julienne
Il taglio à la julienne (detto anche alla "filangè") è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare la preparazione in filetti ofiammiferi di lunghezza variabile (comunemente 4-5 cm) e molto sottili (sezione quadrata di circa 2 mm di lato). Si utilizza in particolar modo per le verdure quali cipolle e carote. Viene usato anche per il sedano rapa.
La locuzione è citata per la prima volta in Le Cuisinier Royal, scritto del 1722. L'origine è incerta, ma potrebbe derivare dal nome proprio francese Jules o Julien. Secondo altre versioni, uno chef di nome Jean Julien avrebbe utilizzato per primo il metodo per la preparazione delle verdure, anche se di ciò non ci sono prove certe.
brunoise
Il taglio brunoise è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare la preparazione in dadini regolari, di circa 2 mm per lato. Le dimensioni contenute permettono tempi di cottura limitati, con notevoli benefici sotto il profilo nutrizionale.
mirepoix
Il taglio mirepoix è un tipo di taglio delle verdure che si ottiene tagliando a cubetti di 3 millimetri di lato, sedano, carote e cipolle; questo composto serve come base per salse, farce , ragù (mirepoix magra).Se alle verdure in cubetti si aggiunge del prosciutto tagliato nella medesima maniera, si ottiene una mirepoix grassa.
chiffonade
E’ un termine di derivazione francese (da chiffon che significa straccio, pezzo di stoffa spiegazzato) con il quale si indica un modo di tagliare a strisciolineirregolari e molto sottili le verdure, specie quelle in foglie come la lattuga, cavoli, spinaci ed erbe aromatiche come basilico, ed acetosa che vengono utilizzate per la preparazione di minestre e zuppe.
Il termine chiffonade si usa anche per indicare un modo di disporre nel piatto le lasagne, in maniera che risultino morbide ed increspate.
Filager: sostanzialmente una chiffonade di cipolla.
printanière - jardinière
Le verdure vengono tagliata a dimensione pisello, cubettini di circa 1/2 cm di lato. Si chiamano printanière quando sono crude (insalate, guarnizioni) e jardinière quando sono cotte (insalata russa) Il taglio della macedonia di frutta rientra nella categoria printanière
Bâtonnets
bastoncini di circa 1/2 cm di lato, il tipico taglio delle patate fritte
Demidov o Demidoff
taglio con coltello ondulato, per verdure più rigide come carote e zucca, sedano rapa, viene in genere applicato a verdura cotta, con patate e zucchine anche a crudo.
Paysanne
fettine di circa 2mm di spessore e di forma variabile.
Perle
Per patate, zucchine, zucca, carote, sedano rapa, topinambur, melone, pere, mele, mango, papaya, possono avere differenti diametri e si ottengono con gli appositi scavini.
Spicchi
suddividendo le fette con taglio a croce oppure praticando tagli obliqui, voltando l'ortaggio dal lato opposto ad ogni taglio.
Tornite
taglio classico della cucina francese, applicabile a carote, patate, zucchine, sedano rapa, denominato anche printanière, le verdure si tagliano a pezzetti di circa 5 cm, volendo ulteriormente suddivise a metà o intere, e si torniscono con apposito coltellino. Le zucchine mantengono in genere almeno una striscia di verde esterno. I ritagli finiscono devoluti a brodo vegetale.
Matignon
carote e patate e sedano, quadrucci di 2x6 mm circa
Il taglio à la julienne (detto anche alla "filangè") è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare la preparazione in filetti ofiammiferi di lunghezza variabile (comunemente 4-5 cm) e molto sottili (sezione quadrata di circa 2 mm di lato). Si utilizza in particolar modo per le verdure quali cipolle e carote. Viene usato anche per il sedano rapa.
La locuzione è citata per la prima volta in Le Cuisinier Royal, scritto del 1722. L'origine è incerta, ma potrebbe derivare dal nome proprio francese Jules o Julien. Secondo altre versioni, uno chef di nome Jean Julien avrebbe utilizzato per primo il metodo per la preparazione delle verdure, anche se di ciò non ci sono prove certe.
brunoise
Il taglio brunoise è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare la preparazione in dadini regolari, di circa 2 mm per lato. Le dimensioni contenute permettono tempi di cottura limitati, con notevoli benefici sotto il profilo nutrizionale.
mirepoix
Il taglio mirepoix è un tipo di taglio delle verdure che si ottiene tagliando a cubetti di 3 millimetri di lato, sedano, carote e cipolle; questo composto serve come base per salse, farce , ragù (mirepoix magra).Se alle verdure in cubetti si aggiunge del prosciutto tagliato nella medesima maniera, si ottiene una mirepoix grassa.
chiffonade
E’ un termine di derivazione francese (da chiffon che significa straccio, pezzo di stoffa spiegazzato) con il quale si indica un modo di tagliare a strisciolineirregolari e molto sottili le verdure, specie quelle in foglie come la lattuga, cavoli, spinaci ed erbe aromatiche come basilico, ed acetosa che vengono utilizzate per la preparazione di minestre e zuppe.
Il termine chiffonade si usa anche per indicare un modo di disporre nel piatto le lasagne, in maniera che risultino morbide ed increspate.
Filager: sostanzialmente una chiffonade di cipolla.
printanière - jardinière
Le verdure vengono tagliata a dimensione pisello, cubettini di circa 1/2 cm di lato. Si chiamano printanière quando sono crude (insalate, guarnizioni) e jardinière quando sono cotte (insalata russa) Il taglio della macedonia di frutta rientra nella categoria printanière
Bâtonnets
bastoncini di circa 1/2 cm di lato, il tipico taglio delle patate fritte
Demidov o Demidoff
taglio con coltello ondulato, per verdure più rigide come carote e zucca, sedano rapa, viene in genere applicato a verdura cotta, con patate e zucchine anche a crudo.
Paysanne
fettine di circa 2mm di spessore e di forma variabile.
Perle
Per patate, zucchine, zucca, carote, sedano rapa, topinambur, melone, pere, mele, mango, papaya, possono avere differenti diametri e si ottengono con gli appositi scavini.
Spicchi
suddividendo le fette con taglio a croce oppure praticando tagli obliqui, voltando l'ortaggio dal lato opposto ad ogni taglio.
Tornite
taglio classico della cucina francese, applicabile a carote, patate, zucchine, sedano rapa, denominato anche printanière, le verdure si tagliano a pezzetti di circa 5 cm, volendo ulteriormente suddivise a metà o intere, e si torniscono con apposito coltellino. Le zucchine mantengono in genere almeno una striscia di verde esterno. I ritagli finiscono devoluti a brodo vegetale.
Matignon
carote e patate e sedano, quadrucci di 2x6 mm circa
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