Bagnomaria
Descrizione: alto, stretto, con il manico corto.
Funzione: lo si usa sospeso in una pentola piena d'acqua, per
•cuocere salse e creme che non possono essere esposte a fiamma diretta
•cuocere gli alimenti contenenti uova, che non tollerano temperature elevate
•riscaldare prodotti senza che subiscano alterazioni
Brasiera
Descrizione: fondo rettangolare, angoli smussati, coperchio, griglia, altezza: 16-20 cm.
Funzione: serve per brasare grossi pezzi, di dimensioni corrispondenti a quelli della brasiera, affinché il fondo possa essere interamente ricoperto dai grassi e dagli altri ingredienti necessari alla cottura.
Casseruola
Descrizione: ha un'altezza inferiore al diametro
Funzione:
•stufare piccoli pezzi
•cuocere in liquido legumi, riso, pasta, minestre
•creme, fondi, salse
Casseruola a due maniglie
Descrizione: ha un'altezza inferiore a metà del diametro, che può variare da 10 a 60 cm. Può essere in vari materiali. Ha due maniglie piccole al posto del manico.
Funzione:
•cuocere riso pilaf
•arrostire o brasare in forno
Padella
Descrizione: ha il manico di lunghezza pari al suo diametro. Può essere in ferro pesante, in alluminio, in acciaio. È tonda oppure ovale (per pesce), a bordo arrotondato, antiaderente.
Funzione:
•arrostire
•dorare
•friggere
•cuocere al salto
Padella per crêpe
Descrizione: ha il fondo piatto con bordo conico basso. Può essere in ferro pesante, in alluminio antiaderente, in ghisa. Negli ultimi tempi è stata sostituita dalla piastre.
Funzione: ottenere crêpe di forma regolare.
Pentola
Descrizione: ha un'altezza pari o superiore al suo diametro. È fornita di due manici o di uno solo di forma cilindrica. In genere ha anche un coperchio.
Funzione: cuocere alimenti in liquido
Pentola alta
Descrizione: è di altezza uguale al diametro o superiore
Funzione:
•bollire brodi
•cuocere patate
Rostiera o rosticciera
Descrizione: in metalli diversi, con fondo rettangolare, angoli smussati, maniglie snodate, coperchio, altezza: 8-10 cm.
Funzione: arrostire in forno.
Colapasta
Descrizione: in metalli diversi, con superficie bucherellata e maniglie.
Funzione: colare la pasta.
Descrizione: alto, stretto, con il manico corto.
Funzione: lo si usa sospeso in una pentola piena d'acqua, per
•cuocere salse e creme che non possono essere esposte a fiamma diretta
•cuocere gli alimenti contenenti uova, che non tollerano temperature elevate
•riscaldare prodotti senza che subiscano alterazioni
Brasiera
Descrizione: fondo rettangolare, angoli smussati, coperchio, griglia, altezza: 16-20 cm.
Funzione: serve per brasare grossi pezzi, di dimensioni corrispondenti a quelli della brasiera, affinché il fondo possa essere interamente ricoperto dai grassi e dagli altri ingredienti necessari alla cottura.
Casseruola
Descrizione: ha un'altezza inferiore al diametro
Funzione:
•stufare piccoli pezzi
•cuocere in liquido legumi, riso, pasta, minestre
•creme, fondi, salse
Casseruola a due maniglie
Descrizione: ha un'altezza inferiore a metà del diametro, che può variare da 10 a 60 cm. Può essere in vari materiali. Ha due maniglie piccole al posto del manico.
Funzione:
•cuocere riso pilaf
•arrostire o brasare in forno
Padella
Descrizione: ha il manico di lunghezza pari al suo diametro. Può essere in ferro pesante, in alluminio, in acciaio. È tonda oppure ovale (per pesce), a bordo arrotondato, antiaderente.
Funzione:
•arrostire
•dorare
•friggere
•cuocere al salto
Padella per crêpe
Descrizione: ha il fondo piatto con bordo conico basso. Può essere in ferro pesante, in alluminio antiaderente, in ghisa. Negli ultimi tempi è stata sostituita dalla piastre.
Funzione: ottenere crêpe di forma regolare.
Pentola
Descrizione: ha un'altezza pari o superiore al suo diametro. È fornita di due manici o di uno solo di forma cilindrica. In genere ha anche un coperchio.
Funzione: cuocere alimenti in liquido
Pentola alta
Descrizione: è di altezza uguale al diametro o superiore
Funzione:
•bollire brodi
•cuocere patate
Rostiera o rosticciera
Descrizione: in metalli diversi, con fondo rettangolare, angoli smussati, maniglie snodate, coperchio, altezza: 8-10 cm.
