Episodio 3
Bagna Cauda
Ingredienti (per 2 persone)
50 g di acciughe sotto sale
50 ml di panna fresca
50 ml di olio evo
1 finocchio
1 peperone
2 carote
1 spicchio d’aglio privato del germoglio
1 cucchiaino di burro
Spiedini
Rosolo lo spicchio d’aglio nel burro, quindi aggiungo l’olio e le acciughe dissalate mescolando spesso.
Aggiungo la panna e continuo a mescolare per pochi istanti al fine di amalgamarla al meglio. Taglio le verdure a tocchetti e preparo degli spiedini.
Servo la bagna cauda con spiedini di verdure crude.
Abbinamento
Barbera del monferrato
Fregola e Triglie
Ingredienti (per 4 persone)
250 g di fregola sarda
300 g di fave sbucciate
500 g di triglie di scoglio
1 gambo di sedano
50 g di burro
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
Ghiaccio
1 l di brodo di pesce
Olio extra vergine
4 pomodori san marzano
Cuocio le fave in acqua bollente salata.
Sfiletto le triglie eviscerate e le metto in frigo coperte da una pellicola. Metto a cuocere in un tegame il burro, il sedano e il cipollotto tagliato a mirepoix, poi aggiungo le lische e la testa delle triglie con un po’ d’olio e lascio andare a fiamma bassissima senza mai rimestare.
Quando vedo fuoriuscire l’albumina dal pesce aggiungo del ghiaccio e i pomodori san marzano tagliati a cubetti e lascio restringere, quindi filtro allo chinoise. Tosto la fregola in questo composto cuocendola con il brodo di pesce. Nel frattempo cuocio i filetti di triglia in padella con olio e sale.
Quando la fregola è cotta la impiatto con i filetti di triglia e le fave.
Delizioso al Torroncino
Ingredienti (per 4 persone)
200 g di panna fresca
60 g di cioccolato fondente
100 g di torrone duro alle mandorle
3 uova
2 cucchiai di liquore all’arancia
100 g di zucchero
1 cucchiaio di polvere di cacao amaro
Con un batticarne sbriciolo cioccolato e torrone.
Monto i tuorli delle uova con lo zucchero e gli albumi a neve.
Riunisco in una ciotola il pestato di mandorle e cioccolato, 1 cucchiaio di liquore all’arancia, i tuorli montati con lo zucchero, e gli albumi a neve.
Monto infine la panna fresca e la incorporo delicatamente, quindi con il liquore rimanente, bagno l’interno di 4 stampini e ci verso il composto alternato da due sottili strati di cacao in polvere.
Metto in frigo a rassodare e appena pronti li impiatto.
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