Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Terza Stagione

Episodio 6

Moscardini in gondola


Ingredienti per 4 persone:
300 g di moscardini
1 spicchio d’aglio
50 ml di vino bianco
1/2 bicchiere di brodo di pesce
300 g di polenta già cotta
1/2 peperoncino
1 rametto di prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

In una padella faccio rosolare i moscardini con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo. Aggiungo sale e pepe.
Sfumo col vino e proseguo la cottura con il brodo di pesce.
Nel frattempo taglio la polenta in strisce lunghe e la lascio abbrustolire in un’altra padella con l’olio.
Impiatto i moscardini sulle fettine di polenta, decorando con il prezzemolo.

Gnocchi di ricotta con i pioppini


Ingredienti per 4 persone:
400 g di ricotta di pecora
400 g di funghi pioppini
200 g di farina
70 g di parmigiano grattugiato
80 g di mollica di pane sbriciolata
1 uovo
Aglio
Sale
Pepe
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva

Per prima cosa mescolo la ricotta con l’uovo, il sale, il pepe, la farina e il parmigiano.
Con l’impasto preparo gli gnocchi e li verso nell’acqua bollente.
Nel frattempo in una padella scaldo l’olio con l’aglio e aggiungo i pioppini e il pane sbriciolato. Insaporisco con sale, pepe e lascio cuocere.
Scolo gli gnocchi e li condisco con i funghi e il prezzemolo.

Filetto di coniglio su zuppa di avena


Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di coniglio
250 g di fiocchi di avena
1 patata
1 porro
1 gambo di sedano
3 carote
1 l di brodo vegetale
2 cucchiai di miele
Timo
Sale
Pepe

Taglio a pezzetti le carote, il porro, il sedano, la patata, e il timo.
Metto a cuocere le verdure nel brodo bollente con l’avena.
Lascio cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento.
Nel frattempo, insaporisco i filetti di coniglio con il sale e il pepe e li spennello col miele ed il timo.
Inforno i filetti per 15 minuti a 180°.
Servo i filetti di coniglio sul letto di zuppa d’avena.



Episodio 7

Spiedino di rognone e cipolla all'arancia


Ingredienti per 2 persone:
2 rognoni d’agnello sciacquati e tenuti in acqua e aceto
1 spicchio d’aglio
1 fetta di pane casereccio
1 arancia
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Stecchi per spiedo

Per le cipolle all’arancia
1/2 kg di cipolle
1 bicchiere di succo d’arancia
50 g di zucchero
50 cl di olio extra vergine d’oliva

Taglio a metà il rognone, lo insaporisco con sale e pepe e preparo gli spiedini.
Rosolo il rognone in una pentola con olio, aglio, prezzemolo tritato, pane a pezzetti e zeste d’arancio. Lascio cuocere pochi minuti e poi aggiungo il succo di arancia.
Nel frattempo in un’altra pentola, scaldo l’olio verso lo zucchero e quando comincia a caramellare incorporo il succo di arancia e le cipolle affettate. Insaporisco la salsa con il fondo di cottura del rognone. Servo gli spiedini con sopra la salsa all’arancia.

Aceti aromatici


Ingredienti:
Aceto di melagrana
1/4 l di aceto bianco
1/4 l di succo di melagrana

Aceto di fragoline
1/4 l di aceto bianco
250 g di fragoline di bosco

Aceto profumato
1/2 l di aceto bianco
6 foglie di basilico
1 manciata di rucola spezzettata
1 cucchiaino di origano
1 pizzico di pepe
1 pizzico di noce moscata


Consigli di Ale
Aceto di melagrana
Conservare al buio e al fresco per due settimane capovolgendo quotidianamente.
L’aceto di melograna può essere usato per dare sapore alle verdure.

Aceto di fragoline
Conservare per un mese al fresco e capovolgere la bottiglia durante il periodo di macerazione.
L’aceto di fragoline può essere usato per condire il pesce.

Aceto profumato
Agitare una volta al giorno per i quindici giorni in cui l’aceto dovrò riposare. Quindi filtrare l’aceto. L’aceto profumato essendo molto aromatico è consigliato sia sulla carne alla brace che sul pesce.


Aceto di melagrana
Con l’aiuto di uno spremiagrumi, ricavo dalle melagrane 250 ml di succo, lo addiziono all’aceto bianco in un recipiente e lo travaso in una bottiglia con l’aiuto di un imbuto.

Aceto di fragoline
In una ciotola metto a macerare le fragoline insieme all’aceto. Poi travaso il tutto in una bottiglia con l’aiuto di un imbuto con filtro o foderato di garza alimentare.

Aceto profumato
Aggiungo all’aceto, in una bottiglia, il basilico in foglie, la rucola spezzettata, il pepe, l’origano e la noce moscata. Sigillo la bottiglia e la agito bene.


Ribollita


Ingredienti per 4 persone:
300 g di fagioli cannellini già lessati
1 cipolla
2 coste di sedano
2 carote
400 g di patate
1/2 kg di bieta
1 piccolo cavolo verza
1 mazzetto di cavolo nero
2 cucchiai di passata di pomodoro
Pane toscano
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Abbinamento
Chianti

In un tegame capiente metto a soffriggere la cipolla affettata con l’olio. Taglio e aggiungo le carote, il sedano, le patate e la bieta. Mescolo accuratamente e dopo pochi minuti ricopro di acqua calda che porto a bollore. Passo la metà dei fagioli insieme a due cucchiai di passata di pomodoro.
A questo punto, taglio il cavolo nero e la verza e li aggiungo alla pentola delle verdure. Lascio cuocere circa un’ora. Poi unisco i fagioli interi e la crema di cannellini. Insaporisco con sale e pepe. Taglio il pane toscano, meglio se raffermo, e impiatto la ribollita alternando il pane con la minestra.


Episodio 8

Insalata nervosa


Ingredienti per 2 persone:
180 g di nervetti di bovino
2 coste di sedano
Mezzo peperone
1 carota
Prezzemolo
Peperoncino secco
Olio extra vergine di oliva
Aceto bianco
Sale

In una pentola con dell’acqua verso un cucchiaio di aceto e quando l’acqua bolle aggiungo i nervetti che scolo dopo cinque minuti.
Nel frattempo, taglio la carota, il sedano, il peperone, il prezzemolo e il peperoncino. Metto tutto in una ciotola insieme ai nervetti tagliati a pezzetti. Condisco l’insalata con olio, aceto sale e pepe.