Funzione: arrostire in forno.
Colapasta
Descrizione: in metalli diversi, con superficie bucherellata e maniglie.
Funzione: colare la pasta.
Coltello per grana e reggiano
Descrizione: lama corta e larga, manico rotondo.
Funzione: per forme di grana e formaggi molto stagionati.
Coltello per formaggio
Descrizione: leggero e molto tagliente.
Funzione: si usa per formaggi teneri e semiduri.
Coltelli per pane e prodotti da forno
Descrizione: lama a sega, lunga, poco flessibile.
Funzione: tagliare e affettare il pane, le pizze, le torte di verdura, i dolci con crosta croccante e interno morbido.
Coltella
Descrizione: lama lunga e flessibile, affilatura liscia o a unghia.
Funzione: tagliare la carne, il pesce affumicato o crudo, il prosciutto crudo.
Coltelli per prosciuttoDescrizione: lama lunga e flessibile, di altezza ridotta, con punta sia arrotondata che no.
Funzione: tagliare il prosciutto a fette sottili e regolari.
ForchettoneDescrizione: rebbi lunghi e sottili.
Funzione: afferrare grossi pezzi di carne.
Coltello per disossare (scortichino)Descrizione: lama corta, sottile, molto rigida, rastremata.
Funzione: disossare le carni e il prosciutto crudo
Per un uso sicuro:
•servirsi di un banco appartato
•indossare un guanto a maglia metallica a manica lunga e un grembiule metallico
•afferrare il coltello come un pugnale, con la lama verso il basso
Coltello per carne cruda
Descrizione: lama appuntita, rigida e affilata, tallone prolungato per sostenere la fetta durante il taglio
Funzione: tagliare una fetta alta e dello stesso spessore su tutta la lunghezza
Coltello spaccaossa o falcetta
Descrizione: è un coltello da colpo, con lama grossa, larga, pesante; è bilanciato in modo che il peso gravi sulla punta
Funzione:
•dividere i pezzi grossi di carne
•ottenere le costate spaccando l'osso
Batticarne a due tagliDescrizione: pesante e bilanciato in avanti
Funzione: battere e appiattire le carni
Modalità d'uso: si usa di lato, la lama non è affilata
Coltello per sfilettareDescrizione: lama aguzza molto flessibile e affilata
Funzione: sfilettare il pesce
Forbici da pesceFunzione:
•tagliare le pinne e le branchie
•sventrare il pesce
Coltello apriostricheDescrizione: piccolo, impugnatura a cuneo, lama corta
Funzione: aprire le ostriche
Modalità d'uso: si inserisce forzandolo lateralmente tra le valve dell'ostrica e ruotando il polso.
La mano sinistra va protetta con un guanto d'acciaio.
Trinciante (coltello da cucina)Descrizione: lama forgiata o stampata, rigida, appuntita, triangolare, con tallone pronunciato per favorire la manovrabilità sul tagliere. Altezza lama al tallone 5 cm, lunghezza 25-30 cm.
Funzione: tranciare, affettare, sminuzzare carni crude e verdure
Spelucchino a lama dritta (scortichino, coltello da verdura)Descrizione: piccola lama aguzza
Funzione: pelare, pulire, tornire frutta e verdura
Spelucchino a lama curva (gobbino)Descrizione: piccola lama curva, appuntita, più corta del manico
Funzione: sbucciare, pelare, incidere, pulire, raschiare
Modalità d'uso: senza tagliere, con l'indice sulla costa e il pollice che accompagna il taglio
Pelapatate tipo "econome"
Descrizione: lama fissa a sezione curva, con il filo nella fessura centrale
Funzione:
•sbucciare patate, frutta e verdure crude
•grattare il cioccolato e farne dei riccioli
Pelapatate tipo "castor" o ad archetto
Descrizione: lama oscillante che si adatta alla forma da pelare con sezione curva e il filo nella fessura centrale
Funzione:
•sbucciare patate, frutta e verdure crude; la sua lama affetta molto sottilmente, seguendo da vicino i contorni più irregolari
•con l'occhiello laterale possiamo togliere le imperfezioni del tubero
Fruste, setacci e colini Le fruste
Servono per amalgamare gli ingradienti di impasti e creme e per montare panna e albumi, evitando la formazione di grumi e inglobando aria nel composto.
Devono avere dimensioni adeguate al recipiente dentro cui dovranno essere messe.
