L'Olio - Il Punto di Fumo

Se sottoponiamo un olio a un deciso innalzamento termico, per effetto della temperatura l'olio è prima idrolizzato in glicerolo e acidi grassi. La degradazione dell'olio avviene poi per trasformazione del glicerolo (con perdita di acqua) in acroleina (aldeide acrilica);  tale fenomeno è visibile perché l'acroleina appare sotto forma di fumo che abbandona l'olio. La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l'olio è ricco di acidi insaturi (più sensibili al calore) e determina il punto di fumo dell'olio in questione. L'acroleina è irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato: la somministrazione di oli mantenuti al punto di fumo per due ore provoca un danno epatico facilmente riscontrabile.
Si noti come il processo di formazione dell'acroleina sia a due stadi; qualunque fattore inibisca all'aumentare della temperatura la scissione dei trigliceridi in glicerolo e acidi grassi ritarda il secondo stadio con formazione di acroleina.
Un esempio: la chiarificazione del burro - Ciò che complica il discorso è che il punto di fumo può variare per piccoli dettagli. Per esempio il burro italiano che ha una notevole quantità d'acqua (è infatti meno calorico degli oli) ha un basso punto di fumo (130 °C) perché l'acqua facilita l'idrolisi degli acidi grassi che diventano così liberi. Il burro francese (che invece non contiene acqua) ha un punto di fumo molto più alto e quindi può essere usato per friggere. Nel caso si usi burro italiano si può chiarificare, eliminando l'acqua e innalzando il suo punto di fumo (che arriva fino a 200 °C e quindi può essere usato per friggere). Per chiarificarlo basta metterlo in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria per circa 15 minuti, senza farlo bollire. Si formano degli agglomerati di materia bianca (in gran parte caseina) che vanno eliminati filtrando il tutto con un colino a trama fitta. Il burro raffreddato si conserva poi in frigorifero.
Da cosa dipende il  punto di fumo – In base a quanto detto, è molto importante conoscere il punto di fumo dell'olio che si va ad usare. È un grave errore scegliere un olio a caso in base a sole considerazioni organolettiche. Purtroppo le informazioni che circolano sono spesso inquinate da interessi commerciali o da errori grossolani (come quelle che parlano di punto di fumo dell'olio di oliva di oltre 300 °C, forse per una banale confusione fra gradi Celsius e gradi Fahrenheit; la formula di conversione è GC=5/9*(GF-32), per esempio 113 °F corrispondono a 45 °C).
Il punto di fumo dipende dal contenuto di acidi grassi liberi. Per esempio con un contenuto dello 0,04% il punto di fumo è di 220 °C, mentre con un contenuto dell'1% è di 160 °C. Poiché la raffinazione (come si vede, anche ciò che è negativo ha dei punti a suo favore!) elimina una buona parte degli acidi grassi liberi,

gli oli non raffinati hanno punti di fumo decisamente più bassi.

Come cambia – Alcuni fattori possono cambiare nettamente il punto di fumo (PF).
 
La miscela di oli diversi
La presenza di batteri
La presenza di sale
La durata del riscaldamento (il PF si abbassa)
Il numero di volte che l'olio è usato (il PF si abbassa)
La conservazione dell'olio (ossigeno, luce, temperatura ecc.)
Dimensione e forma del recipiente di cottura (il PF si abbassa se la padella di frittura è ampia)
La presenza di acqua (come nel burro italiano; il PF si abbassa)
La presenza di mono e digliceridi (il PF si abbassa)
La presenza di acidi grassi liberi (il PF si abbassa)
 
Nelle tabelle che seguono sono elencati i punti di fumo degli oli più comuni.

Punto di fumo dei grassi/oli raffinati più comuni

Arachide	230
Avocado	270
Canapa	165
Canola	200-235
Cartamo	265
Cocco	175
Colza	225
Cotone	215
Girasole	225-245
Mais	230
Mandorla	220
Margarina	150
Nocciola	220
Noce	200
Oliva	190-240
Palma	240
Riso	230-255
Sesamo	215-230
Soia	230-240
Vinacciolo	245

Punto di fumo dei grassi/oli non raffinati più comuni

Arachide	160
Burro non chiarificato	110-130
Burro chiarificato	180
Canola	110
Girasole	110
Lino	110
Mais	160
Noce	160
Oliva extravergine	160-210
Sesamo	175
Soia	160
Strutto	180-210