Cialdina all'arancia e orzo soffiato


Ingredienti per 4 persone:
Per le cialde all’arancia
100 g di succo di arancia
160 g di zucchero
100 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
50 g di burro
40 g di orzo soffiato

Per la crema di ricotta
300 g di ricotta
6 cucchiai di sciroppo di lamponi
12 Lamponi freschi
1 arancia non trattata


Metto a sciogliere a bagnomaria il burro. Con una frusta elettrica monto il succo di arancia con lo zucchero al quale aggiungo le due farine e il burro sciolto.
Su una teglia con la carta forno, stendo l’impasto a forma di disco con l’aiuto di un cucchiaio. Cospargo la superficie con l’orzo soffiato.
Inforno a 180° per 7 minuti.
Nel frattempo mescolo alla ricotta lo sciroppo di lamponi e taglio 4 fettine di arancia.
Impiatto la cialdina con sopra la crema di ricotta, decoro con le fette di arancia e lamponi.


Conchiglie al cavolfiore profumato


Ingredienti per 4 persone:
300 g di cimette di cavolfiore bollite
280 g di pasta conchiglie
30 g di capperi sotto sale
3 filetti di acciuga sotto sale
1 pezzetto di peperoncino
Origano fresco
1 pomodoro grande
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Metto a cuocere le conchiglie.
In un pentolino scotto brevemente il pomodoro, lo spello, lo privo dei semi e infine lo taglio a filetti.
In un mortaio pesto i capperi e l’acciuga con i pomodori, il peperoncino e l’origano fresco.
Scolo la pasta.
In una padella con poco olio, faccio rosolare le cimette di cavolfiore, insaporisco con sale e pepe, e aggiungo il pesto con la pasta.
Manteco per pochi istanti e servo.


Episodio 9

Cavolo rosso in insalata


Ingredienti per 2 persone:
3 carote
125 g di cavolo cappuccio rosso
100 g di Praga tagliato in un’unica fetta
75 g di uva passa reidratata
25 g di semi di girasole
25 g di semi di zucca
1 cucchiaio di sciroppo d’acero
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Sale

Ritaglio il prosciutto con un ring e lo scotto in padella con un filo d’olio.
Nel frattempo taglio sottilmente il cavolo rosso e lo mescolo in una ciotola insieme ai semi di zucca, semi di girasole, e uva passa.
A questo punto creo un’emulsione con lo sciroppo d’acero, il succo limone, l’olio, il sale e il pepe. Condisco l’insalata con l’emulsione e la impiatto con il prosciutto.

Vongole nel nido


Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane alte 5-6 cm
500 g di vongole veraci pulite
Aglio
Prezzemolo
Peperoncino in polvere
Olio extra vergine d’oliva
Acqua qb

Per prima cosa scavo le fette di pane per renderle contenitori e metto da parte la mollica.
Spennello le fette di acqua e olio e le metto in forno ad abbrustolire a 180° per 5 minuti.
Poi sbriciolo la mollica e la faccio rosolare in una padella con un filo d’olio.
Faccio aprire le vongole in un tegame coperto, con aglio, olio e un pizzico di peperoncino. Sfumo con il vino bianco.
Infine sistemo le vongole sgusciate nei contenitori di pane abbrustoliti, con le molliche di pane e il prezzemolo tritato.

Cake innevato di cioccolato bianco


Ingredienti per 4 persone:
1 uovo
70 g di burro
120 g di zucchero
100 g di farina
20 g di cacao amaro
100 g di latte
60 g di fichi secchi
30 g di nocciole sgusciate
30 g arancio candito
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
Sale
100 g di cioccolato bianco
50 ml di panna fresca

Monto il burro con lo zucchero e unisco l’uovo, la farina, il lievito, il cacao, il latte, le nocciole tagliuzzate i fichi a pezzetti e un pizzico di sale. Quindi verso il composto in uno stampo imburrato e infarinato, e sulla superficie cospargo i dadini di arancio candito.
Inforno a 180° per circa mezz’ora.
Intanto scaldo la panna fresca con il cioccolato bianco.
Servo il dolce con la salsa al cioccolato bianco.


Episodio 10

Bruschetta caprina


Ingredienti per 2 persone:
2 fette di pane alle noci
200 g di formaggio di capra
2 acciughe spagnole sott’olio
1 zucchina
1 cucchiaio di pinoli
Sale
Olio extra vergine d’oliva

Ricopro le fette di pane alle noci con il formaggio di capra e inforno a 180°.
Tosto i pinoli e taglio a julienne solo il verde della zucchina.
Una volta pronti i crostini, li sforno e li guarnisco con acciughe, pinoli, zucchina julienne e un filo d’olio.



Risotto ai funghi porcini


Ingredienti per 4 persone:
400 g di funghi porcini
320 g di riso
50 g di parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
50 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
2 l di brodo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Taglio finemente la cipolla e la faccio imbiondire in una casseruola con la metà del burro.
Nel frattempo taglio i funghi porcini a lamelle non troppo sottili.
Aggiungo il riso nella casseruola con la cipolla e lo faccio tostare.
Sfumo con il vino bianco e aggiungo il brodo. Comincio ad aggiungere il brodo al riso.
In un’altra padella faccio rosolare l’aglio con l’olio e unisco i porcini; aggiungo del sale.
Elimino l’aglio e continuo la cottura.
A metà cottura del riso verso i funghi e termino la cottura. Spengo il fuoco e manteco con il burro rimanente e il parmigiano. Impiatto e guarnisco con il prezzemolo tritato.



Millefillo


Ingredienti per 4 persone:
250 g di pasta fillo
2 pere abate
200 g di brie
4 cucchiai di miele millefiori
Vino torcolato
1 cucchiaino e 1/2 di cannella
50 g di burro

Abbinamento
Torcolato

Taglio, tre strati di pasta fillo sovrapposti, in triangoli che posiziono su di una placca foderata di carta forno, li spennello con il burro.
Cuocio a 180° per 5/6 minuti.
Nel frattempo, taglio le pere a dadini e le rosolo in padella con il vino e il burro.
Taglio anche il brie a fettine.
Estraggo dal forno i triangoli di fillo, ma non spengo il forno perché lo devo riutilizzare.
Monto i triangoli di pasta fillo con pere e brie uno sull’altro, e inforno nuovamente per pochi attimi affinchè il brie, si sciolga.
Mescolo la cannella con il miele.
Estraggo il Millefillo dal forno, e lo dolcifico con il miele.

