Lo Zucchero - La Cottura dello Zucchero

L’ingrediente principe della pasticceria si presenta sotto tante forme e può trasformarsi in tanti prodotti diversi. Consideriamo qui di seguito solo alcune delle pratiche più comuni e ricorrenti nella cucina che partono dallo zucchero bianco, il semolato classico.

In generale ricordarsi che lo zucchero colora le preparazioni cotte, spesso lo si aggiunge nei prodotti da forno proprio per dare un colore un po’ ambrato. Se lo si deve aggiungere ad una preparazione che deve restare bianca, come ad esempio una panna cotta, è bene non farlo cuocere ma metterlo nel liquido solo un istante prima di levare dal fuoco.
Inoltre un pizzico di zucchero accelera l’azione del lievito di birra. In realtà stimola la sua azione nell’immediato ma ne rallenta l’efficacia sulla distanza. Questo significa ad esempio che va benissimo utilizzarlo per degli impasti di preparazione relativamente veloce come delle gaufre o dei blini (che devono gonfiare subito); va meno bene invece usarlo per impasti con lunghe lavorazioni (influisce sulla formazione del glutine) e che devono cuocere in forno.

Lo zucchero è solubile in acqua, a temperatura ambiente l’acqua scioglie circa il doppio del suo peso di zucchero, più sale la temperatura e più l’acqua è capace di assorbire zucchero: 1 dl di acqua (100 gr) a 20°C sciolgono 205 gr di zucchero, a 30°C 220 gr, a 40°C 240 gr. Con queste diluizioni si ottengono una soluzioni sature.
Questa considerazione può tornare comoda in ogni occasione possa servire dello zucchero liquido, lo sciroppo di zucchero, come ad esempio nella preparazione di cocktails.
Esiste anche il pesasciroppo, un termometro speciale per lo zucchero che misura i gradi Baumé (Bé), esso deve essere utilizzato in apposito contenitore alto e stretto e serve per valutare la densità dello sciroppo. Se la ricetta che state realizzando indica la densità di uno sciroppo in gradi Baumé, è possibile sostituire il pesasciroppo utilizzando i seguenti parametri. Alla temperatura di 20°C (probabilmente quella dell’ambiente) e per 1 litro di acqua abbiamo:
18 Bè 495 gr di zucchero
20 Bé 590 gr di zucchero
25 Bé 850 gr di zucchero
30 Bé 1220 gr di zucchero
35 Bé 1860 gr di zucchero

Passiamo adesso cottura dello zucchero, pratica per la quale conoscere alcune regole ed adottare alcuni accorgimenti per non veder il proprio lavoro trasformarsi in una massa di cristalli inutilizzabile.
Una parentesi sull’attenzione da porre durante la cottura dello zucchero: è bene sapere che esso raggiunge temperature molto alte, utilizzare le presine per impugnare tutto ciò che di metallico è a contatto con lo zucchero cotto. Fare molta attenzione alle mani, anche una goccia provoca un’ustione. È bene avere a portata di mano acqua fredda per bloccare subito la cottura sulla propria pelle prima di intervenire con creme apposite. Una volta considerati gli accorgimenti e lavorando con la dovuta attenzione nulla osta a dedicarsi alla cottura dello zucchero (e a divertirsi, con tutto quello che ci si può fare!).
La pentola ideale per la cottura dello zucchero è una specie di polsonetto ma qualsiasi pentolino, meglio se di rame, con il manico isolato può andare bene. Il rame è un ottimo conduttore e quindi permette di cuocere lo zucchero in tempi rapidi (cotture lente peggiorano la qualità del prodotto finito).
Tenere pronto un contenitore di acqua fredda con un pennellino che servirà per inumidire i bordi del pentolino in cui si cuoce lo zucchero.
Non si devono immergere nello zucchero in cottura né cucchiai né altro perché altrimenti lo zucchero granisce, ossia prima cristallizza a contatto con l’oggetto freddo inserito e poi cristallizza tutto. Per muovere lo zucchero si deve solamente scuotere leggermente la pentola. Si può mescolare con un cucchiaio di metallo solo finché lo zucchero non prende l’ebollizione, eventualmente eliminando la schiuma che potrebbe formarsi sulla superficie. Inoltre per la valutazione del grado di cottura sarà necessario utilizzare un cucchiaio o una forchetta di metallo: essi dovranno essere tenuti in caldo (in contenitore di acqua calda, ad esempio).
Se si usa il termometro per valutare la temperatura (meglio se con la sonda, ossia con uno stelo metallico di rilevazione ed un corpo staccato per la lettura) è bene inserirlo subito, da freddo, e levarlo solo a lavoro terminato.
Porre al fuoco la quantità di zucchero e acqua richiesti facendo attenzione che la fiamma non esca dalle parti, potrebbe solo bruciare lo zucchero. Di tanto in tanto pennellare le pareti del pentolino vicino al livello dello zucchero con il pennello inumidito (ma non gocciolante!) e rimetterlo subito nell’acqua fredda.
Durante la cottura lo zucchero attraversa molti stadi di cottura differenti che sono adatti a molteplici usi, dagli sciroppi per i dolci, ai fili di zucchero decorativi, al fondente. Il caramello scuro è l’ultima fase prima che lo zucchero bruci, se brucia può essere utilizzato solamente come colorante. Il passaggio da uno stadio all’altro è molto rapido, si deve agire velocemente, eventualmente bloccando la cottura, ossia immergendo il recipiente di cottura in una bacinella di acqua molto fredda che avrete già preparato.
Via via che la cottura dello zucchero procede l’acqua evapora e lo sciroppo si concentra; corrispondentemente il prodotto a freddo sarà sempre meno fluido, fino al croccante del caramello. Ad ogni fase di cottura dello zucchero (e relativa temperatura raggiunta) corrisponde un nome. Se non si dispone di un termometro è possibile valutare la cottura dello zucchero prelevandone una piccola quantità con il cucchiaio o la forchetta tenuti in caldo sfiorando la superficie dello zucchero. Mettere subito lo zucchero prelevato nel contenitore di acqua e ghiaccio per poi lavorarlo con le mani per capire come reagisce (ricordarsi di farlo sempre prima di toccare lo zucchero con le dita). Qui di seguito sono elencati solo alcuni stadi di cottura:

