Prosciutto Glassato al Miele con Chutney di Pere e Zafferano
Honey Glazed Ham
Ingredients
3kg unsmoked boneless gammon joint
4 medium carrots, peeled and roughly chopped
1 leek, cleaned and roughly chopped
1 onion, peeled and roughly chopped
1 tsp black peppercorns, lightly crushed
1 tsp coriander seeds, lightly crushed
2 cinnamon sticks, broken in half
2 bay leaves
handful of cloves
100g demerara sugar
50ml Madeira wine
25ml sherry vinegar
125g honey
Put the gammon in a large saucepan and pour on enough cold water to cover. Add the carrots, leek, onion, peppercorns, coriander seeds, cinnamon sticks and bay leaves. Bring to the boil, turn down to a simmer and cook for 3 hours, topping up with more boiling water if necessary. Skim off the froth and any impurities that rise to the surface from time to time. If cooking in advance, let the ham cool in the stock overnight. Otherwise, allow it to cool a little, then remove from the pan. Strain the stock (and save for soup etc).
To make the glaze, put the sugar, Madeira, sherry vinegar, and honey into a pan and stir over a low heat. Bring to the boil, lower the heat and simmer for 3–4 minutes until you have a glossy dark syrup. Do not leave unattended, as it will easily boil over.
Preheat the oven to 170°C/Gas Lift the ham into a roasting tin. Snip and remove
the strings and then cut away the skin from the ham, leaving behind an even layer of fat. Lightly score the fat all over in a criss-cross, diamond pattern, taking care not to cut into the meat. Stud the centre of each diamond with a clove. Pour half of the glaze over the ham and roast for 15 minutes.
Pour on the rest of the glaze and return to the oven for another 25–35 minutes until the ham is golden brown, basting with the pan juices frequently. It also helps to turn the pan as you baste to ensure that the ham colours evenly.
Remove from the oven and allow to rest for 15 minutes before carving.
Pear and Saffron Chutney
Ingredients
1 tbsp olive oil
1 small onion, peeled and chopped
Sea salt and freshly ground black pepper
50g knob of fresh root ginger, peeled and finely grated
Pinch of freshly grated nutmeg
1 tsp ground cinnamon
½ –1 tsp cayenne pepper, to taste
250g light unrefined soft brown sugar
250ml white wine vinegar
4 firm pears (such as Williams), about 650g
1 small cooking apple, about 350g, peeled, cored and chopped
125g sultanas
2 pinches of saffron strands
Finely grated zest and juice of 2 small oranges
2 tomatoes, diced
Heat the olive oil in a large pan, add the onion and sweat for a few minutes with a touch of seasoning - to soften but not colour. Add the grated ginger, nutmeg, cinnamon and cayenne pepper. Sauté for another 1–2 minutes. Add the sugar and stir over a medium heat until it has dissolved, then add the wine vinegar.
Peel, core and chop the pears and apple. Add to the pan with the sultanas, saffron and orange zest and juice. Bring to the boil and boil steadily for about 15 minutes, until the liquid has reduced down to a syrupy consistency.
Add the diced tomatoes and cook for a few minutes, by which time the chutney should be well reduced and thickened. Taste and adjust the seasoning with a little salt and pepper.
While still hot, spoon the chutney into clean, sterilised jars and seal. Store in a cool, dark cupboard or the fridge and use within 6 months – the flavour will improve with time.
