Episodio 16
Due Hummus
Ingredienti (per 2 persone)
4 fettine di pane casareccio tostato
100 g di piselli freschi già sgranati
100 g di polpa di avocado
Brodo vegetale qb
100 g di ceci prelessati
3 falde di peperone rosso arrostito, privato della pelle e dei semi
1/2 scalogno
Un cucchiaino di succo di limone
Paprika dolce
Olio evo
Sale
Pepe
Trito lo scalogno e lo faccio appassire in un pentolino con l’olio, aggiungo i piselli, 1 cucchiaio di brodo vegetale, aggiusto di sale e pepe e lascio cuocere qualche minuto.
Nel frattempo frullo grossolanamente i ceci con il succo di limone, il sale, il pepe, e i peperoni. Quando i piselli sono cotti li frullo con la polpa di avocado, un po’ di brodo e un pizzico di sale.
Preparo i crostini: su due spalmo la crema di avocado e piselli, e decoro con un filo d’olio e pepe nero, sugli altri spalmo l’hummus al peperone e decoro con olio e un pizzico di paprika dolce.
Pasta con Ricci e Melissa
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di spaghetti
8 ricci di mare
Melissa
Olio evo
Sale
Aglio
1 limone
Metto a cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata; nel frattempo apro i ricci e metto la polpa in una ciotola.
Aromatizzo l’olio scaldandolo in padella con uno spicchio d’aglio in camicia. Dopo qualche minuto, tolgo l’aglio e verso l’olio in una ciotolina, quindi aggiungo all’olio aromatizzato la scorza di un limone tritata finemente e mescolo bene.
Appena intiepidita aggiungo l’emulsione di olio alla polpa dei ricci e mescolo delicatamente. Quando la pasta è cotta al dente, la scolo e la condisco con la polpa dei ricci. Impiatto e decoro con foglie di melissa.
Parmigiana Fredda
Ingredienti (per 2 persone)
350 g di melanzane già cotte al forno con la buccia
4 pomodori San Marzano preparati a concassè
250 g mozzarella di bufala
120 g di parmigiano grattugiato
1 mazzetto di basilico
Olio evo
Sale
Pepe
In un’ampia padella antiaderente fondo il parmigiano in un ring fino formare una cialda sottile, e ripeto il procedimento preparando vari dischi. Scavo le melanzane per estrarne la polpa che in una ciotola mescolo con olio e sale, quindi la schiaccio con una forchetta.
Taglio la mozzarella a dadini. A questo punto friggo le foglie di basilico ben asciutte in olio bollente e le scolo su carta assorbente.
Compongo la parmigiana fredda iniziando con la cialda di parmigiano, sulla quale metto la crema di melanzane, la mozzarella, un’altra cialda e i pomodori. Finisco con le foglie di basilico fritte.
Episodio 17
SMǾRREBRǾD
Ingredienti (per 2 persone)
3 fette di pane nero di segale quello rettangolare
2 fette di roast beef
1 patata piccola novella bollita con la buccia
1 pomodoro rosso da insalata
1 cipolla rossa
Erba cipollina (da comprare con gli steli belli grandi)
200 g di creme fraiche intera, non scremata
1 uovo sodo
2 fette di salmone affumicato grandi
Finocchietto
Maggiorana
1 barattolo di aringa marinata
1 cetriolo
Primo SMǾRREBRǾD
Sul pane di segale tagliato a rettangolo spalmo la creme fraiche. Vi adagio sopra il roast beef in modo tale che fuoriesca un po’ dal pane. Sopra il roast beef metto la patata tagliata a fette con la buccia, il pomodoro a filetti e il finocchietto. Uso la creme fraiche per decorare.
Secondo SMǾRREBRǾD
Su una fetta di pane tagliata a rettangolo adagio 3 fette di uovo sodo, due belle fette di salmone e la maggiorana.
Terzo SMǾRREBRǾD
Su una fetta di pane tagliata a rettangolo spalmo la creme fraiche. Aggiungo l’aringa marinata, la cipolla, le fettine di cetriolo, il finocchietto e gli anelli di cipolla rossa.