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Terza Stagione

Episodio 1

Insalata di topinambour


Ingredienti per 2 persone:
200 g di topinambur lessati
150 g di foglioline di spinaci
1 piccolo sedano rapa
2 uova sode
Olio extra vergine
Sale
Pepe

Per prima cosa stufo gli spinaci in padella con un po’ di olio.
Sbuccio i topinambur lessati, li affetto e li raccolgo in un’insalatiera con olio, sale e pepe.
Sbuccio le uova sode, elimino i bianchi e frullo i rossi con 4 cucchiai di olio, sale e pepe, creando cosi una crema.
Poi taglio a dadini i bianchi dell’uovo e li unisco al topinambur.
Taglio a fettine il sedano rapa.
Compongo il piatto posizionando in un ring gli spinaci, il topinambur e la crema. Sfilo il ring e decoro con il sedano rapa e della maggiorana.

Triglie con caviale di amaranto


Ingredienti per 4 persone:
150 g di chicchi di amaranto
4 triglie grandi squamate ed eviscerate
2 cipollotti
1/2 l brodo vegetale
1 zucchina
1 carota
30 g di filetti di mandorle tostate
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

In una padella metto un cipollotto tagliato finemente a stufare con un po’ di olio.
Aggiungo i chicchi di amaranto e li lascio tostare brevemente.
Copro di brodo, aggiungo il sale e lascio cuocere per venti minuti, eventualmente aggiungendo altra acqua fino a che i chicchi siano cotti.
In un’altra padella soffriggo l’altro cipollotto, le verdure tagliate a listarelle e lascio stufare.
Sfiletto le triglie e le faccio rosolare in una padella con un filo di olio e sale.
Impiatto l’amaranto con le verdure, le triglie e le mandorle tostate.

Riso, rose e mele


Ingredienti per 2 persone:
250 g di riso basmati
450 g di fagioli cannellini già lessati
4 mele
1 cipolla
2 cucchiai di acqua di rose
1 peperoncino
1 cucchiaino di cannella in polvere
4 cucchiai di zucchero di canna
Petali di rosa commestibili
Olio di semi
Sale

Abbinamento
Traminer

In un tegame con un po’ di olio e cipolla faccio tostare il riso, poi aggiungo il brodo e lascio cuocere.
Nel frattempo in un’altra padella rosolo la mela tagliata a dadini aggiungo lo zucchero, la cannella e un po’ di peperoncino.
Frullo i fagioli con un po’ di olio e acqua di rose.
Una volta ammorbidite le mele le aggiungo al riso e manteco tutto.
Impiatto il riso con i fagioli, le mele speziate e i petali di rosa.


Episodio 2

Crostini con patè di fegatini


Ingredienti per 2 persone:
100 g di fegatini di pollo
1/2 cipolla
1 cucchiaino di capperi dissalati
1/2 bicchiere di vin santo
Pasta d’acciughe qb
Acqua qb
Sale
Pepe
1 “frusta” di pane toscano
1/2 l di brodo di pollo

Lavo e asciugo i fegatini.
In un padellino con dell’olio preparo un soffritto con un battuto di cipolla e faccio rosolare i fegatini.
Nel frattempo taglio le fette di pane piuttosto spesse e se sono di pane raffermo le utilizzo così come sono, altrimenti le tosto per evitare che si sfaldino.
A cottura ultimata trito i fegatini finemente e li rimetto in padella con i capperi dissalati e la pasta di acciughe.
Lascio insaporire e aggiungo il vin santo.
Aggiungo sale, pepe e dell’acqua se il pâté risultasse troppo denso.
Bagno nel brodo caldo solo un lato della fetta di pane e la spalmo con abbondante pâté; guarnisco con del rosmarino e un filo d’olio.

Gli sciroppi


Ingredienti per 2 sciroppi:
Sciroppo alla menta
100 g di foglie di menta
250 ml di acqua
500 g di zucchero

Sciroppo al lampone
300 g di lamponi
1 limone
500 g di zucchero

Garze alimentari


Per lo sciroppo alla menta:
Con l’aiuto di un mixer, riduco le foglie di menta e metà dello zucchero in crema e lascio riposare circa un’ora.
Poi metto il composto in un tegame insieme all’acqua e allo zucchero rimasto e faccio cuocere per circa venti minuti.
Quando è tiepido, filtro il composto con un colino a maglie strette foderato di garza.
Imbottiglio a freddo e conservo in frigo.

Per lo sciroppo di lamponi:
Lavo e asciugo i lamponi, quindi li metto in un setaccio, li copro con metà zucchero e li lascio a macerare per un giorno.
Filtro il macerato e lo verso in una pentola, aggiungo il succo di un limone e lo zucchero rimanente.
Faccio cuocere a fiamma bassa per cinque minuti dall’ebollizione.
Tolgo la pentola dal fuoco, lascio raffreddare, quindi imbottiglio.
Conservo lo sciroppo di lamponi in un luogo fresco.

Spaghetti chic


Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghetti
750 g di pomodori ciliegino
1 cucchiaio di zucchero di canna
Basilico
Aglio
Origano fresco
Olio extra vergine
Sale
Pepe

Butto la pasta in acqua bollente e salata.
Metto i pomodorini tagliati a metà, su di una teglia rivestita di carta forno, li cospargo di zucchero, sale, pepe, origano fresco e li condisco con un filo di olio. Inforno a 200° per 20 minuti.
Nel frattempo, in una padella con l’olio e uno spicchio d’aglio, verso gli spaghetti.
Aggiungo i pomodorini sfornati, manteco velocemente e servo gli spaghetti con pepe e una foglia di basilico.


Episodio 3

Insalata di pane e trota


Ingredienti per 2 persone:
2 filetti di trota salmonata già puliti
1 limone
Rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe
2 fette di pane casereccio integrale
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 pomodori di Pachino
1 costa di sedano
1/2 cipolla rossa
10 olive di Gaeta
1/2 peperone rosso
1 cucchiaino di capperi dissalati
Basilico
Olio extra vergine d’oliva

In una padella, abbrustolisco le fette di pane spennellate di olio e cosparse di parmigiano grattugiato.
In una ciotola faccio insaporire la trota tagliata a pezzetti, con olio, sale, pepe e succo di limone.
Scotto in una padella i bocconcini di trota con il rosmarino e sfumo con il vino bianco.
In una ciotola riunisco i pomodori, il sedano, cipolla, ed il peperone tagliati a tocchetti; aggiungo le olive, i capperi ed il pane abbrustolito tagliato a quadratini. Condisco con un po’ di olio extravergine.
Impiatto l’insalata di pane con il filetto di trota, infine decoro con basilico, foglie di sedano, succo di limone e pepe.

