Noce di Vitello alla Orloff

Ingredienti
1 noce di vitello di 1,5 Kg
2 carote
2 cipolle
½ litro di salsa Soubise
100 gr di salsa Duxelles magra
½ litro di besciamella legata con 2 tuorli e 50 gr di parmigiano
150 gr di pancetta
150 gr di burro
6 cucchiai di pangrattato
Sale

Procedimento
Lardellate la noce con la pancetta, facendo i tagli con un coltello a lama stretta. Mettete al fuoco la noce in una casseruola con cipolle e carote a pezzi ed il burro. Appena cotta, lasciatela raffreddare e poi tagliatela a fette regolari spesse un dito. Ricomponete la noce, ponendo tra una fetta e l’altra le salse Soubise e Duxelles. Ricoprite completamente la noce con la salsa besciamella legata con uova e parmigiano. Spolverate la noce di pangrattato e gratinatela leggermente in forno; servitela calda.


Vino Consigliato
Rosso di Montalcino- Freisa secco- Gevrey Chambertin di 3-4 anni- Spumante Brut o meglio Pas Dosé

Salsa Soubise Ingredienti 300 gr di cipolle ½ litro di besciamella 1 dl di panna 25 gr di burro Sale Pepe Procedimento Preparare rapidamente il frullanto di cipolle, cuocendole nel burro senza che prendano colore, unendo poi la besciamella e rimettendo al fuoco per qualche minuto. Aggiungere sale e pepe, e passare quindi al setaccio. Riscaldare di nuovo e completare con la panna. Preparazione 40 minuti tot circa N.B. Questa salsa appartiene alla famiglia delle salse bianche composte. Il nome le viene da Charles de Rohan, principe di Soubise. Salsa Duxelles Ingredienti (per la salsa magra) 1 cipolla media 1 scalogno 100 gr di funghi coltivati tutti tritati finemente 30 gr di passata di pomodoro 40 gr di burro Sale Pepe a piacere Procedimento Far saltare nel burro cipolla e scalogno, appena dorati unire i funghi e far rosolare leggermente, unendo subito dopo pomodoro e, per la versione grassa il prosciutto. salare e lasciare al fuoco dolce per 5-6 minuti. Preparazione 5 minuti Cottura 10 minuti circa N.B. Con il nome Duxelles si designano tanto una salsa quanto una preparazione completamente assai affine, destinata ad arricchire un piatto, come nel caso della noce alla Orloff; si presenta in due versioni: grassa e magra. La Duxelles grassa si prepara allo stesso modo della magra, aggiungendo 50 gr di prosciutto cotto.