- Filo sottile e Filo forte da 105°C-110°C (per marmellate e gelatine)
prendendo la goccia fra le dita e poi allargandole, essa forma un filo che si rompe subito (Filo sottile), il Filo forte non si rompe
- Piccola palla e Grande palla (o Piccola bolla e Grande bolla) 115°C-120°C (per zucchero fondente 117°C, per meringa all’italiana 120°C)
lavorando fra le dita la goccia di zucchero si forma una pallina morbida ed elastica (Piccola palla o Piccola bolla); alla Grande palla o Grande bolla corrisponde invece una pallina più resistente e poco elastica
- Piccolo cassé e Grande cassé da 132°C a 150°C (per croccanti e nougat 132°C, per zucchero filato, caramelle dure e lecca-lecca 145°C)
lo zucchero tirato con le dita si allunga come un elastico (Piccolo cassé), lo zucchero si rompe come un vetro (Grande cassé)
- Caramello chiaro e Caramello scuro da 160°C a 177°C
versare un po’ di zucchero su un piatto bianco, esso avrà un colore ambrato chiaro per il Caramello chiaro e scuro per il Caramello scuro

Se si vuole ottenere un caramello liquido, tenere pronto sul fuoco un pentolino di acqua e quando il caramello è raggiunto spegnere il fuoco e versarvi un pochina di acqua bollente. Tenere lontane le mani perché lo zucchero bollirà fortemente e si sprigionerà molto vapore. Una volta diluito, porre nuovamente al fuoco per pochi istanti per far sciogliere anche il caramello che si sarà depositato sul fondo. Se si vuole profumare il caramello è possibile utilizzare un liquido aromatico al posto dell’acqua (ad esempio caffè bollente). Il caramello liquido è da usare come salsa, non per caramellare degli stampi, caso in cui serve che si indurisca altrimenti si mescolerebbe al dolce che vi si dovrà cuocere.
A seconda delle ricette può essere richiesto di aggiungere allo zucchero del succo di limone oppure del glucosio (in polvere o liquido, per ottenere 100 gr di glucosio liquido partendo da quello in polvere sciogliere 70 gr di polvere con 30 gr di acqua), entrambi aiutano a non far cristallizzare.
Se si vuole ottenere un caramello scuro in pochissimo tempo è possibile partire da zucchero secco, senza alcuna aggiunta di acqua, posto a fuoco molto alto; lo zucchero si scurisce molto velocemente e si deve fare attenzione a non bruciarlo. Non è possibile usare questo metodo per le fasi intermedie perché non si ha modo di individuarle.
Se si vuole caramellare dello zucchero con la fiamma direttamente su un dolce considerare che non si otterrà un vero caramello (a meno di non cuocere anche il dolce); utilizzare quindi dello zucchero scuro, sotto l’effetto del calore si scioglierà e la colorazione scura ci sarà!


Infine una nota sulla conservazione. Come detto all’inizio, lo zucchero è solubile in acqua e quindi teme l‘umidità. È molto difficile conservare i fili di zucchero o decori fatti con il caramello: è meglio farli in giornata e conservarli nel luogo più asciutto a disposizione. Dovendo caramellare un dolce (come ad esempio la crema catalana) farlo solo al momento di servirlo.