Frusta per albumi
Descrizione: leggera, elastica, con forma a bulbo
Funzione:
•battere gli albumi
•lavorare composti leggeri
Frusta per salseDescrizione: rigida, allungata, di fili robusti fermati da un anello
Funzione: mescolare creme dense, besciamella, pasta per bignè
Modalità d'uso:
•per mescolare o incorporare composti leggeri tenere la frusta come se fosse una penna col manico rivolto verso di sé
•per mescolare una mistura densa, tenere il pallone rivolto verso di sé
•per montare gli albumi, usare una frusta un po' più lunga del diametro della ciotola
Colino cinese o chinois
Descrizione: di forma conica, con rete d'acciaio
Funzione: filtra finemente e incanala nel contenitore sottostante. Serve per
•colare creme di uova e salse
•passare purè di verdura con un pestello o un mestolino
•flitrare liquidi
Colino tondo
Descrizione: in maglia d'acciaio
Funzione: colare e filtrare liquidi
Setaccio a tamburo
Descrizione: ha maglie più o meno larghe
Funzione:
•separare le polveri fini dalle polveri più grosse (farina e zucchero)
•passare le verdure e la frutta aiutandosi con il fungo di legno o di plastica
Descrizione: lama corta e larga, manico rotondo.
Funzione: per forme di grana e formaggi molto stagionati.
Coltello per formaggio
Descrizione: leggero e molto tagliente.
Funzione: si usa per formaggi teneri e semiduri.
Coltelli per pane e prodotti da forno
Descrizione: lama a sega, lunga, poco flessibile.
Funzione: tagliare e affettare il pane, le pizze, le torte di verdura, i dolci con crosta croccante e interno morbido.
Coltella
Descrizione: lama lunga e flessibile, affilatura liscia o a unghia.
Funzione: tagliare la carne, il pesce affumicato o crudo, il prosciutto crudo.
Coltelli per prosciuttoDescrizione: lama lunga e flessibile, di altezza ridotta, con punta sia arrotondata che no.
Funzione: tagliare il prosciutto a fette sottili e regolari.
ForchettoneDescrizione: rebbi lunghi e sottili.
Funzione: afferrare grossi pezzi di carne.
Coltello per disossare (scortichino)Descrizione: lama corta, sottile, molto rigida, rastremata.
Funzione: disossare le carni e il prosciutto crudo
Per un uso sicuro:
•servirsi di un banco appartato
•indossare un guanto a maglia metallica a manica lunga e un grembiule metallico
•afferrare il coltello come un pugnale, con la lama verso il basso
Coltello per carne cruda
Descrizione: lama appuntita, rigida e affilata, tallone prolungato per sostenere la fetta durante il taglio
Funzione: tagliare una fetta alta e dello stesso spessore su tutta la lunghezza
Coltello spaccaossa o falcetta
Descrizione: è un coltello da colpo, con lama grossa, larga, pesante; è bilanciato in modo che il peso gravi sulla punta
Funzione:
•dividere i pezzi grossi di carne
•ottenere le costate spaccando l'osso
Batticarne a due tagliDescrizione: pesante e bilanciato in avanti
Funzione: battere e appiattire le carni
Modalità d'uso: si usa di lato, la lama non è affilata
Coltello per sfilettareDescrizione: lama aguzza molto flessibile e affilata
Funzione: sfilettare il pesce
Forbici da pesceFunzione:
•tagliare le pinne e le branchie
•sventrare il pesce
Coltello apriostricheDescrizione: piccolo, impugnatura a cuneo, lama corta
Funzione: aprire le ostriche
Modalità d'uso: si inserisce forzandolo lateralmente tra le valve dell'ostrica e ruotando il polso.
La mano sinistra va protetta con un guanto d'acciaio.
Trinciante (coltello da cucina)Descrizione: lama forgiata o stampata, rigida, appuntita, triangolare, con tallone pronunciato per favorire la manovrabilità sul tagliere. Altezza lama al tallone 5 cm, lunghezza 25-30 cm.
