Che cosa rende grande Sushi?
Sogni di Jiro Sushi è un film stupendo della dedizione di un grande chef ... e il suo lato più oscuroda Francis Lam · 12 Marzo 2012
Un mio amico una volta ha incontrato una delegazione di cuochi giapponesi venerati. C'era un signore raggrinzito tra di loro che era chiaramente il leader. Parlava poco, ma gli chef stellati altri rinviati a lui, lo ha pagato il rispetto ovvio. Il mio amico ha infine chiesto, con calma: "Allora, che cosa fa il vecchio fare?" La risposta: "Ha imparato riso."
Per essere onesti, non so cosa significhi. Voglio dire, so che la differenza tra un piatto di riso che mi piace mangiare e una pentola che è colloso, ma ci sono un sacco intero di punti tra i due. Eppure qui è un uomo la cui richiesta di fama tra chef è che lui fa il riso migliore rispetto al resto di loro, e di accettare che è quello di accettare che vi sia un livello di cottura che la maggior parte di noi non potrà mai comprendere. A un certo punto, la cucina non è una questione di abilità, ma è una questione di comprensione, di imparare a vedere le differenze tra un piatto perfettamente buono di riso e un altro, dei dettagli minute a qualcosa che, per la maggior parte chiunque altro, è puro perlato mitezza. Cucina veramente grande è, in questo modo, in primo luogo un atto di imparare a vedere, e poi a sforzarsi di fare. Per questo motivo, tra i cuochi, il luogo comune è che il cibo semplice è difficile.
Sushi, naturalmente, è l'ultimo in cibo semplice: per lo più solo riso e un pezzo di pesce crudo, sembrerebbe che chiunque con un coltello e una mano di funzionamento può farlo. Ma prendere un occhio impossibile per i dettagli e si applicano a pescare-Da dove proviene? Quanto tempo si invecchiano prima di servire per il miglior sapore? Quanto tempo si deve massaggiare per renderlo tenero, ma hanno ancora texture? Dove si taglia un pezzo, e in quale angolo, per evidenziare i sapori di diverse parti del muscolo? Dal momento che la temperatura influisce aroma, come caldo dovrebbe lasciare che il pesce avere in mano prima di servirlo? Come è difficile non si preme il pesce nel riso a formare un morso che ha l'integrità, ma non è densa? E si comincia a vedere se un alimento semplice, non è così semplice. Non è necessario acquistare in tutte le minuzie un maestro sushi negozia per sapere che i piaceri della durata sushi grande l'animale al emozionale e l'intellettuale, che è un grande trucco a tutto per tirare fuori, per non parlare di un pezzo di pesce crudo su riso.
Che cosa anima un maestro sushi? Cosa spinge una persona ad essere così concentrato, di essere un dio delle piccole cose?
Jiro Ono, 85 anni e il conteggio, è uno chef sushi riverito che gestisce un ristorante all'interno di una stazione della metropolitana di Tokyo, e sogni Jiro di Sushi è facilmente il migliore, film più bello in sushi si vedrà quest'anno, o, diciamo la verità , probabilmente qualsiasi altro. Il film documentario è parte bio-pic, sogno bagnato parte alimentare blogger. (OMG, hai visto il super-macro shot di quel tonno NOM NOM Etc.??.) E non ci porta nel mondo della tecnica: Jiro ha imparato riso, troppo il suo mercante di riso sostiene che doesn 't la briga di vendere la sua roba migliore a nessuno perché non saprebbero che cosa fare con esso, ma mentre lui descrive come lo fa, non il film ci mostra il perché e what-Fors del suo metodo. (Anche se, come Silvia rapporti Killingsworth per il New Yorker, il franco-americano chef Eric Ripert riso Jiro descrive come "un sapore come una nuvola.")