Marinatura a secco e conservazione del tonno sott'olio
Ingredienti
Per il salmone aromatizzato
1 trancio di salmone
1 mazzo di finocchietto
Zucchero semolato
Sale fino
1 telo alimentare bianco che contenga il salmone
Per il tonno sott’olio
500 gr di filetti di tonno bianco già mondati
Erbe aromatiche
2 limoni
Olio extra vergine d’oliva
Panno per asciugare
Barattoli a chiusura ermetica vaporiera
Per il salmone aromatizzato
Dal trancio di salmone, elimino con cura le cartilagini e le spine e mantenendolo con la pelle in giù lo posiziono su di un telo alimentare. Distribuisco il finocchietto sul trancio e ricopro con lo zucchero e il sale in proporzione uguale, poiché entrambi con le loro caratteristiche igroscopiche, provvederanno ad asciugarlo completamente quindi chiudo il panno e trasferisco in una teglia che metto in frigo per tre giorni. Trascorso questo tempo, libero il salmone dal telo e lo taglio sottilmente per servirlo con creme fraiche e del pane nero tostato.
Per il tonno sott’olio
Metto a cuocere in vaporiera con acqua aromatizzata con erbe aromatiche e bucce di limone i tranci di tonno perfettamente mondati, quindi a cottura ultimata li lascio asciugare all’aria coperti da una garza per 1\2 giornata.
Sterilizzo i barattoli e quando sono freddi ci inserisco i tranci di tonno, quindi ricopro il tonno con l’olio. Chiudo i barattoli e li metto in una pentola di acqua a sterilizzare per 30 minuti. Consumo dopo 30 giorni.
Involtini di vitello
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di fesa di vitello tagliata a fettine sottili
100 g scamorza affumicata
4 olive greche denocciolate
20 fiori di zucca
Origano in rametti secco
50 g di pangrattato
Vino bianco
Olio evo
Sale
Tra due fogli di carta forno metto i petali dei fiori di zucca, aggiungo un filo d’olio, presso bene, e inforno in una teglia a 120° per 20 minuti.
Per il ripieno ho preparato un trito di provola e olive e l’ho condito con olio e pan grattato. Stendo il trito sulle fettine di vitello e le chiudo con i rametti di origano.
Cuocio gli involtini in padella con dell’olio e sfumo con il vino bianco. Impiatto con le chip di fiori di zucca appena sfornate.
Episodio 18
Garganelli Gamberi e Porcini
Ingredienti (per 4 persone)
20 gamberi già puliti
4 porcini di media grandezza già mondati
Olio evo
Sale
Pepe
Peperoncino
Prezzemolo
Aglio
320 g di garganelli all’uovo
In una padella con un filo d’olio, metto l’aglio a rosolare.
Divido i funghi in due parti, tenendo intera la testa e taglio a pezzettini i gambi. Tolgo l’aglio dalla padella e metto le teste dei funghi a rosolare da entrambi i lati. In un’altra padella metto l’aglio utilizzato precedentemente, un filo d’olio, una punta di peperoncino e aggiungo i pezzettini dei gambi del fungo. Aggiungo poi i gamberi interi al soffritto con un pizzico di sale.
Metto a cuocere i garganelli nell’acqua bollente salata.
Una volta cotti li metto a mantecare nella padella con i pezzettini di gambo dei funghi, un giro d’olio e il prezzemolo tritato.
Impiatto con la testa del fungo rosolata al centro, ricoperta dai garganelli ai gamberi e funghi porcini. Guarnisco con foglie di prezzemolo, prezzemolo tritato e una grattatina di pepe.
Salsicce e Fagioli all'Uccelletto
Ingredienti (per 4 persone)
4 salsicce
500 g di fagioli cannellini già cotti ma non sfatti
500 g di pomodori ramati già a concassè tagliati a dadini
1 spicchio d’aglio
Rametto di Salvia
Olio evo
Sale
Pepe
Crostini di pane
Acqua q.b
Metto a soffriggere i fagioli in olio d’oliva con l’aglio.
Nel frattempo sbriciolo le salsicce a cuocere in padella senza aggiungere nulla e le lascio rosolare nel proprio grasso fino a quando non fanno la crosticina.
Tolgo i fagioli dal fuoco e li metto nel frullatore con l’olio, il sale, un po’ d’acqua e del pepe. Impiatto con i crostini di pane ricoperti di crema di fagioli, concassè di pomodori e salsiccia. Guarnisco con foglioline di salvia.
Tartufo Dolce
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di ricotta di mucca
500 g farina di cocco
150 g zucchero a velo
300 g cioccolato fondente al 70%
250 g di fiocchi di mais
Metto a sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo, impasto la ricotta con lo zucchero a velo; aggiungo poi la farina di cocco fino ad ottenere un composto duro ed omogeneo.
Formo tante piccole sfere anche irregolari. Schiaccio i fiocchi e ci passo le palline che ho leggermente schiacciato.
Metto i tartufi a piramide ricoperti di salsa al cioccolato.
