Episodio 17
Rigatoni con peperoni
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di rigatoni
2 peperoni arrostiti e privati della pelle
1 costa di sedano
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
Prezzemolo
Olio extra
Sale
Pepe
Metto a cuocere i rigatoni in acqua bollente salata.
In una padella con dell’olio faccio appassire uno spicchio d’ aglio, il cipollotto e il sedano tagliati finemente; poi aggiungo i peperoni tagliati a striscioline. Lascio restringere a fuoco ampio, quindi scolo la pasta, la salto in padella con il condimento e aggiungo il prezzemolo.
Impiatto con una spolverizzata di pepe e parmigiano e prezzemolo tritato.
I patè
Ingredienti (per 4 persone)
PÂTÉ di solo fegato450 g di fegato di vitello
200 g di cipolle bianche
1 bicchierino di Marsala
Brodo di carne qb
300 g di burro a temperatura ambiente
Sale
PÂTÉ di peperoni
2 peperoni rossi
50 g di miele millefiori
Peperoncino fresco qb
20 g di pectina
1 spicchio d’aglio
2 bicchieri di brodo vegetale
Olio evo
Sale
PÂTÉ di fragole
1 kg di fragoloni
300 g di zucchero
1 cucchiaio di pectina in polvere
120 ml di sciroppo di glucosio
1\2 cucchiaino di succo di limone
PÂTÉ di solo fegato
Metto a stufare nel burro le cipolle affettate sottilmente, unendo di tanto in tanto, del brodo caldo.
A cottura ultimata unisco il fegato che ho tagliato a striscioline, il Marsala che lascio evaporare, e cuocio per pochi minuti a fuoco vivace, con l’aggiunta di un pizzico di sale e brodo a sufficienza.
Tolgo dal fuoco e rendo omogeneo frullando a più riprese.
Metto in uno stampo e lascio rassodare per alcune ore.
PÂTÉ di peperoni
Elimino dai peperoni, filamenti e semi dopo averli lavati accuratamente. In una padella con l’aglio e l’olio, salto i peperoni che ho tagliato a quadretti e quando si sono ammorbiditi, aggiungo il miele. Aggiungo 2 mestoli di brodo e quando è completamente evaporato, frullo tutto; a questo punto, aggiungo la pectina e rimetto sul fuoco per un massimo di due minuti, quindi verso in stampi e metto a refrigerare.
PÂTÉ di fragole
Con l’aiuto di un robot da cucina riduco a purea le fragole mondate, quindi le passo ad un setaccio fine.
Metto la purea di fragole sul fuoco e comincio a scaldarla; nel frattempo mescolo allo zucchero la pectina e comincio a versarlo nella purea di fragole in tre volte, facendo attenzione ogni volta che sia completamente dissolto lo zucchero, prima di aggiungerne altro.
Mescolo sempre e quando si alza il bollore aggiungo anche lo sciroppo di glucosio, quindi controllo con un termometro che la temperatura sia a 110 gradi, raggiunta la quale tolgo dal fuoco e verso 1\2 cucchiaino di succo di limone.
Metto in forma in uno stampo e lascio raffreddare a temperatura ambiente.
Involtini con arancia e zucchine
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di fettine di vitello
100 g di pangrattato
100 g di grana grattugiato
2 uova
2 arance
2 zucchine
100 g di farina
Foglie di cappero
Menta
Alloro
1 cucchiaio di mandorle di Avola
1 spicchio d’aglio
Brodo vegetale qb
Olio
Sale
Pepe
In una scodella mescolo il pangrattato, il grana, l’uovo battuto, il sale e il pepe.
Batto le fettine di carne, su ogni fettina metto una parte di composto e richiudo formando degli involtini che lego con rafia alimentare. Cuocio gli involtini in un tegame con poco olio, foglie di cappero,aglio e menta, rigirandoli spesso e aggiungendo del brodo se necessario. Nel frattempo, da una arancia taglio la buccia a strisce larghe e regolari ,spunto le zucchine, le taglio a fiammiferi e le infarino.
Friggo in olio bollente prima le scorze, poi le zucchine, quindi scolo entrambi e condisco con il sale e una foglia di alloro.
Tosto le mandorle e le aggiungo al piatto.
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