Crocchè sensa uova


Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di patate lessate
50 g di pecorino grattugiato
200 g di provola fresca affumicata
300 g di farina
300 g di acqua
Pangrattato qb
Olio extravergine di oliva
Sale

Schiaccio le patate e le lavoro con le mani. Aggiungo il sale, la provola tagliata a pezzetti e il pecorino. Formo le crocchette.
A parte diluisco la farina con l’acqua, molto gradatamente, creando una pastella di consistenza liscia e cremosa.
Immergo le crocchette nella pastella, le rigiro bene poi le sgocciolo e le passo nel pangrattato. Lascio refrigerare per una notte.
Ripasso le crocchette nel pangrattato e le friggo in olio d’oliva fino a doratura completa.

Tortelli di frutta e verdura


Ingredienti per 2 persone:
Polpa di riccio
Brodo di pesce qb
1 limone

Per il ripieno del tortello
zucca e peperoncino:
20 g di zucca
5 ml di olio extravergine di oliva
1 becco d’aglio
Peperoncino q.b.
Sale q.b.

Per il ripieno del tortello
broccolo calabrese e limone candito:
20 g di broccoli calabresi lessi
5 ml di olio extravergine di oliva
1 becco d’aglio
Limone candito q.b.
Sale q.b.

Per il ripieno del tortello
finocchio e alloro:
20 g di finocchio
5 ml di olio extravergine di oliva
1 becco d’aglio
1 foglia di alloro
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il ripieno del tortello
pera e cannella:
20 g di pera sbucciata
5 ml di olio extravergine di oliva
5 g di burro
Sale q.b.
Cannella q.b.

Per il ripieno del tortello
mela annurca:
20 g di mela annurca con buccia
5 g di burro
Succo di limone q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la salsa di ricotta:
80 g di ricotta di latte vaccino
5 g di sedano, carote e cipolle tritati finemente
40 g di brodo di carne
10 ml di olio extravergine di oliva
Sale q.b.

Per la salsa di lamponi:
60 g di lamponi freschi maturi
Sale q.b.


Riscaldo a bagnomaria la coulis di lamponi e la ricotta.
Nel frattempo riempio i tortelli con le varie farce: mela annurca, finocchio e alloro, zucca e peperoncino, broccolo calabrese e limone candito, pera e cannella.
Cuocio i ravioli in acqua bollente e salata.
In una padella faccio restringere il brodo di pesce e ripasso i tortelli cotti, aggiungo la polpa di riccio e un po’ di limone.
Impiatto i tortelli sulla salsa di ricotta e lamponi, decorando a piacere con erbette aromatiche.

Questa ricetta è stata proposta dallo Chef Gennarino Esposito per Cucina con Ale.


Episodio 4

Spiedino di Filetto


Ingredienti per 2 persone:
200 g di filetto di manzo
150 g di peperoni rossi
1 cuore di lattuga
100 g di pangrattato
1 limone
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di vino bianco
Olio extra vergine di oliva
Prezzemolo
Sale
Pepe
Stecchi per spiedo

Con il vino, il pangrattato, il prezzemolo tritato, il parmigiano, zeste di limone, il vino, l’olio, il sale, preparo l’impanatura.
Taglio la carne a fette, le batto col batticarne e le passo nella impanatura. A questo punto preparo lo spiedino e lo faccio rosolare in padella con un filo d’olio.
In un’altra padella, con olio e sale, pepe, succo di limone, stufo e poi griglio la lattuga.
Frullo il peperone con sale, pepe e olio, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Impiatto lo spiedino con la lattuga e la salsa di peperone.

Agghiotta


Ingredienti per 4 persone:
4 fette di ventresca di pesce spada
6 pomodori ramati già sbollentati e pelati
1 cucchiaio di capperi già dissalati
2 cucchiai di uvetta già reidratata
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di olive verdi snocciolate
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
Farina qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale alle alghe
Sale
Pepe

Taglio i pomodori a filetti. In una padella soffriggo il sedano e l’aglio, poi aggiungo i filetti di pomodoro, il sale e il pepe. Unisco l’uvetta, i capperi, le olive ed i pinoli.
Nel frattempo taglio la ventresca di pesce spada a pezzetti, l’insaporisco con il sale alle alghe, la infarino e la friggo in una padella con l’olio.
Impiatto la ventresca con il sughetto preparato.

Dolce di patate


Ingredienti per 4 persone:
400 g di patate cotte
100 g di zucchero
50 g di olio extra vergine di oliva
3 uova
50 g di uvetta già reidratata
1 cucchiaio di rum
3 cucchiai di fecola di patate
50 gr di mandorle tritate finemente
1 limone
1/2 bustina di lievito per dolci
Zucchero a velo

Separo i tuorli d’uovo dagli albumi e li frullo con lo zucchero e lo zeste di limone.
Poi schiaccio le patate e le frullo assieme al composto.
Aggiungo l’uvetta, passata nella fecola di patate, il lievito, il rum, le mandorle e l’olio.
Verso il composto in una teglia foderata di carta forno e livello la superficie che lucido con gli albumi rimasti. Inforno a 180° per circa 35 minuti. Guarnisco con zucchero a velo e uvetta.



Episodio 5

Polpette d'autunno


Ingredienti per 2 persone:
200 g di zucca già arrostita
1 patata già cotta
50 g di provola fresca affumicata
1 uovo
1 tuorlo
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
Pangrattato qb
Farina qb
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva

Per prima cosa frullo la patata con la zucca, il pecorino, la farina e un uovo. Aggiungo sale e pepe.
Taglio la provola a dadini e l’aggiungo al composto.
A questo punto preparo le polpettine.
Le passo nel pangrattato e le friggo in abbondante olio di oliva per pochi minuti finché siano dorate.

Aji di pollo


Ingredienti per 2 persone:
600 g di pollo già lessato
4 fette di pane casareccio
1 spicchio d’aglio
2 cipolle tritate
50 g di aji amarillo
100 g di noci tritate
600 g di patate già lessate
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva

Consiglio
Se non trovate l’aji amarillo, potete colorare il piatto con dello zafferano.