Traduzione
Prosciutto Glassato al Miele
Ingredienti
3kg comune prosciutto disossato non affumicato
4 carote medie, sbucciate e tritate grossolanamente
1 porro, pulite e tritate grossolanamente
1 cipolla, sbucciate e tritate grossolanamente
1 cucchiaino di pepe nero, leggermente schiacciato
1 cucchiaino di semi di coriandolo, leggermente schiacciato
2 bastoncini di cannella, rotto a metà
2 foglie di alloro
manciata di chiodi di garofano
Glassa al Miele
100g di zucchero Demerara
50ml di vino Madeira
25ml aceto di sherry
125g di miele
Mettere il prosciutto in una grande casseruola e versare su abbastanza acqua fredda per coprire. Aggiungere le carote, porro, cipolla, pepe, semi di coriandolo, cannella e foglie di alloro. Portare ad ebollizione, abbassate lentamente a ebollizione e cuocere per 3 ore, il rabbocco con acqua più bollente se necessario. Schiumate la schiuma ed eventuali impurità che salgono in superficie di tanto in tanto. Se cucinare in anticipo, lasciate raffreddare il prosciutto nel brodo durante la notte. Altrimenti, lasciarla raffreddare un poco, poi togliere dalla padella. Scolare il brodo (e salvare per la zuppa, ecc).
Per fare la glassa, mettere lo zucchero, Madeira, aceto di sherry, e il miele in un tegame e mescolate a fuoco lento. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e fate sobbollire per 3-4 minuti fino ad ottenere uno sciroppo scuro lucido. Non lasciare incustodito, in quanto facilmente ebollizione.
Preriscaldare il forno a 170 ° C / Gas Sollevare il prosciutto in una teglia. Snip e rimuovere
le corde e poi tagliare via la pelle dal prosciutto, lasciando uno strato uniforme di grasso. Punteggio leggermente il grasso in tutto in un criss-cross, a rombi, facendo attenzione a non tagliare nella carne. Costellano il centro di ogni rombo con un chiodo di garofano. Versare la metà della glassa sopra il prosciutto e arrosto per 15 minuti.
Versare sul resto dello smalto e tornare al forno per altri 25-35 minuti fino a quando il prosciutto è marrone dorato, bagnando con il fondo di pan di frequente. Essa contribuisce anche a girare la padella come imbastire per assicurare che i colori prosciutto in modo uniforme.
Togliere dal forno e lasciar riposare per 15 minuti prima di carving.
Chutney di Pere e Zafferano
Ingredienti
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 piccola cipolla, pelati e tritati
Sale marino e pepe nero appena macinato
Manopola 50g di radice di zenzero fresco, pelato e finemente grattugiata
Pizzico di noce moscata grattugiata
1 cucchiaino di cannella in polvere
½ -1 cucchiaino di pepe di cayenna, a piacere
Luce morbida 250g di zucchero di canna grezzo
250ml di aceto di vino bianco
4 pere azienda (come Williams), circa 650g
1 mela piccola cucina, circa 350g, pelati, torsolo e tagliate
125 g di uva sultanina
2 pizzichi di zafferano
La scorza finemente grattugiata e il succo di 2 arance piccole
2 pomodori a dadini
Scaldate l'olio in una padella grande, aggiungere la cipolla e sudore per pochi minuti con un tocco di condimento - per ammorbidire, ma non di colore. Aggiungere lo zenzero grattugiato, noce moscata, cannella e pepe di Caienna. Rosolare per altri 1-2 minuti. Aggiungere lo zucchero e mescolate a fuoco medio fino a quando non si è sciolta, quindi aggiungere l'aceto di vino.
Peel, core e tagliare le pere e mele. Aggiungere nella padella con l'uvetta, lo zafferano e scorza d'arancia e succo di frutta. Portare ad ebollizione e far bollire costantemente per circa 15 minuti, finché il liquido si è ridotto a una consistenza sciropposa.
Aggiungere i pomodori tagliati a cubetti e cuocere per qualche minuto, quando ormai il chutney deve essere ben ridotto e addensato. Gusto e regolare il condimento con un po 'di sale e pepe.
Mentre è ancora caldo, il cucchiaio di chutney in pulita, vasetti sterilizzati e sigillare. Conservare in luogo fresco, armadio scuro o il frigorifero e utilizzare entro 6 mesi - il sapore migliorerà con il tempo.
http://www.channel4.com/4food/recipes/tv-show-recipes/christmas-with-gordon-recipes/pear-and-saffron-chutney-recipe
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