Funzione: tranciare, affettare, sminuzzare carni crude e verdure
Spelucchino a lama dritta (scortichino, coltello da verdura)Descrizione: piccola lama aguzza
Funzione: pelare, pulire, tornire frutta e verdura
Spelucchino a lama curva (gobbino)Descrizione: piccola lama curva, appuntita, più corta del manico
Funzione: sbucciare, pelare, incidere, pulire, raschiare
Modalità d'uso: senza tagliere, con l'indice sulla costa e il pollice che accompagna il taglio
Pelapatate tipo "econome"
Descrizione: lama fissa a sezione curva, con il filo nella fessura centrale
Funzione:
•sbucciare patate, frutta e verdure crude
•grattare il cioccolato e farne dei riccioli
Pelapatate tipo "castor" o ad archetto
Descrizione: lama oscillante che si adatta alla forma da pelare con sezione curva e il filo nella fessura centrale
Funzione:
•sbucciare patate, frutta e verdure crude; la sua lama affetta molto sottilmente, seguendo da vicino i contorni più irregolari
•con l'occhiello laterale possiamo togliere le imperfezioni del tubero
Fruste, setacci e colini Le fruste
Servono per amalgamare gli ingradienti di impasti e creme e per montare panna e albumi, evitando la formazione di grumi e inglobando aria nel composto.
Devono avere dimensioni adeguate al recipiente dentro cui dovranno essere messe.
Frusta per albumi
Descrizione: leggera, elastica, con forma a bulbo
Funzione:
•battere gli albumi
•lavorare composti leggeri
Frusta per salseDescrizione: rigida, allungata, di fili robusti fermati da un anello
Funzione: mescolare creme dense, besciamella, pasta per bignè
Modalità d'uso:
•per mescolare o incorporare composti leggeri tenere la frusta come se fosse una penna col manico rivolto verso di sé
•per mescolare una mistura densa, tenere il pallone rivolto verso di sé
•per montare gli albumi, usare una frusta un po' più lunga del diametro della ciotola
Colino cinese o chinois
Descrizione: di forma conica, con rete d'acciaio
Funzione: filtra finemente e incanala nel contenitore sottostante. Serve per
•colare creme di uova e salse
•passare purè di verdura con un pestello o un mestolino
•flitrare liquidi
Colino tondo
Descrizione: in maglia d'acciaio
Funzione: colare e filtrare liquidi
Setaccio a tamburo
Descrizione: ha maglie più o meno larghe
Funzione:
•separare le polveri fini dalle polveri più grosse (farina e zucchero)
•passare le verdure e la frutta aiutandosi con il fungo di legno o di plastica
Piccoli utensili
Mestoli e cucchiaioni
Descrizione: in acciaio, col manico saldato o in un unico pezzo, o in legno (meno igienici, ma consentono di evitare di scottarsi)
Funzione:
•mescolare e rivoltare
•versare o raccogliere il cibo durante la cottura
•sgrassare sughi e salse
•misurare i liquidi
Cucchiai e pale forate, schiumarole, palette scolafritti
Funzione: Servono per togliere i cibi dall'acqua, dal brodo bollente, dal grasso di frittura.
Paletta scolafritti
Descrizione: in filo d'acciaio o in rete stirata
Funzione: "tirare" i fondi per evitare che attacchino al tegame
Paletta a ridurre
Funzione: non trattenere il grasso sui fritti
Ciotole e bacinelle
Descrizione: di vetro, inox, terraglia smaltata, con manici o senza
Funzione:
•mescolare
•battere
•salare
•condire
•servire
•conservare
Modalità d'uso: usare ciotole in acciaio o in rame per montare e mantenere gonfie le chiare d'uovo. Le ciotole in terraglia si possono usare per cuocere al forno budini o creme, o per lievitare piccoli impasti.
Apparecchi per la preparazione
Affettatrice
Mestoli e cucchiaioni
Descrizione: in acciaio, col manico saldato o in un unico pezzo, o in legno (meno igienici, ma consentono di evitare di scottarsi)
Funzione:
•mescolare e rivoltare
•versare o raccogliere il cibo durante la cottura
•sgrassare sughi e salse
•misurare i liquidi
Cucchiai e pale forate, schiumarole, palette scolafritti
Funzione: Servono per togliere i cibi dall'acqua, dal brodo bollente, dal grasso di frittura.
Paletta scolafritti
Descrizione: in filo d'acciaio o in rete stirata
Funzione: "tirare" i fondi per evitare che attacchino al tegame
Paletta a ridurre
Funzione: non trattenere il grasso sui fritti
Ciotole e bacinelle
Descrizione: di vetro, inox, terraglia smaltata, con manici o senza
Funzione:
•mescolare
•battere
•salare
•condire
•servire
•conservare
Modalità d'uso: usare ciotole in acciaio o in rame per montare e mantenere gonfie le chiare d'uovo. Le ciotole in terraglia si possono usare per cuocere al forno budini o creme, o per lievitare piccoli impasti.