In una ciotola riunisco il pollo sfilettato, la patata tagliata a pezzetti, il prezzemolo tritato e le noci tritate. Aggiungo sale e un filo di olio aromatizzato alla menta. Lascio insaporire.
Poi faccio rosolare gli aji amarillo in una pentola con un olio, aglio cipolla e il pane tagliato a pezzetti.
Impiatto l’insalata di pollo con sopra gli aji e i crostini di pane.



Tonnarelli con le puntarelle


Ingredienti per 4 persone:
320 g di tonnarelli all’uovo
1 kg di catalogna per fare le puntarelle
6 filetti di acciuga sott’olio
2 spicchi d’aglio
1 pezzetto di peperoncino
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Per prima cosa dalla catalogna, ricavo le “ puntarelle “ e le metto in una ciotola con l’acqua fredda.
Nel frattempo faccio cuocere i tonnarelli.
Poi faccio rosolare l’aglio in una pentola con dell’olio e un pezzetto di peperoncino.
Quando l’aglio ha preso colore, lo elimino e aggiungo i filetti di acciuga e le puntarelle.
Scolo la pasta e la manteco nella padella con le puntarelle.

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Episodio 40

Frittata di spaghetti


Ingredienti per 4 persone
300 g di spaghetti al sugo
3 uova
2 cucchiai di parmigiano
Olio extra vergine d’oliva
Insalatina nel frigo

In una ciotola capiente, metto gli spaghetti.
Aggiungo le uova e il parmigiano.
Posiziono il ring sulla padella e verso all’interno il composto di uova e spaghetti. Lascio che la frittata si cuocia formando una crosticina; a questo punto, con l’aiuto di un piatto, la rigiro e termino la sua cottura.




Fonduta al formaggio


Ingredienti per 4 persone
500 g di formaggio gruviera
150 ml di vino bianco
2 baguette
2 salamini
Aglio
pepe

Abbinamento Vino
Vino Montepulciano

Strofino con l’aglio l’interno di un tegame per fonduta, ci verso il vino e quando si è scaldato aggiungo il formaggio tagliato a pezzetti. Mescolo fino a completa fusione del formaggio. Aggiungo del pepe, ma mantengo la fonduta sempre sul fornelletto affinché non si raddensi.
Taglio i salamini e le baguette a pezzettini.
Infilzo negli spiedini le fette di pane e di salame e le intingo nella fonduta di formaggio.





Rana pescatrice al bar


Ingredienti per 4 persone
4 tranci di rana pescatrice
6 fette di pane in cassetta
75 g di nachos
1 cuore di un sedano
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Per il Bloody Mary
400 ml di succo di pomodoro
Succo di 1 limone
2 gocce di salsa Worcester
2 gocce di Tabasco
Sale di sedano
Pepe nero


Lavo e asciugo le fette di rana pescatrice private delle spine e della pelle e ne ricavo dei bocconcini.
Frullo le fette di pane in cassetta con le foglie di sedano e i nachos.
Passo i bocconcini di rana pescatrice nella impanatura preparata e li faccio rosolare in padella con un filo d’olio.
Nel frattempo riunisco in un bicchiere da cocktail il succo di pomodoro, il sale di sedano, la salsa Worcester, il succo di limone, il pepe e il tabasco.
Mescolo bene e metto la salsa a specchio nei piatti.
Infine posiziono sopra i bocconcini.

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Episodio 39

La venere rossa


Ingredienti per 2 persone
2 cipolle rosse mondate
70 gr riso venere già bollito
100 gr di filetto di tonno sott’olio
1 pomodoro ramato concassè
Timo limoncino
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Taglio la sommita’ delle cipolle, estraggo la parte centrale e la trito finemente. In una pentola di acqua bollente faccio cuocere le cipolle svuotate per circa 10 minuti. In una ciotola, unisco al pomodoro concasse’ tagliato a dadini, il trito di cipolla, i filetti di tonno, le foglie di timo limoncino, un filo d’olio, il pepe e il riso venere. Mescolo bene.
Scolo quindi le cipolle e le riempio con il riso condito.





Cassoulet al coccetto


Ingredienti per 4 persone
400 g di fettine di manzo
4 salsicce
500 g fagioli neri gia’ cotti
4 fettine di fiore sardo
6 cucchiai di passata di pomodoro
Peperoncino
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Taglio le fettine di manzo a striscioline, la salsiccia a rondelle e metto a rosolare in padella con aglio, olio e peperoncino. Aggiungo i fagioli, la passata di pomodoro, il prezzemolo tritato, il sale, il pepe e lascio insaporire. Dopo alcuni minuti tolgo l’aglio dalla padella. Trasferisco il tutto in un coccetto con una fetta di fiore sardo e faccio gratinare in forno per 7 minuti a 180°. Sforno e impiatto con un po’ di prezzemolo.






Struffoli di crema


Ingredienti per 4 persone
1/2 kg di crema pasticcera
Olio di semi di arachide
Zucchero a velo
4 kiwi
4 cucchiai di succo di limone
50 g di zucchero semolato

Frullo i kiwi con il succo di limone e lo zucchero a velo, fino ad ottenere una crema.
Metto la crema pasticcera in un sac à poche e formo delle palline che friggo in olio bollente.
Scolo gli struffoli preparati su carta assorbente e infine li impiatto sulla salsa di kiwi, con dello zucchero semolato.

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Episodio 38

Bocconcini di spada


Ingredienti per 2 persone
1 trancio di pesce spada da 250 g
1 patata
1 etto di broccoletti
2 mandarini
Prezzemolo
Aglio
Salvia
Sale agli agrumi

Abbinamento Vino
Vino Soave

Da un trancio di pesce spada ricavo dei bocconcini. Li rosolo in padella con un filo d’olio.
Nel frattempo preparo i condimenti:
taglio le patate a dadini e le salto in padella con olio e foglie di salvia tritate. Insaporisco con sale e pepe, poi aggiungo spicchi di mandarini.
In un’altra padella con aglio e olio, faccio appassire i broccoletti con un po’ di acqua.
Impiatto i bocconcini di pesce spada sulle foglie dei broccoli, con sopra le patate. Insaporisco con sale agli agrumi.





