Pulire e tagliare le verdure .Melanzane, zucchine, peperoni, cipolle. I prodotti dell'orto sono i veri protagonisti della tavola nella bella stagione. Per creare piatti sorprendenti non solo nel sapore, ma anche nell'aspetto, ecco qualche utile consiglio. Che suggerisce come pulire, tagliare e presentare in tavola i diversi tipi di ortaggi. Non è necessaria un'attrezzatura particolare: sono sufficienti i classici coltelli di tutti i giorni, le tradizionali mezzelune e un po' di fantasia.
Julienne o concassé?
Per dare un tocco di originalità in più a un primo o a un secondo, o semplicemente per preparare un'insalata di primavera, è utile conoscere le diverse tecniche di taglio delle verdure. Con un po' di esperienza e di fantasia, infatti, si possono preparare piatti vegetariani che soddisfano la vista prima ancora del palato. E sono l'ideale per ingolosire anche i più piccoli, che spesso non amano le verdure.
La tecnica più classica e frequente di taglio degli ortaggi è alla julienne. Consiste nell'affettare le verdure a fiammifero, ossia a bastoncini spessi 3 millimetri e lunghi da 2 a 3 centimetri. Lo strumento più comunemente usato è il coltello, ed è anche quello che dà i risultati migliori.
Tuttavia, si può sempre ricorrere a strumenti più comodi e veloci.
Come la grattugia per verdure: ha fori dalle sagome diverse per ottenere i tanti tagli che si utilizzano in cucina. Ancor più pratico e preciso è il tipo di grattugia detto a mandolino. È un piano inclinato, dotato di una lama regolabile con profili lisci o sagomati su cui si fanno scorrere le verdure da tagliare. Accanto al taglio alla julienne, esiste anche quello concassé, che prevede il taglio delle verdure a cubetti di mezzo centimetro per lato.
verdure a cespo o cilindro
Tutte le verdure possono essere tagliate a julienne o a concassé. La tecnica, però, cambia a seconda della forma dell'ortaggio. Una distinzione di massima può essere fatta tra verdure a cespo e verdure di forma cilindrica o allungata.
Dopo aver pulito e lavato per bene le verdure a cespo, come i cavoli cappucci e i verzotti, si taglia il cespo a metà. Si posa la parte piatta sul tagliere e si affetta la verdura sottilmente in trasversale. Si riforma il mezzo cespo, tenendo le fette unite con una mano, mentre con l'altra si taglia per il lungo.
Nel caso di carote, zucchine, e altri ortaggi di forma allungata, invece, si taglia la verdura a pezzetti di 2 o 3 centimetri di lunghezza. Quindi si dividono i cilindretti a metà nel senso della lunghezza e li si affetta sottilmente a 2-3 millimetri di larghezza, posandoli con la parte piatta sul tagliere. Una volta sovrapposte le fettine così ottenute, le si affetta nuovamente nello stesso spessore.
cetrioli zucchine e melanzane
Versatili e molto adatti per preparare decorazioni fantasiose sono i cetrioli e le zucchine, che possono anche essere serviti ripieni. Le melanzane, invece, richiedono una tecnica di taglio e preparazione particolare prima di essere cotte.
Iniziamo dai cetrioli. Per un taglio raffinato e di sicuro effetto, procedete così.
Dopo averlo strofinato per eliminare eventuali residui di terriccio, pelate il cetriolo a strisce alternate, quindi dividetelo a metà nel senso della lunghezza e privatelo dei semi interni. A questo punto tagliatelo a fette sottili trasversali. Per ottenere decorazioni eleganti, ideali per guarnire insalate e secondi piatti di ogni genere, potete disporre le mezzelune accostandole l'una all'altra, in modo da ottenere una sorta di ventaglio. Per preparare, invece, delle simpatiche "scodelline" di cetriolo da farcire con carne ed erbe, tagliatelo a tocchetti di 4 centimetri circa e scavate la polpa con un cucchiaino, così da formare una profondo cestino.
Per preparare piatti unici o secondi a base di zucchine ripiene e per convincere anche i più piccoli a mangiare le verdure, impresa non sempre facile, si possono creare le classiche barchette, da farcire a seconda dei gusti. Si taglia la zucchina a metà nel senso della lunghezza e, utilizzando la punta del coltello, si incide con cura lungo tutto il bordo, lasciando un margine di circa 6 millimetri. Con un cucchiaino, si tolgono delicatamente la polpa e i semi, facendo attenzione a lasciare sul fondo lo stesso spessore dei bordi. La polpa che avete levato può essere utilizzata per la preparazione del ripieno.
