Episodio 17
L'orata che viaggia
Ingredienti per 2 persone
100 g di ocra
5 cl di salsa di soia
10 dl di acqua gassata
1 cucchiaino di polvere di wasabi
1 g di lecitina di soia
200 g di filetto di orata
Erba cipollina
Olio extra vergine di oliva
Pepe
Per pastella
140 g di farina
1 bicchiere di birra chiara
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Sale
Abbinamento Vino
Birra giapponese
Sfiletto l’orata, la taglio a velo e condisco il carpaccio con olio e sale alle alghe. Con la farina e la birra creo una pastella e immergo l’ocra tagliata a pezzetti. Nel frattempo preparo la spuma di wasabi frullando insieme la salsa di soia, il wasabi, l’acqua e la lecitina. Scolo l’ocra su carta assorbente e aggiungo il sale. Impiatto il carpaccio di orata con l’ocra fritta, la spuma di wasabi e guarnisco con erba cipollina e pepe.
Marinate: umida, a secco, veloce
Ingredienti per 4 persone
Per la marinata umida
Adatta per 1 kg di spezzato di cinghiale
(Oppure per il fagiano, la pernice e tutta la selvaggina)
1 l e 1/2 di vino rosso
2 cucchiai di bacche di ginepro
2 cucchiai di chiodi di garofano
2 rametti di rosmarino
5 spicchi di aglio
1 cucchiaio di pepe in grani
5 foglie di alloro
Per la marinata a secco
Adatta per pesce e roast beef (1 kg di salmone)
1kg di sale fino
1 kg di zucchero
50 g di erba cipollina
50 g di menta
2 limoni
2 arance
2 cucchiai di cardamomo
Per la marinata veloce
Adatto per verdure e pesce (1 kg di zucchine)
20 ml di aceto di mele
1 mela renetta
2 cucchiai di olio extra vergine
1 cucchiaio di erba limoncina
Sale
Per la marinata in umido, dispongo su una teglia il cinghiale con l’alloro e il rosmarino tritato, aggiungo il pepe, le bacche di ginepro, l’aglio schiacciato e ricopro tutto con il vino.
Consiglio: Metto in frigorifero senza aggiungere sale e refrigero per ventiquattro ore.
Per la marinata a secco mescolo il sale con lo zucchero e aggiungo gli aromi tritati, i semi di cardamomo leggermente pestati e la buccia degli agrumi grattugiata. Posiziono un terzo della marinata a secco come base, in un recipiente e ci adagio sopra del pesce, che ricopro con altra marinata.
Consiglio: Refrigerare per almeno otto ore.
Per la marinata veloce, dispongo sul fondo di una teglia le zucchine tagliate a fettine e le ricopro con l’aceto, i pezzettini di mela, l’erba limoncina, sale e olio.
Consiglio: Lasciare riposare per almeno un’ora.
Charlotte salata
Ingredienti per 4 persone
250 g sfoglia fresca all’uovo
1 tazza di besciamella
50 g di parmigiano grattugiato
200 g di funghi porcini secchi
200 g di prosciutto crudo
4 uova sode
1 scalogno
Aglio
1 pezzetto di tartufo nero
Sale
Pepe
Burro
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
4 stampini da charlotte
Rosolo lo scalogno e l’aglio in una padella con il burro.
Poi aggiungo il prosciutto tagliato a dadini, i funghi porcini secchi e allungo con acqua calda.
Nell’acqua bollente salata scotto velocemente la sfoglia di pasta tagliata a quadrati, la scolo e la passo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura.
Posiziono la sfoglia sul fondo di ogni stampo imburrato.
Metto sopra il ripieno preparato, uno strato di besciamella, aggiungo il parmigiano, le uova sode tritate continuando fino al terzo quadrato di pasta sfoglia. Termino con un po’ di burro e parmigiano. Cuocio in forno a 180° per circa 15 minuti. Servo le lasagnette con lamelle di tartufo e prezzemolo.
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