Due Hummus
Ingredienti (per 2 persone)
4 fettine di pane casareccio tostato
100 g di piselli freschi già sgranati
100 g di polpa di avocado
Brodo vegetale qb
100 g di ceci prelessati
3 falde di peperone rosso arrostito, privato della pelle e dei semi
1/2 scalogno
Un cucchiaino di succo di limone
Paprika dolce
Olio evo
Sale
Pepe
Trito lo scalogno e lo faccio appassire in un pentolino con l’olio, aggiungo i piselli, 1 cucchiaio di brodo vegetale, aggiusto di sale e pepe e lascio cuocere qualche minuto.
Nel frattempo frullo grossolanamente i ceci con il succo di limone, il sale, il pepe, e i peperoni. Quando i piselli sono cotti li frullo con la polpa di avocado, un po’ di brodo e un pizzico di sale.
Preparo i crostini: su due spalmo la crema di avocado e piselli, e decoro con un filo d’olio e pepe nero, sugli altri spalmo l’hummus al peperone e decoro con olio e un pizzico di paprika dolce.
Pasta con Ricci e Melissa
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di spaghetti
8 ricci di mare
Melissa
Olio evo
Sale
Aglio
1 limone
Metto a cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata; nel frattempo apro i ricci e metto la polpa in una ciotola.
Aromatizzo l’olio scaldandolo in padella con uno spicchio d’aglio in camicia. Dopo qualche minuto, tolgo l’aglio e verso l’olio in una ciotolina, quindi aggiungo all’olio aromatizzato la scorza di un limone tritata finemente e mescolo bene.
Appena intiepidita aggiungo l’emulsione di olio alla polpa dei ricci e mescolo delicatamente. Quando la pasta è cotta al dente, la scolo e la condisco con la polpa dei ricci. Impiatto e decoro con foglie di melissa.
Parmigiana Fredda
Ingredienti (per 2 persone)
350 g di melanzane già cotte al forno con la buccia
4 pomodori San Marzano preparati a concassè
250 g mozzarella di bufala
120 g di parmigiano grattugiato
1 mazzetto di basilico
Olio evo
Sale
Pepe
In un’ampia padella antiaderente fondo il parmigiano in un ring fino formare una cialda sottile, e ripeto il procedimento preparando vari dischi. Scavo le melanzane per estrarne la polpa che in una ciotola mescolo con olio e sale, quindi la schiaccio con una forchetta.
Taglio la mozzarella a dadini. A questo punto friggo le foglie di basilico ben asciutte in olio bollente e le scolo su carta assorbente.
Compongo la parmigiana fredda iniziando con la cialda di parmigiano, sulla quale metto la crema di melanzane, la mozzarella, un’altra cialda e i pomodori. Finisco con le foglie di basilico fritte.
Episodio 17
SMǾRREBRǾD
Ingredienti (per 2 persone)
3 fette di pane nero di segale quello rettangolare
2 fette di roast beef
1 patata piccola novella bollita con la buccia
1 pomodoro rosso da insalata
1 cipolla rossa
Erba cipollina (da comprare con gli steli belli grandi)
200 g di creme fraiche intera, non scremata
1 uovo sodo
2 fette di salmone affumicato grandi
Finocchietto
Maggiorana
1 barattolo di aringa marinata
1 cetriolo
Primo SMǾRREBRǾD
Sul pane di segale tagliato a rettangolo spalmo la creme fraiche. Vi adagio sopra il roast beef in modo tale che fuoriesca un po’ dal pane. Sopra il roast beef metto la patata tagliata a fette con la buccia, il pomodoro a filetti e il finocchietto. Uso la creme fraiche per decorare.
Secondo SMǾRREBRǾD
Su una fetta di pane tagliata a rettangolo adagio 3 fette di uovo sodo, due belle fette di salmone e la maggiorana.
Terzo SMǾRREBRǾD
Su una fetta di pane tagliata a rettangolo spalmo la creme fraiche. Aggiungo l’aringa marinata, la cipolla, le fettine di cetriolo, il finocchietto e gli anelli di cipolla rossa.
