Episodio 7
Zuppa del cavolo
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di cavolo cappuccio rosso
1 cipolla
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di farina
1 l di brodo vegetale
200 g di formaggio spalmabile alle erbe
200 g di salmone fresco tagliato a carpaccio
20 g di trucioli di betulla
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
Sale
Pepe nero in grani
Metto il salmone in una teglia e lo copro con della stagnola, la foro e ci inserisco il tubicino dell’affumicatore. Dentro l’affumicatore metto i trucioli e le erbe aromatiche e aziono la macchina per un minuto. Taglio sia il cavolo che la cipolla sottilmente e le rosolo in padella con il burro e il sale, quindi cospargo con la farina, mescolo e verso il brodo.
Diluisco il formaggio nella minestra e lascio cuocere pochi minuti, quindi tolgo un po’ di cavolo e cipolle dalla minestra e le tengo da parte. Frullo la minestra ottenendo una consistenza cremosa, e aggiungo sale e pepe.
Estraggo il salmone dalla teglia, e impiatto la crema nelle tazze con il salmone affumicato e grani di pepe.
Il Gelato
Ingredienti (per 4 persone)
400 ml di panna fresca
200 ml di latte intero
100 g zucchero
35 g miele di lavanda
2 cucchiai di fiori di lavanda
4 tuorli d’uovo
Metto a bollire in una pentola panna e latte e quando raggiungono il bollore spengo e metto in infusione i fiori di lavanda per una mezz’ora.
Nel frattempo con uno sbattitore elettrico amalgamo tuorli, zucchero e miele fino a farli diventare chiari.
Quando il latte sarà tiepido e profumato, lo passo al colino e ci unisco le uova montate. A questo punto rimetto il composto sul fuoco, tenendolo al minimo, mescolando in continuazione affinché non “impazzisca” fino ad una temperatura massima di 82°. Appena la sua fluidità raggiungerà una certa consistenza, lo allontano dal fuoco, lo lascio raffreddare, quindi lo travaso in contenitore, filtrandolo, e lo metto in freezer. Prima di servire il gelato, lo passo velocemente al frullatore. Servo questo gelato con qualche fiore di lavanda.
Filetto al forno all'olio di spinaci
800 g di filetto di vitella
250 g di patate novelle
250 g di zucchine baby
250 g di carote mignon
2 scalogni
2 kg sale grosso
100 g di burro
1 spicchio d’aglio
50 g di spinaci
80 g di prezzemolo
1 patata
2 carote
Sale
Pepe
Olio Extravergine
Rosolo la carne in padella con l’olio e l’aglio in camicia.
Metto il filetto su una placca da forno e lo ricopro con il sale grosso. Inforno a 180 °C per 15 minuti.
Nel frattempo, sbianchisco gli spinaci e il prezzemolo per pochi attimi in acqua bollente, li scolo e li frullo con olio evo, sale e pepe.
Sbianchisco anche la patata, la carota, la zucchina e lo scalogno e li raffreddo velocemente nel ghiaccio, quindi le trasferisco in un tegame con olio e sale, per finire la cottura.
Sforno la carne e la lascio riposare, quindi la libero dal sale, la affetto, la condisco con l’olio di spinaci e la impiatto con il misto di verdure stufate.
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