Invece, il film si concentra sulla vita di un uomo che ha dedicato interamente alla sua arte. Jiro non è un segreto il motivo per cui il sushi è più sorprendente di chiunque altro. Quello che dice, più e più volte, è che la sushi-grande e, per estensione, la grandezza stessa, è il risultato di duro lavoro, di dedizione, di un impegno verso l'eccellenza che, alla fine, trionfi in tutto il resto della vita
La sua ricerca della perfezione è eterna. Alle 85, non ha smesso di lavorare, dice che odia le vacanze perché sono troppo lunghi per passare dal ristorante. Chefs, in particolare, che hanno visto il film non esitate a chiamare "ispirazione". Per vedere le scene girate magnificamente di lui formando pezzi di sushi, gioiello-come e grondante di salsa di soia e di vita, è quello di desiderare che si un giorno potrebbe fare tanta bellezza. (In effetti, un amico critico cinematografico ha detto che la sua reazione a vedere non era la fame, ma di voler tornare a casa e fare gioielli.)
Eppure, c'è un altro lato di questa maestria, a questa devozione stimolante. Jiro ha due figli, ed è difficile dire esattamente quale sia il loro rapporto reciproco è, o al padre stimato. Il maestro ammette di non essere a casa quando erano giovani, raccontando la storia di come un giorno dormiva, ei suoi figli si lamentò con la madre che c'era un uomo strano in casa. Il più giovane sembrava, in un primo momento, di essere il favorito, perché il padre lo ha aiutato a aprire il suo ristorante. Il figlio maggiore, Yoshikazu, è ancora un apprendista per il padre ... a 50. Ma Jiro racconta la fotocamera, con una risata, che quando ha aiutato il suo figlio più giovane aprire il suo ristorante, gli disse: "Ora, non si può mai tornare a casa." Come si racconta la propria vita, lasciando la sua casa per iniziare la sua carriera alle nove, non è chiaro che stava scherzando con suo figlio.
Con una flessione di una umile fierezza o di dimissioni, Yoshikazu dice che in Giappone, è il ruolo del figlio di prendere in consegna per il padre. Lavora con lealtà, egli ha assunto la selezione e l'acquisto di pesce da quando Jiro ha avuto un attacco di cuore 15 anni prima. Egli non, il maestro acclamato, era quello che serviva gli ispettori che hanno concesso Jiro tre stelle Michelin, il massimo riconoscimento nel mondo della ristorazione. E tuttavia, irrequietezza Jiro mantiene il figlio per sempre nella sua ombra, non vuole lasciarlo riposare per se stesso.
"Devi innamorare con il tuo lavoro", Jiro dice. Egli si riferisce a se stesso come uno shokunin, letteralmente uno "artigianale", ma più precisamente una persona che commette il tutto se stesso al suo lavoro. È un termine con la gravità, non troverete pane shokunin nel negozio di alimentari. Uno dei suoi pozzi giovani apprendisti quando racconta di come la macchina fotografica ha finalmente guadagnato il termine dal suo padrone. E 'stato dopo che aveva lavorato per Jiro per 10 anni. Ha firmato per una vita di dignità, l'onore e il duro lavoro. Ha firmato per la vita di Jiro i figli di uomini che possono o non possono avere i propri figli a trascorrere le loro mentore e ristoranti fino a. Ha firmato per una vita donata, o perso?-To la realizzazione di cose belle.
Nel film, parla Jiro circa le virtù di tonno magro, in contrasto con la super-grassa, super-popolare ventresca di tonno chiamata toro. "Sai sempre il sapore di grasso, ma è prevedibile", dice. Snella tonno, egli sostiene, mostra davvero fuori il carattere del pesce. Questo tonno, dalla Fish Company Honolulu, fornitore di Thomas Keller, è una delle migliori che abbia mai assaggiato - minerale, dolce, ha la rotondità di grasso, ma con una complessità che fiorisce. E 'costoso, sì, ma con lo sconto, è una grande occasione per assaporare ciò che il maestro sta parlando. Scopri con il codice promozionale (sia sashimitwo sashimithree o, a seconda se si desidera che la quantità minore o maggiore) da 02:00 ET, 14 marzo, per il 40% di sconto.
http://www.gilttaste.com/stories/4704-what-makes-sushi-great
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