Infine, qualche consiglio, per preparare le melanzane. Una volta tagliate a rondelle, occorre sistemarle su un piano leggermente inclinato o in un colapasta e cospargerle di sale da cucina. Dopo una mezz'oretta si possono risciacquare sotto l'acqua corrente e quindi asciugare, tamponandole con un panno pulito. Grazie a questo procedimento, la melanzana perde i succhi amarognoli e la sua polpa risulta più dura e compatta. A questo punto si potrà procedere con il tipo di cottura prescelto.
Julienne o concassé?
Per dare un tocco di originalità in più a un primo o a un secondo, o semplicemente per preparare un'insalata di primavera, è utile conoscere le diverse tecniche di taglio delle verdure. Con un po' di esperienza e di fantasia, infatti, si possono preparare piatti vegetariani che soddisfano la vista prima ancora del palato. E sono l'ideale per ingolosire anche i più piccoli, che spesso non amano le verdure.
La tecnica più classica e frequente di taglio degli ortaggi è alla julienne. Consiste nell'affettare le verdure a fiammifero, ossia a bastoncini spessi 3 millimetri e lunghi da 2 a 3 centimetri. Lo strumento più comunemente usato è il coltello, ed è anche quello che dà i risultati migliori.
Tuttavia, si può sempre ricorrere a strumenti più comodi e veloci.
Come la grattugia per verdure: ha fori dalle sagome diverse per ottenere i tanti tagli che si utilizzano in cucina. Ancor più pratico e preciso è il tipo di grattugia detto a mandolino. È un piano inclinato, dotato di una lama regolabile con profili lisci o sagomati su cui si fanno scorrere le verdure da tagliare. Accanto al taglio alla julienne, esiste anche quello concassé, che prevede il taglio delle verdure a cubetti di mezzo centimetro per lato.
verdure a cespo o cilindro
Tutte le verdure possono essere tagliate a julienne o a concassé. La tecnica, però, cambia a seconda della forma dell'ortaggio. Una distinzione di massima può essere fatta tra verdure a cespo e verdure di forma cilindrica o allungata.
Dopo aver pulito e lavato per bene le verdure a cespo, come i cavoli cappucci e i verzotti, si taglia il cespo a metà. Si posa la parte piatta sul tagliere e si affetta la verdura sottilmente in trasversale. Si riforma il mezzo cespo, tenendo le fette unite con una mano, mentre con l'altra si taglia per il lungo.
Nel caso di carote, zucchine, e altri ortaggi di forma allungata, invece, si taglia la verdura a pezzetti di 2 o 3 centimetri di lunghezza. Quindi si dividono i cilindretti a metà nel senso della lunghezza e li si affetta sottilmente a 2-3 millimetri di larghezza, posandoli con la parte piatta sul tagliere. Una volta sovrapposte le fettine così ottenute, le si affetta nuovamente nello stesso spessore.
cetrioli zucchine e melanzane
Versatili e molto adatti per preparare decorazioni fantasiose sono i cetrioli e le zucchine, che possono anche essere serviti ripieni. Le melanzane, invece, richiedono una tecnica di taglio e preparazione particolare prima di essere cotte.
Iniziamo dai cetrioli. Per un taglio raffinato e di sicuro effetto, procedete così.
Dopo averlo strofinato per eliminare eventuali residui di terriccio, pelate il cetriolo a strisce alternate, quindi dividetelo a metà nel senso della lunghezza e privatelo dei semi interni. A questo punto tagliatelo a fette sottili trasversali. Per ottenere decorazioni eleganti, ideali per guarnire insalate e secondi piatti di ogni genere, potete disporre le mezzelune accostandole l'una all'altra, in modo da ottenere una sorta di ventaglio. Per preparare, invece, delle simpatiche "scodelline" di cetriolo da farcire con carne ed erbe, tagliatelo a tocchetti di 4 centimetri circa e scavate la polpa con un cucchiaino, così da formare una profondo cestino.
Per preparare piatti unici o secondi a base di zucchine ripiene e per convincere anche i più piccoli a mangiare le verdure, impresa non sempre facile, si possono creare le classiche barchette, da farcire a seconda dei gusti. Si taglia la zucchina a metà nel senso della lunghezza e, utilizzando la punta del coltello, si incide con cura lungo tutto il bordo, lasciando un margine di circa 6 millimetri. Con un cucchiaino, si tolgono delicatamente la polpa e i semi, facendo attenzione a lasciare sul fondo lo stesso spessore dei bordi. La polpa che avete levato può essere utilizzata per la preparazione del ripieno.
Infine, qualche consiglio, per preparare le melanzane. Una volta tagliate a rondelle, occorre sistemarle su un piano leggermente inclinato o in un colapasta e cospargerle di sale da cucina. Dopo una mezz'oretta si possono risciacquare sotto l'acqua corrente e quindi asciugare, tamponandole con un panno pulito. Grazie a questo procedimento, la melanzana perde i succhi amarognoli e la sua polpa risulta più dura e compatta. A questo punto si potrà procedere con il tipo di cottura prescelto.
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