Marinatura a secco e conservazione del tonno sott'olio
Ingredienti
Per il salmone aromatizzato
1 trancio di salmone
1 mazzo di finocchietto
Zucchero semolato
Sale fino
1 telo alimentare bianco che contenga il salmone
Per il tonno sott’olio
500 gr di filetti di tonno bianco già mondati
Erbe aromatiche
2 limoni
Olio extra vergine d’oliva
Panno per asciugare
Barattoli a chiusura ermetica vaporiera
Per il salmone aromatizzato
Dal trancio di salmone, elimino con cura le cartilagini e le spine e mantenendolo con la pelle in giù lo posiziono su di un telo alimentare. Distribuisco il finocchietto sul trancio e ricopro con lo zucchero e il sale in proporzione uguale, poiché entrambi con le loro caratteristiche igroscopiche, provvederanno ad asciugarlo completamente quindi chiudo il panno e trasferisco in una teglia che metto in frigo per tre giorni. Trascorso questo tempo, libero il salmone dal telo e lo taglio sottilmente per servirlo con creme fraiche e del pane nero tostato.
Per il tonno sott’olio
Metto a cuocere in vaporiera con acqua aromatizzata con erbe aromatiche e bucce di limone i tranci di tonno perfettamente mondati, quindi a cottura ultimata li lascio asciugare all’aria coperti da una garza per 1\2 giornata.
Sterilizzo i barattoli e quando sono freddi ci inserisco i tranci di tonno, quindi ricopro il tonno con l’olio. Chiudo i barattoli e li metto in una pentola di acqua a sterilizzare per 30 minuti. Consumo dopo 30 giorni.
Involtini di vitello
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di fesa di vitello tagliata a fettine sottili
100 g scamorza affumicata
4 olive greche denocciolate
20 fiori di zucca
Origano in rametti secco
50 g di pangrattato
Vino bianco
Olio evo
Sale
Tra due fogli di carta forno metto i petali dei fiori di zucca, aggiungo un filo d’olio, presso bene, e inforno in una teglia a 120° per 20 minuti.
Per il ripieno ho preparato un trito di provola e olive e l’ho condito con olio e pan grattato. Stendo il trito sulle fettine di vitello e le chiudo con i rametti di origano.
Cuocio gli involtini in padella con dell’olio e sfumo con il vino bianco. Impiatto con le chip di fiori di zucca appena sfornate.
Episodio 18
Garganelli Gamberi e Porcini
Ingredienti (per 4 persone)
20 gamberi già puliti
4 porcini di media grandezza già mondati
Olio evo
Sale
Pepe
Peperoncino
Prezzemolo
Aglio
320 g di garganelli all’uovo
In una padella con un filo d’olio, metto l’aglio a rosolare.
Divido i funghi in due parti, tenendo intera la testa e taglio a pezzettini i gambi. Tolgo l’aglio dalla padella e metto le teste dei funghi a rosolare da entrambi i lati. In un’altra padella metto l’aglio utilizzato precedentemente, un filo d’olio, una punta di peperoncino e aggiungo i pezzettini dei gambi del fungo. Aggiungo poi i gamberi interi al soffritto con un pizzico di sale.
Metto a cuocere i garganelli nell’acqua bollente salata.
Una volta cotti li metto a mantecare nella padella con i pezzettini di gambo dei funghi, un giro d’olio e il prezzemolo tritato.
Impiatto con la testa del fungo rosolata al centro, ricoperta dai garganelli ai gamberi e funghi porcini. Guarnisco con foglie di prezzemolo, prezzemolo tritato e una grattatina di pepe.
Salsicce e Fagioli all'Uccelletto
Ingredienti (per 4 persone)
4 salsicce
500 g di fagioli cannellini già cotti ma non sfatti
500 g di pomodori ramati già a concassè tagliati a dadini
1 spicchio d’aglio
Rametto di Salvia
Olio evo
Sale
Pepe
Crostini di pane
Acqua q.b
Metto a soffriggere i fagioli in olio d’oliva con l’aglio.
Nel frattempo sbriciolo le salsicce a cuocere in padella senza aggiungere nulla e le lascio rosolare nel proprio grasso fino a quando non fanno la crosticina.
Tolgo i fagioli dal fuoco e li metto nel frullatore con l’olio, il sale, un po’ d’acqua e del pepe. Impiatto con i crostini di pane ricoperti di crema di fagioli, concassè di pomodori e salsiccia. Guarnisco con foglioline di salvia.
Tartufo Dolce
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di ricotta di mucca
500 g farina di cocco
150 g zucchero a velo
300 g cioccolato fondente al 70%
250 g di fiocchi di mais
Metto a sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Nel frattempo, impasto la ricotta con lo zucchero a velo; aggiungo poi la farina di cocco fino ad ottenere un composto duro ed omogeneo.
Formo tante piccole sfere anche irregolari. Schiaccio i fiocchi e ci passo le palline che ho leggermente schiacciato.
Metto i tartufi a piramide ricoperti di salsa al cioccolato.
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