Apparecchi per la preparazione
Affettatrice
Descrizione: in acciaio, a lama verticale o inclinata
Funzione: tagliare rapidamente carni e insaccati, in fette regolari e dello spessore voluto; il modello con lama obliqua si usa per ogni tipo di alimento
Per un uso sicuro:
•non utilizzare la macchina senza prima essere stati addestrati all’uso
•non avvicinare mai la mano alla lama durante le operazioni di taglio
•dopo l’uso riportare il regolatore di spessore a zero
•pulire la lama solo a macchina spenta
Tagliaverdure
Descrizione: numerosi dischi e accessori
Funzione: tagliare e cubettare verdure, legumi, tuberi, noci
Cutter
Descrizione: motore elettrico e contenitore con lame d’acciaio
Funzione: frullare, grattuggiare, sminuzzare, tagliare qualsiasi prodotto senza estrarre i succhi o sfilacciare la fibra
Grattugia
Funzione: grattuggiare formaggi duri, pane e frutta secca
Hamburghettatrice-polpettatrice
Descrizione: manuali o automatiche, con dischi sagomatori intercambiabili
Funzione: preparare hamburger, svizzere e polpette di forma e dimensione costanti
Impastatrice planetaria
Descrizione: a vasca fissa, con tre diversi bracci impastanti intercambiabili (a frusta, a gancio, a spatola)
Funzione: sbattere, impastare, miscelare, montare a neve gli albumi d'uovo
Pacojet
Funzione: fresare e mantecare all'istante masse congelate per ottenere sorbetti di frutta fresca, gelati, composti cremosi salati (es. patè)
Descrizione: fresa in metallo speciale e cestelli in acciaioi inox. L'impiego avviene in 3 momenti:
1.Si versa un composto in uno dei cestelli in dotazione
2.Si mette in abbattitore o in congelatore fino a -18°C
3.Al momento dell'utilizzo si monta il cestello nell'apposito contenitore di plastica (vedi foto) e dopo aver impostato il numero delle porzioni necessarie (massimo 7) si attiva la fresa. La macchina si fermerà automaticamente alla fine.
Montatrice-sbattitrice
Funzione: battere e montare panna, uova e impasti morbidi per dolci
Descrizione: vasca di raccolta con frusta a movimento basculante
Tritacarne
Descrizione: coltello rotante contro dischi intercambiabili a fori di diametro diverso
Funzione: tritare la carne
Funzione: tagliare rapidamente carni e insaccati, in fette regolari e dello spessore voluto; il modello con lama obliqua si usa per ogni tipo di alimento
Per un uso sicuro:
•non utilizzare la macchina senza prima essere stati addestrati all’uso
•non avvicinare mai la mano alla lama durante le operazioni di taglio
•dopo l’uso riportare il regolatore di spessore a zero
•pulire la lama solo a macchina spenta
Tagliaverdure
Descrizione: numerosi dischi e accessori
Funzione: tagliare e cubettare verdure, legumi, tuberi, noci
Cutter
Descrizione: motore elettrico e contenitore con lame d’acciaio
Funzione: frullare, grattuggiare, sminuzzare, tagliare qualsiasi prodotto senza estrarre i succhi o sfilacciare la fibra
Grattugia
Funzione: grattuggiare formaggi duri, pane e frutta secca
Hamburghettatrice-polpettatrice
Descrizione: manuali o automatiche, con dischi sagomatori intercambiabili
Funzione: preparare hamburger, svizzere e polpette di forma e dimensione costanti
Impastatrice planetaria
Descrizione: a vasca fissa, con tre diversi bracci impastanti intercambiabili (a frusta, a gancio, a spatola)
Funzione: sbattere, impastare, miscelare, montare a neve gli albumi d'uovo
Pacojet
Funzione: fresare e mantecare all'istante masse congelate per ottenere sorbetti di frutta fresca, gelati, composti cremosi salati (es. patè)
Descrizione: fresa in metallo speciale e cestelli in acciaioi inox. L'impiego avviene in 3 momenti:
1.Si versa un composto in uno dei cestelli in dotazione
2.Si mette in abbattitore o in congelatore fino a -18°C
3.Al momento dell'utilizzo si monta il cestello nell'apposito contenitore di plastica (vedi foto) e dopo aver impostato il numero delle porzioni necessarie (massimo 7) si attiva la fresa. La macchina si fermerà automaticamente alla fine.
Montatrice-sbattitrice
Funzione: battere e montare panna, uova e impasti morbidi per dolci
Descrizione: vasca di raccolta con frusta a movimento basculante
Tritacarne
Descrizione: coltello rotante contro dischi intercambiabili a fori di diametro diverso
Funzione: tritare la carne
Nessun commento:
Posta un commento