Episodio 28
Crema di carote con code di gamberi
Ingredienti (per 4 persone)
5 carote grandi mondate e bollite
1 mazzo di timo
Olio extra q.b.
Sale q.b.
8 gamberi rossi
Acqua di cottura delle carote
Pepe
Acqua qb
Pulisco i gamberi lasciando solo la coda attaccata e tengo da parte le teste. Tosto le teste in una padella antiaderente con un filo d’olio, quando sono un po’ cotte le schiaccio e aggiungo dell’acqua.
In una ciotola metto le code di gambero crude e le condisco con olio, sale, pepe e timo.
Filtro le teste di gambero in modo da ricavarne il succo che metto nel mixer con le carote cotte e la loro acqua di cottura, dell'olio extravergine, del sale e del pepe. Impiatto il purè di carote formando delle quenelle e dispongo sopra le code di gambero. Aggingo un filo d’olio, il pepe e foglie di timo.
Carrè di coniglio
Ingredienti (per 4 persone)
1 carré di coniglio
300 g di coratella di coniglio
350 g di bieta in foglie piccole
1 cipolla
1 gambo di sedano
Aglio
Sale
Pepe
Olio evo
60 g di burro
Vin santo
Metto la coratella insieme alla cipolla e al sedano a rosolare in padella con un filo d’olio, una noce di burro, aglio, sale e pepe; sfumo con il vin santo.
Appena scottati passo nel mixer questi ingredienti. Farcisco il carré di coniglio con il patè che ho ottenuto, chiudo con lo spago, condisco con olio sale e pepe e inforno a 160° per 40 minuti.
Ripasso in padella la bieta con del burro.
Quando il carré è cotto lo impiatto con la bieta e lo condisco con un filo d’olio e pepe.
Dolce maki
125 g di riso
400 ml di latte
100 ml di liquore all’uovo
1 pizzico di sale
50 g di zucchero
350 g di pasta di marzapane
100 g di pistacchi sgusciati
10 albicocche
albume d’uovo
Foglioline di menta
Foglioline di basilico rosso Acqua qb
Metto sul fuoco un pentolino con latte, zucchero, un pizzico di sale e il riso, mescolo bene e lascio cuocere a fuoco lento per qualche minuto, poi aggiungo il liquore all’uovo e continuo la cottura per 30’ mescolando frequentemente, quindi lo stendo su di una placca e lo lascio raffreddare.
Nel frattempo stendo la pasta di marzapane su della carta forno con un mattarello e rifilo i bordi fino ad ottenere una sfoglia rettangolare di circa tre millimetri di spessore, sulla quale spalmo uno strato di riso raffreddato, e al centro posiziono spicchi di frutta sbucciate e denocciolate. Arrotolo su se stessa la sfoglia per ottenere un maki. In un mortaio pesto il pistacchio fino ad ottenerne una granella. Spennello il maki con dell’albume d’uovo e poi lo passo nella granella di pistacchi.
Servo il sushi tagliando il rotolino in sei piccoli cilindri. Guarnisco con foglie di menta di basilico rosso.
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