml di latte
2 uova
180 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero
2 cucchiaini di lievito per dolci
Vanillina
Scorza di limone grattugiata
Sale
Pirottini di carta
Per la glassa
1 albume
300 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di succo limone
Colorante alimentare rosa e giallo
Canditi
Codette colorate
Stelline bianche
In una ciotola, monto il burro con lo zucchero, fino a rendere il composto spumoso. Aggiungo le uova, la scorza di limone, la vanillina, un pizzico di sale e la farina setacciata con il lievito, alternata al latte.
Lavoro il tutto fino a raggiungere una consistenza soffice.
Riempio i pirottini con il composto e inforno a 180° per 10 minuti.
Nel frattempo preparo la glassa per la decorazione.
Monto l’albume al quale unisco il succo di limone e lo zucchero a velo, fino a renderla densa. Per colorarla aggiungo una puntina di colorante alimentare.
Procedo alla decorazione dei cupcake ricoprendoli con la glassa, e aggiungendo i canditi, le codette alimentari e le stelline bianche.
Episodio 9
Carote alla turca
Ingredienti per 2 persone:
400 g di carote
300 g di yogurt naturale
Farina qb
Cumino
Peperoncino in polvere
50 g songino
50 g radicchio
2 fichi secchi
1 cucchiaio di granella di pistacchi
1 cucchiaio di olio di oliva
1/2 cucchiaio di aceto bianco
1/2 cucchiaio di miele
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Taglio le carote a bastoncini le infarino e le friggo nell’olio di oliva. Le scolo su carta assorbente e le cospargo di peperoncino in polvere.
Mescolo allo yogurt il cumino e aggiungo il sale.
Preparo un’insalata con i fichi tagliati a pezzetti, il songino, il radicchio e la granella di pistacchi, condisco con un’emulsione di olio, aceto e miele.
Impiatto le carote fritte con lo yogurt al cumino e l’insalata.
Porcini e foglie di vite
Ingredienti per 4 persone:
8 foglie di vite
8 cappelle di porcino mondate
40 g di lardo a fette sottili
2 cucchiai di pinoli
Aglio
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Taglio le cappelle del fungo a fette ed il gambo a pezzetti.
In una padella, con aglio e olio rosolo i gambi con l’aggiunta di sale, pepe e pinoli; mentre in un’altra padella rosolo le fette di porcino.
Riduco il lardo in pezzetti e lo unisco ai gambi.
Impiatto posizionando le fette di porcino su un letto di gambi trifolati, aggiungo del prezzemolo tritato e decoro con foglie di vite.
Cannaruozzi 'ncipuddrati
Ingredienti per 4 persone:
350 g di ditali
200 g di cipolla di Tropea
150 g salsa di pomodoro
150 g di ricotta salata dura
1/2 bicchiere di olio extra vergine d’oliva
1 peperoncino
Abbinamento
Cirò rosso superiore
Butto la pasta in acqua bollente e salata.
Nel frattempo lascio cuocere la cipolla in una pentola con l’olio, versando poca acqua affinché non si rosoli.
Poi aggiungo il peperoncino, la salsa di pomodoro e lascio cuocere a fiamma vivace.
Scolo la pasta e la verso nella padella con il sugo, manteco e infine impiatto aggiungendo la ricotta salata e un filo di olio.
Episodio 10
Cocktail di scampi China
Ingredienti per 2 persone:
4 scampi
2 cucchiai di farina di riso
2 cucchiai di olio di semi di sesamo
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero
1 pezzetto di radice di zenzero
Acqua fredda gassata qb
Consiglio di Ale
Se non trovate l’olio di semi di sesamo, potete sostituirlo con l’olio di semi di soia o di arachidi.
Immergo gli scampi per pochi secondi in acqua bollente salata dopo avere agganciato le chele alla coda.
Nel frattempo sciolgo la farina di riso nell’acqua fredda gassata. Faccio scaldare l’olio in un wok, aggiungo la salsa di soia, lo zucchero e infine la pastella di acqua e farina.
Lascio addensare mescolando, e verso la salsa sugli scampi.
Impiatto e decoro con la radice di zenzero a fettine e a piacere con del finocchietto.
Tiramisù alle fragole con olio al cedro
Ingredienti per 4 persone:
250 g di mascarpone
400 g di fragole
100 g di zucchero a velo
2 cucchiai di zucchero semolato
100 g di panna montata
150 ml di acqua
1 cucchiaio di succo di limone
12 savoiardi
Olio extra vergine d’oliva al cedro
In un pentolino metto a ridurre sul fuoco, 150 ml di acqua con 2 cucchiai di zucchero semolato e il succo di limone, fino a raggiungere una consistenza sciropposa. Lascio raffreddare.
Nel frattempo frullo le fragole con lo zucchero a velo ed un po’ di acqua.
In una ciotola, mescolo al mascarpone la metà della coulis di fragole e la panna montata ottenendo una mousse.
Aggiungo la restante coulis allo sciroppo di zucchero.
Metto la mousse in un sac â poche e con l’aiuto di un ring preparo il tiramisù, alternando la mousse ai savoiardi, dopo averli bagnati nello sciroppo alle fragole.
Termino con la mousse e decoro con le fragole, un filo d’olio al cedro e foglie di menta.
Sedanini al pesto di agrumi
Ingredienti per 4 persone:
300 g sedanini
2 arance
Basilico
50 g di capperi sotto sale di Pantelleria
50 g di mandorle pelate di Avola
2 pomodorini di Pachino
2 acciughe sott’olio
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 melanzana
100 g di caciocavallo ragusano
Olio extravergine d’oliva
Sale
Abbinamento
Grillo Tasca d’Almerita
Butto i sedanini nell’acqua bollente salata.
Metto l’olio a riscaldare in una padella. Taglio le melanzane a fette e, quando l’olio è caldo, le friggo.
Sbuccio le arance a vivo e metto la polpa nel frullatore: aggiungo olio, basilico, mandorle, capperi, acciughe e pomodori.
Frullo per circa un minuto.
Scolo la pasta e la manteco nel tegame sul fuoco con il pesto di agrumi, le melanzane fritte, una spolverizzata di caciocavallo grattugiato ed un filo di olio.
Impiatto i sedanini aggiungendo il resto del caciocavallo grattugiato e qualche foglia di basilico.
Questa ricetta è stata proposta dallo Chef Filippo La Mantia per Cucina con Ale.
Nessun commento:
Posta un commento