La prima cosa che devi sapere per preparare in modo corretto lo zucchero filato è che lo zucchero non deve diventare caramello e quindi non deve superare i 145°. Versa quindi lo zucchero in un pentolino con acqua tiepida e farlo scaldare, una volta che la temperatura ha raggiunto i 145°, spegni il fuoco.
Ora metti sotto il pentolino con lo zucchero un altro pentolino più grande con acqua fredda, così che la cottura di fermi e quindi non salga ulteriormente la temperatura. Adesso arriva un momento complicato: devi prendere con una mano il mattarello e con l'altra la frusta, poi mescola con quest'ultima.
Con il mattarello, invece, ogni tanto assottiglia dei pezzi di zucchero che prendi con al frusta: più ne prendi, più il tuo bastoncino si riempirà di zucchero filato. Una volta che il bastoncino ne è pieno, sarà pronto per essere gustato da te e dai tuoi bambini per primi. Come vede la preparazione non è lunga ma complicata.
Lo zucchero viene messo nella casseruola e bagnato con acqua equivalente a un terzo circa del suo peso, in alcune preparazioni si aggiunge anche glucosio e/o qualche goccia di succo di limone oppure
acido citrico. Quando lo zucchero comincia a bollire, è bene schiumarne la superficie con un cucchiaio,
per eliminare le eventuali impurità che potrebbero rovinare il risultato finale
.Durante la cottura dello zucchero è importante non mescolare, ovvero mescolare (poco) solo all' inizio per permettere allo zucchero di sciogliersi uniformemente, altrimenti la differenza di temperatura tra l' aria e lo zucchero provocherebbe il repentino cristallizzarsi dello zucchero (granire).
Durante la cottura dello zucchero è importante tenere puliti i bordi con un pennello bagnato per permettere una caramellizzazione uniforme e non troppo rapida.
Durante la cottura dello zucchero è importante inserire sin da inizio cottura il termometro (solo se quello tradizionale a mercurio); la sua tardiva introduzione potrebbe fare granire lo zucchero.
Controlla con il termometro la temperatura alla quale deve arrivare lo zucchero in modo da fermarla al momento opportuno immergendo il pentolino, in un recipiente contenente acqua fredda.
Fatto ciò lo zucchero e cotto, ora lo puoi usare per farne quello che vuoi.
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