Gli Stati di Cottura dello Zucchero

Nella preparazione di alcune ricette dolci e in particolare per la confetteria (caramelle ecc) è indispensabile conoscere i vari gradi di cottura dello zucchero. Se non si possiede un termometro da zucchero (si trova nei negozi di forniture alberghiere) ecco come fare:

• Ingredienti: zucchero semolato, acqua, cubetti di ghiaccio.
• Preparate una ciotolina con acqua e qualche cubetto di ghiaccio: servirà a provare la consistenza dello sciroppo.
• Mettete dello zucchero in un pentolino con poca acqua (per 200 gr di zucchero bastano 5 o 6 cucchiai di acqua).
• Scaldate su fuoco basso, senza mescolare: è importante che non ci siano schizzi di zucchero sulle pareti del pentolino, potrebbero bruciare. Se ce ne sono, passate sui lati un pennello bagnato in acqua.
• Lasciate cuocere per qualche minuto e fate una prima prova: lasciate cadere mezzo cucchiaino di sciroppo nella ciotola di acqua. Radunatele fra le punte delle dita, senza toglierle dall'acqua. Qui sotto vi indico i vari gradi di cottura con la temperatura e l'aspetto che dovrebbero assumere le gocce. (*)
• Quando avete raggiunto lo stadio di cottura richiesto immergete il fondo della casseruola in una ciotola di acqua fredda per arrestare la cottura.

Piccola bolla (112-116°C)	Lo sciroppo raffreddato nell'acqua gelata forma una pallina: quando la togliete dall'acqua si ammorbidisce subito.
Media bolla (118-121°C)	La pallina, una volta tolta dall'acqua, si ammorbidisce leggermente ed è collosa ma non tende a sciogliersi.
Grande bolla (121-130°)	La pallina, quando la togliete dall'acqua, resiste alla pressione delle dita e conserva la sua forma. E' ancora collosa.
Piccolo cassé (132-143°C)	Dopo aver versato lo sciroppo nell'acqua gelata, toglietelo e tiratelo fra le dita: si formano fili elastici, difficili da rompere.
Gran cassé (149-154°C)	Tirando lo zucchero fra le dita si formano dei fili che si rompono subito. L'aspetto è quello del vetro, leggermente giallino.
Caramello chiaro (160-170°)	Il colore è quello del miele d'acacia, dorato. Indurisce rapidamente e si possono formare fili.
Caramello scuro (165-177°C)	Il colore tira verso l'ambrato: più scuro dello stadio precedente. Attenzione però, se lo lasciate cuocere ancora diventa amaro.