Sushi

Se andiamo in ristorante ci vene presentato davanti un vassoio su cui sono disposti coreograficamente un certo numero di nigirisushi e di makisushi. Mentre i nigiri sono la già citata polpettina con fetta di pesce, i maki sono piccoli cilindri di riso con al centro pesce o verdure, avvolti da una foglia di alga nori. Oltre al cibo vero e proprio, sul vassoio viene della verdura creativamente tagliata, dalla funzione puramente coreografica, un piccolo mucchietto di una pasta verde chiamata wasabi, e alcune sfoglie rosa di zenzero (in giapponese gari).

A fianco di ogni commensale viene disposta una piccola ciotola. Qui va versata la salsa di soia.

Fate attenzione a non esagerare con il wasabi. Il wasabi è una pasta di polpa di rafano verde, e ha la caratteristica di essere estremamente piccante. Fortunatamente il gusto non ha una persistenza paragonabile a quella del peperoncino, ma si smorza dopo pochissimo tempo. Il wasabi va quindi stemperato all'interno della salsa di soia.

Si sceglie un boccone e si solleva delicatamente con i bastoncini, prendendolo per il riso, che è molto compatto, e non si sfalda. L'azione qui è totalmente priva di forza, come ricorda ancora Barthes "c'è, nel gesto del bastoncino, per di più addolcito della sua stessa materia (legno oppure lacca), qualche cosa di materno, lo stesso ritegno, esattamente calcolato, che si mette a spostare un bambino: una forza (nel senso operativo del termine), non una pulsione".

Viene intinto nella salsa di soia capovolgendolo il sushi dalla parte del pesce, e quindi portato alla bocca.

Il gusto fresco e lineare del pesce, la sua compattezza vuota dell'energia sanguigna della carne si mescola alla granularità sempre compatta del riso, in un connubio di perfetto equilibrio zen.
A questo punto la scelta è solo del commensale. Può continuare con un altro boccone dello stesso tipo, o magari decidere di variare. In questo caso è necessario prendere una delle sfoglie rosa di gari e mangiarla. Il suo gusto pulirà la bocca, rendendoci pronti ad apprezzare la sottile differenza del prossimo assaggio.


Con cosa possono essere preparati nigirisushi e di makisushi:

Sake: salmone. Si trova o adagiato sulla polpetta di riso, o all'interno dell'involtino di alga. E' il più apprezzato in Europa, pare, proprio perché fa meno "pesce crudo".
Maguro: tonno. Anche questo si trova sia in forma di maki (in questo caso prende il nome di tekkamaki) che di nigiri. E' il pesce più apprezzato in Giappone, che ne importa dall'Italia in grandi quantità, mentre per trovare qui del buon tonno da fare in preparazione sashimi lasci 9 euro per 100 gr.
Toro: ventresca di tonno, ovvero la parte che in occidente siamo soliti mangiare sott'olio, nelle orride scatolette di latta. Ho sentito di gente che fa i maki con il Rio Mare Patè. Non commentate, grazie.
Tamago: frittata, solitamente tenuto insieme da una "cintura" di alga nori.
Hirame: alibut. Una sorta di merluzzo dal gusto molto delicato. Facilmente reperibile.
Ebi: gambero. Spesso è appena sbollentato. Molto buono!
Tako: polpo. Anche questo viene sbollentato, e tagliato a strisce molto sottili, favoloso!
Ika: seppia (io l'ho mangiata crudissima, la consistenza è eccezionale).
Ikura: presente solo nei maki, è sostanzialmente caviale di salmone.



E naturalmente, l'ultima menzione, d'onore, va al fugu.
Si tratta di polpa di pesce palla, che può essere cucinato solo dietro autorizzazione dello stato giapponese, dal momento che il suo fegato contiene una pericolosa tossina in grado di uccidere un uomo in pochi minuti.
Ciononostante in Giappone il fugu è parte integrante della tradizione, ed è sempre molto apprezzato.