Episodio 12
Torta di belga
Ingredienti per 2 persone:
400 g di insalata indivia belga
1 confezione di pasta sfoglia
150 g di concentrato di dattero
50 g di pistacchi di Bronte al naturale
1 limone
50 g di burro
Sale
Pepe
Consiglio di Ale
Se non trovate il concentrato di dattero, potete sostituirlo con il succo d’acero.
Faccio sciogliere in un tegame la metà del concentrato di dattero con la metà del burro, poi unisco l’insalata belga tagliata a pezzetti. Lascio insaporire per un paio di minuti aggiungendo due cucchiai di succo di limone.
Imburro, con il burro rimasto, una pirofila e posiziono sopra l’insalata belga, lasciando un margine di un cm dal bordo.
Ricopro con la pasta sfoglia e faccio ben aderire la pasta ai bordi, nel margine lasciato vuoto.
Lascio cuocere per mezz’ora a 180°.
Scaldo il restante concentrato di dattero con i pistacchi tagliati, un pò di sale e una manciata di pepe nero.
Sforno la torta e la impiatto versando sopra la salsa di dattero.
Croccanti
Ingredienti:
Per il croccante alle mandorle
300 g di mandorle tostate
350 g di zucchero
2 cucchiai di acqua
2 limoni
Per il croccante di sesamo
240 g di semi di sesamo
80 g di zucchero
240 g di miele
Per il croccante ai pinoli
230 di zucchero
150 g di pinoli
15 g di burro
1 cucchiaio di succo di limone
Olio di semi qb
Acqua calda
Consiglio di Ale
Lascio intiepidire i croccanti per poi praticare delle incisioni per facilitare il taglio da freddo.
Per il croccante alle mandorle
In una padella faccio caramellare lo zucchero con acqua e un po’ di succo di limone.
Poi aggiungo le mandorle tostate, mescolo per far amalgamare bene tutto.
Verso su un foglio di carta da forno oleata il composto e lo livello dello spessore desiderato con una lama unta. Lo presso con il limone tagliato a metà affinchè penetri nel croccante il suo aroma. Lascio raffreddare.
Per il croccante di sesamo
Tosto i semi di sesamo in padella, poi aggiungo il miele, l’acqua, lo zucchero e lascio cuocere per venti minuti.
Verso poi il composto sulla carta da forno e lo livello dello spessore desiderato con una lama unta d’olio. Lascio raffreddare.
Per il croccante di pinoli
Cuocio a fuoco basso lo zucchero il burro e il succo di limone insieme a 2/3 cucchiai di acqua calda; mescolo con un cucchiaio.
Proseguo la cottura e aggiungo quindi i pinoli e continuo a mescolare fino a che il caramello cambierà colore, diventando più bruno.
Verso poi il composto sulla carta da forno e lo livello dello spessore desiderato con una lama unta d’olio. Lascio raffreddare
Polpette di sarde
Ingredienti per 4 persone:
500 g di sarde già pulite
200 g pangrattato
50 g caciocavallo ragusano grattugiato
50 g di uva passa reidratata
50 g di pinoli
100 g di concentrato di pomodoro
2 uova
1 cipolla
Foglioline di mentuccia
350 gr di pisellini scongelati
Farina 00 q.b.
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva
Taglio la cipolla finemente e la faccio imbiondire in un tegame con qualche cucchiaio d’olio. Unisco il concentrato di pomodoro sciolto in 1\4 di l di acqua tiepida, insaporisco con sale, pepe e aggiungo i pisellini. Cuocio a fuoco basso per dieci minuti.
Taglio a pezzettini il pesce e lo metto in una ciotola con il caciocavallo, l’uvetta, i pinoli, l’uovo, il pangrattato, la farina e le foglie di menta tritate. Aggiungo sale e pepe.
Formo delle polpette, le schiaccio leggermente, le lascio rosolare in una padella con l’olio.
Impiatto le polpette con i pisellini.
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