Costolette mai abbastanza


Ingredienti per 4 persone
4 carré di agnello di quattro costolette ciascuno
100 g di pistacchi
2 patata
2 carote
2 zucchine
4 asparagi
1 cucchiaio di pepe rosa
1 cucchiaio di pepe verde
1 cucchiaio di pepe bianco

Taglio gli ortaggi tornendoli e li metto a cuocere in un cestello a vapore.
Rosolo il carré di agnello in una padella senza grassi aggiunti e aggiungo un po’ di sale.
Frullo i pistacchi insieme a pepi.
Impiatto l’agnello con le verdure cotte e la granella di pepe e pistacchi.





Sformatini di lenticchie


Ingredienti per 4 persone
320 g di lenticchie già bollite
1 scalogno
1/2 costa di sedano
50 g di pinoli
2 uova
2 cucchiai di farina
1/2 bustina di lievito per torte salate
40 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato qb
Olio extra vergine d’oliva
Burro
Sale
Pepe
450 g di carote già lessate
200 g di albicocche secche già reidratate
sale

In una pentola con dell’olio, faccio rosolare il sedano e lo scalogno, poi aggiungo metà delle lenticchie.
Verso tutto in un recipiente e frullo insieme ai pinoli, parmigiano, lievito, farina e uovo. Aggiungo del pangrattato, le lenticchie intere e un po’ di sale.
Verso il composto negli stampini unti di burro con del pangrattato. Inforno a 180° per 20 minuti circa.
Nel frattempo in un’altra pentola con un po’ di burro, stufo le carote e le albicocche.
Impiatto gli sformatini accompagnandoli con le carote e le albicocche.

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Episodio 37

Taboulè di cavolfiore


Ingredienti per 2 persone
1 piccolo cavolfiore
1 cucchiaio di colatura di alici
2 peperoni “paparielli”
3 fiori di zucca
Mentuccia
Erba cipollina
Aceto
Olio extra vergine d’oliva

In acqua e aceto sbollento il peperone, privato dei semi e tagliato a strisce.
Nel frattempo stacco tutte le cime del cavolfiore e le frullo, poi le metto in una ciotola con la mentuccia tritata.
Scolo il peperone e lo faccio raffreddare.
Sfilaccio i fiori di zucca.
Impiatto il tabulè di cavolfiore con strisce di peperoni paparielli, fiori di zucca, erba cipollina e colatura di alici. Aggiungo un filo di olio extravergine di oliva e servo.





I dadi


Ingredienti
Per il dado di verdura
2 cipolle
2 carote
2 zucchine
2 pomodori
2 patate
2 coste di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
Sale

Per il dado di carne
1/2 kg di pollo
1/2 kg di muscolo di manzo
1 osso di manzo
2 patate
2 rametti di rosmarino
2 spicchi d’aglio
Carota
Cipolla
Sedano


Dado verdure
In una pentola capiente metto a bollire dell’acqua salata in misura di un decimo del peso della verdura.
Aggiungo le verdure tagliate, il prezzemolo, il basilico e faccio cuocere per mezz’ora. Frullo tutto al mixer e aggiungo il sale. Verso il composto negli stampi per il ghiaccio, lo faccio raffreddare e lo metto in freezer.

Dado carne
In una pentola capiente metto le carni e l’osso insieme a 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino e la cipolla. Ricopro di acqua fredda. Lascio cuocere a lungo, quindi lo filtro, tolgo le patate e frullo il brodo filtrato con le patate. Verso il composto negli stampi per il ghiaccio, lo faccio raffreddare e lo metto in freezer.





Pollo in camicia


Ingredienti per 4 persone
300 g di macinato di pollo
200 g di foglie di rapa rossa
40 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato qb
5 uova
Erba limoncina
Timo
Aceto qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale agli agrumi

Trito le erbe aromatiche e le aggiungo al macinato di pollo, insaporisco con sale e pepe.
Poi aggiungo, uovo, parmigiano grattugiato e pangrattato.
Formo delle polpette grandi, creo gli hamburger e li friggo in olio bollente.
Faccio appassire in una pentola, con un po’ di sale, le foglie di rapa rossa.
Preparo l’uovo in camicia: in acqua bollente con dell’aceto, creo un mulinello, aiutandomi con un mestolo, e inserisco l’uovo.
Impiatto l’hamburger con sopra le foglie di rapa rossa e l’ovetto. Insaporisco con sale agli agrumi e un filo d’olio, decoro con erba limoncina .

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Episodio 36

Crostino di fave e tonno


Ingredienti per 2 persone
2 fette di pane casereccio
200 g di ventresca di tonno
100 g di fave già cotte
Timo
Mentuccia
Prezzemolo
Maggiorana
Olio extra vergine d’oliva
Sale agli agrumi

Taglio il pane a dadini e lo rosolo in padella con un filo d’olio.
Poi trito le erbe aromatiche, aggiungo il sale agli agrumi, le fave fresche e condisco con l’olio.
Taglio la ventresca a punta di coltello e la unisco alle erbette.
Impiatto, posizionando in un ring i dadini di pane con sopra la ventresca.
Sfilo il ring e guarnisco con altre erbette aromatiche, pane e un filo d’olio.
CONSIGLIO DI ALE: Il sale agli agrumi potete farlo anche in casa: si prepara frullando il sale grosso con le bucce di agrumi.




Stufato nella zucca


Ingredienti per 4 persone
600 g di carne di vitello
1 zucca
3 pomodori ramati
2 spicchi d’aglio
2 scalogni
1 peperoncino
1/2 litro di brodo vegetale
Rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale

In un tegame metto a rosolare la carne tagliata a dadini con olio, rosmarino e scalogno tritati. Aggiungo il sale, il peperoncino e i pomodori tagliati. Lascio cuocere.
Nel frattempo svuoto la zucca e taglio la polpa a pezzi.
In un’altra padella con l’olio soffriggo l’aglio, poi unisco la polpa della zucca, aggiungendo il pepe e il brodo. Elimino l’aglio e lascio stufare.
A metà cottura della carne inserisco la zucca col suo condimento e porto a cottura per circa 40 minuti.
Impiatto lo stufato nella zucca svuotata, decorando con il rosmarino.





Ghoriba


Ingredienti per 4 persone
400 g di semola di grano duro
150 g di zucchero
1 bustina di lievito
2 uova
1 albume montato a neve
40 g di burro
½ gr vanillina
Olio extra vergine d’oliva

Abbinamento
The alla menta

Monto i tuorli a crema con i due terzi dello zucchero.
Aggiungo l’albume montato a neve poco alla volta, la vanillina, il lievito sciolto in poca acqua tiepida, il burro, una goccia di olio e la semola, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Con le mani formo delle palline grandi quanto una noce, le passo nello zucchero che resta e le distribuisco su una piastra da forno rivestita di carta. Inforno a 180°per circa 20 minuti.



 

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Terza Stagione

Episodio 35

Panelle


Ingredienti per 2 persone
125 g di farina di ceci
350 g di acqua
1 rametto di rosmarino
Olio extravergine di oliva
Sale
1 limone

In una ciotola riunisco acqua, farina di ceci, olio, succo di limone e sale. Frullo tutto, aggiungo il rosmarino e lascio riposare per 1 ora.
Con l’aiuto di un mestolo verso la pastella in una pentola con dell’olio e lascio cuocere da entrambe i lati.
Impiatto le panelle, aggiungendo il succo di limone e sale.



Anatra con pere


Ingredienti per 4 persone
1 anatra
1 cipolla rossa
1 kg di pere
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaio di miele
1 bicchiere di brodo vegetale
2 cucchiai di cognac
1 limone
Burro
Olio extra vergine d’oliva
Sale

In una padella con l’olio rosolo l’anatra.
Sfumo con il cognac, aggiungo miele, cannella, brodo e lascio cuocere.
Sbuccio le pere, le privo del torsolo, le taglio a spicchi e le irroro con la metà del succo di limone. Aggiungo mezzo bicchiere d’acqua e lascio cuocere in padella fino a che non si ammorbidiscano.
In una pentola sciolgo il burro e unisco la cipolla tagliata a fettine, la lascio rosolare e poi aggiungo l’anatra.
A cottura ultimata, impiatto l’anatra con le pere e le cipolle stufate.



Orecchiette asparagi e fasolari


Ingredienti per 4 persone
320 gr di orecchiette
1/2 kg di fasolari
200 g di asparagi fini cotti al vapore
Aglio
Prezzemolo
Maggiorana
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Abbinamento Vino
Ribolla

Butto le orecchiette in acqua bollente e salata.
In una padella con aglio e olio lascio aprire i fasolari dopo averli fatti spurgare. Sfumo con il vino.
Scolo la pasta e la unisco ai fasolari con gli asparagi tagliati a pezzi e le erbe fresche tritate.
Manteco bene e servo.

King of Leon - Arizona

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Episodio 34

Torta di mollica


Ingredienti per 2 persone
5 carciofi già bolliti
1/2 cucchiaio di capperi dissalati
50 g di parmigiano grattugiato
150 g di provola
150 g di mollica di pane
2 pomodori ramati già bolliti e spellati
6 olive di Gaeta tagliate a fettine
Menta
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Trito la mollica di pane e taglio i pomodori a concassé. Ungo una teglia con dell’olio e cospargo il fondo con una spolverizzata di pane tritato. Dispongo sulla teglia uno strato di pomodori, parmigiano, menta, olive, capperi, fettine di provola e carciofi. Termino con la mollica di pane e altri carciofi.
Condisco con olio, sale e inforno a 200° per 20 minuti circa.




Involtini Italo-Americani


Ingredienti per 4 persone
8 fettine di vitella
100 g di lardo
Rosmarino
Aglio
Brodo di carne
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Per la purea di patate
1 kg di patate americane bollite
1/4 di litro di brodo
40 g di burro
Sale alle erbe
Noce moscata


Preparo un trito di aglio, lardo e rosmarino, lo spalmo sulle fettine di vitella, le arrotolo e le fisso con uno stuzzicadenti.
Faccio rosolare gli involtini in una padella con un filo di olio extra vergine d’oliva e del brodo.
Nel frattempo preparo una purea di patate, frullando le patate con il brodo e il sale alle erbe.
Riscaldo la purea preparata in una pentola con burro, brodo e noce moscata. Lascio insaporire e servo gli involtini con la crema di patate.




Più semplici di così?


Ingredienti per 4 persone
320 g di pasta formato sedanini
150 g di sgombri sott’olio
3 cipolle
Origano
Peperoncino
Prezzemolo
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Butto i sedanini in acqua bollente e salata. Affetto le cipolle sottilmente, taglio il peperoncino e trito l’erbette.
In una padella con l’olio rosolo la cipolla e il peperoncino. Aggiungo gli sgombri sgocciolati e spezzettati, e allungo con un po’ d’acqua di cottura. Alzo la fiamma e lascio evaporare.
Scolo i sedanini e li manteco nella padella, aggiungendo l’erbette tritate.

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Terza Stagione

Episodio 33

La panzanella chic


Ingredienti per 2 persone
150 g di pane casereccio
250 g di pomodori rossi
1 cetriolo
5 olive nere
1/2 cipolla
Olio extra vergine d’oliva
Basilico
Menta
2 acciughe sotto sale
1 cucchiaio di aceto
1 spicchio di aglio
Sale

Abbinamento Vino
Vernaccia di San Gimignano

Taglio il pane a dadini e lo rosolo in padella con olio, aglio e un po’ di sale.
Pelo i cetrioli, li taglio a pezzettini e li metto in una ciotola.
Aggiungo la cipolla tagliata a fettine, le acciughe dissalate e mondate, il basilico, i pomodori tagliati a striscioline, la menta, e il pane tostato.
Condisco con olio, aceto, e sale.
Mescolo bene e servo.




La polentina di Ale


Ingredienti per 4 persone
200 g di farina di mais
2 bustine di nero di seppia
200 g di seppia
200 g di ricotta salata
500 g salsa al pomodoro
Parmigiano grattugiato qb
4 cucchiai di brodo vegetale
Aglio
Cipolla
Basilico
Prezzemolo
Peperoncino
Olio extravergine di oliva
Sale

In un pentolino con acqua bollente, verso la polenta cautamente per non formare grumi, e la lascio cuocere mescolando spesso.
Nel frattempo, in una padella con l’olio, faccio rosolare il trito di cipolla e prezzemolo. Aggiungo brodo e nero di seppia. Mescolo bene tutto e lo unisco alla polenta. Aggiungo del sale e del parmigiano grattugiato.
In una pentola, con un filo d’olio, aglio, peperoncino e basilico preparo la salsa di pomodoro.
In un’altra padella con un filo d’olio, faccio rosolare la seppia incisa a striscioline con i suoi tentacoli.
Impiatto la polenta con sopra la seppia, guarnendo con salsa di pomodoro, scaglie di ricotta salata e una foglia di basilico.





Faccia da zucchina!


Ingredienti per 4 persone
4 zucchine rotonde
200 g di merluzzo
1 patata già lessata
100 g di formaggio tipo quark
2 carote bollite
1/4 di cipolla rossa
Finocchietto
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Intaglio le zucchine con un coltellino creando una bocca.
Taglio dalla parte del picciolo l’estremità delle zucchine, che conservo come cappello e le svuoto completamente conservando la metà della polpa. Scotto le zucchine vuote in acqua bollente.
Metto il merluzzo a cuocere a vapore in un cestello e nel frattempo, in una padella con un filo d’olio, faccio cuocere la polpa della zucchina, con le carote, le patate e la cipolla tagliate. Insaporisco con del sale.
In una ciotola mescolo il merluzzo con il formaggio, poi unisco le verdure e frullo tutto.
Farcisco le zucchine con il preparato.
Compongo la faccia della zucchina: con le rondelle di carota creo gli occhi, con i ciuffi di finocchietto i capelli, e con l’estremità tagliata della zucchina il cappello. Infine riempio l’intaglio della bocca con il formaggio quark.

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Terza Stagione

Episodio 32

Spring roll


Ingredienti per 4 persone
1 porro
100 g di prosciutto crudo
1 uovo
Semola di grano duro
Olio di semi di arachide
Sale alla vaniglia
Sale
Pepe

Pulisco il porro, lo taglio a metà e scotto le foglie.
Sbatto l’uovo in una ciotola con un po’ di sale alla vaniglia e pepe.
Scolo le foglie di porro, le distendo sul piano di lavoro e su di ognuna posiziono il prosciutto piegato a misura; arrotolo le foglie di porro, le passo nell’uovo e poi nella semola; friggo in olio bollente.
Scolo bene e impiatto, aggiungendo un po’ di sale alla vaniglia e decorando a piacere con qualche foglia di sedano.





Le panature


Ingredienti per 4 persone
Panatura per pesce
Farina di mais
Agrumi misti
Sale

Panatura per carne
Frutta secca mista
Uvetta
Uovo
Sale

Panatura per verdure
Pop corn
Curry
Uovo



PER LA PANATURA DI PESCE:
Frullo insieme le bucce degli agrumi tritati con sale, farina di mais, succo di pompelmo, e un goccio d’olio.
CONSIGLIO DI ALE: adatta per i filetti di spigola.

PER LA PANATURA DI CARNE:
Trito la frutta secca con l’uvetta.
Insaporisco la carne con il sale, la spennello con l’uovo sbattuto, e la passo nella granella di frutta.
CONSIGLIO DI ALE: adatta per i petti di pollo.

PER LA PANATURA DELLE VERDURE:
Taglio la verdura a fettine e trito i pop corn.
Spennello la verdura con l’uovo e il curry mescolati insieme, e la passo nei popcorn tritati.
CONSIGLIO DI ALE: adatta per le zucchine




Frutta e polpo


Ingredienti per 4 persone
600 g di polpo già bollito
1 melone bianco
1 cucchiaio di pinoli
1 cuore di lattuga
1 pomodoro ramato
Basilico
Sale
Pepe

In un padellino tosto i pinoli mentre, nel frullatore, riduco a crema il melone privato di semi, buccia e filamenti, con il cuore di lattuga. Aggiungo un filo di olio extra vergine, sale e pepe.
Preparo una concassé di pomodoro.
In una padella, arrostisco con un filo d’olio, i tentacoli del polpo. Insaporisco con sale e pepe.
Impiatto i tentacoli del polpo sulla crema di melone e lattuga, guarnisco con pinoli tostati, le foglie di basilico e la concassé di pomodoro.

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Terza Stagione

Episodio 31

Tocco di manzo con papaya


Ingredienti per 2 persone
200 g di manzo
Rosmarino
Peperoncino in polvere
1 piccola papaia
1/2 cipolla rossa
1 lime
50 g di insalatine miste
Olio extra vergine d’oliva
Sale grosso

Cospargo la carne di rosmarino tritato e peperoncino, la rosolo velocemente in padella con un filo di olio.
Termino la cottura in forno a 200°per 15 minuti.
Sbuccio la papaia, elimino i semi e la taglio a pezzettini.
Condisco con olio, sale e aceto.
Affetto la cipolla a velo e la unisco alla papaia.
Impiatto il manzo con le insalatine, la papaia, un succo di lime. Infine insaporisco con sale grosso e un filo d’olio.





Gratin di aringhe


Ingredienti per 4 persone
4 filetti di aringa affumicata da 200 g
10 patate
2 cipolle
800 cl di panna
1 mazzetto di finocchietto
Pangrattato
60 gr di burro
Sale
Pepe bianco

Abbinamento:
Birra artigianale doppio malto

In una ciotola, metto i filetti di aringa spezzettati assieme al finocchietto tritato. Taglio le patate a bastoncini e le cipolle a fettine. Imburro una teglia e posiziono sul fondo uno strato di aringa con sopra le patate, le cipolle, il pan grattato, sale, metà della panna e pepe bianco. Faccio un altro strato, terminando con pangrattato, burro e panna. Inforno a 180° per 40 minuti circa e servo con un po’ di finocchietto fresco.




Ricordi della Sardegna


Ingredienti per 4 persone
1/2 kg di semola fina di grano duro
3 uova
3 cucchiai di strutto
Olio extra vergine di oliva

Per il ripieno
1/2 kg di ricotta di bufala
1 limone (buccia)
50 g di mandorle in lamelle
Foglie di basilico
4 cucchiai di miele
Sale

Per la riduzione di mirto
300 ml di mirto
1 cucchiaio di zucchero di canna


Impasto la semola con le uova, un po’ d’acqua e lo strutto. Lavoro la pasta fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida. La lascio riposare e nel frattempo tosto brevemente le lamelle di mandorla, lavoro la ricotta con il miele, aggiungo le lamelle di mandorle, il basilico spezzettato, la scorza di un limone che ho grattugiato e il sale. Stendo la pasta in sfoglie sottili e ritaglio dei dischi del diametro di circa 10 cm. Distribuisco su un disco una buona quantità dell’impasto precedentemente preparato e sovrappongo un altro disco di pasta, saldandone bene i bordi e bagnandoli, eventualmente con dell’albume d’uovo. Friggo in olio extravergine d’oliva bollente, scolo quando le seadas saranno leggermente dorate.
Faccio la riduzione di mirto in un tegamino con l’aggiunta dello zucchero.
Impiatto le seadas con la riduzione di mirto, decorando a piacere con il basilico.