Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Prima Stagione

Episodio 1

Polpette strette al succo di lime


Ingredienti per 2 persone:
40g di spaghettini
100g di filetto di triglia già pulito
1/2 patata a pasta bianca già bollita
foglie di coriandolo
1 uovo
1 albume
Succo di 4 lime
Tabasco jalapeno
un cucchiaio di farina 00
Semi di sesamo nero
Semi di senape
Paprika piccante
Olio extravergine d’oliva
Sale

Metto a cuocere gli spaghettini in acqua bollente già salata, li scolo e li faccio raffreddare. Nel frattempo, frullo in un mixer da cucina il filetto di triglia con la patata già bollita, qualche goccia di tabasco, le foglie di coriandolo, l’albume d’uovo e il sale.
Con il composto di pesce forno delle polpettine, le ricopro di farina, le avvolgo con gli spaghettini e le passo nell’uovo, poi ancora una volta nella farina e le friggo.
Quando sono pronte le ripongo sulla carta assorbente.
Preparo un’emulsione con succo di lime ed olio extra vergine di oliva e insaporisco le polpette insieme ai semi di senape, sesamo nero e una spolverata di paprika piccante.

Cacio e pepe a modo mio


Ingredienti per 2 persone:
400g di tonnarelli
150g parmigiano reggiano stagionato
150g di pecorino romano
4 carciofi romaneschi già mondati
Pepe nero in grani
Olio extra vergine di oliva
Sale
Mentuccia

Vino consigliato:

Frascati superiore

Butto la pasta in acqua bollente salata.

Taglio i carciofi con una mandolina e li friggo in olio extra vergine di oliva.
Nel frattempo, grattugio il parmigiano reggiano stagionato e il pecorino romano. Metto il tutto in una ciotola aggiungendo del pepe e un po’ dell’acqua di cottura. Con una frusta creo una crema.
Scolo la pasta e la condisco con la crema ottenuta.
Con l’aiuto di un mestolo formo dei nidi con la pasta e decoro con i carciofi fritti, pepe macinato e foglie di mentuccia

Spuma di yogurt con frutti di bosco

Ingredienti per 4 persone :
300ml di panna fresca montata con 40g di zucchero a velo
150ml di yogurt greco
250g di frutti di bosco
1 tuorlo d’uovo
1 rotolo di pasta sfoglia
100g di zucchero di canna

Taglio delle striscioline di pasta sfoglia e le taglio in modo da formare delle eliche, le spennello con il tuorlo d’uovo e le ricopro di zucchero di canna.

Le metto nel forno, già caldo, a 180° per 6 minuti.
Nel frattempo salto in padella i frutti di bosco con lo zucchero di canna e un po’ d’acqua.
In una ciotola amalgamo lo yogurt con la panna montata.
Servo il dolce in un bicchiere, alternando la spuma di yogurt con la crema di frutti di bosco e decoro con le sfogliatine croccanti


Episodio 2

Tortino di miglio con ricotta e trevigiana

Ingredienti per 2 persone:

200g di miglio lessato
300g di ricotta
2 cucchiai di salsa di soia
2 scalogni
1 cespo di radicchio di treviso
Olio extra vergine di oliva
Sale

Taglio il radicchio a strisce sottili e lo condisco con sale e olio. Lo chiudo in un cartoccio di carta d’alluminio e lo metto a cuocere a vapore per circa 5 minuti.

Nel frattempo in una padella, con dell’olio, salto lo scalogno.
In una ciotola preparo, con l’aiuto di una frusta, una crema con ricotta e salsa di soia.
Insaporisco il miglio cotto con lo scalogno saltato.
Tolgo il cartoccio di radicchio dalla vaporiera e compongo il piatto con l’aiuto di un ring quadrato.
Creo un tortino alternando uno strato di miglio con uno di radicchio, proseguo con la ricotta, aiutandomi con una sac-à-poche, quindi ancora miglio, radicchio e infine ricotta.
Tolgo con delicatezza il ring ed ecco il tortino


Pollo e coniglio fritto alla toscana

Ingredienti per 4 persone:

1/2 pollo disossato
1/2 coniglio disossato
Farina q.b.
2 uova
1 bicchiere di succo di limone
Rosmarino
Salvia
Olio extra vergine di oliva
Sale

Abbinamento:
Birra alla castagna

Consiglio di Ale
Per avere una buona panatura di farina usate come contenitore una busta di carta come quelle del fruttivendolo o del panettiere


Taglio il pollo e il coniglio a bocconcini e li metto a marinare in una ciotola con il succo di limone e il sale.

In un sacchetto di carta metto la farina aromatizzata con un trito di salvia e rosmarino e i bocconcini marinati. Scuoto il sacchetto in modo che la carne si ricopra di farina.
Ripasso quindi i bocconcini nell’uovo sbattuto e li metto a friggere in olio bollente. Preparo un cartoccio di carta paglia per servire.



Dolce caloroso

Ingredienti per 4 persone:

3 tuorli

120g di zucchero
1 bicchiere di Porto rosso
1 bicchiere di panna montata fresca
80g di amaretti
300g di susine scure
1 cucchiaio di zucchero
1 noce di burro
Timo fresco

In una casseruola verso il Porto ed aggiungo lo zucchero. Porto ad ebollizione e faccio cuocere fino a ragginugere una consistenza sciropposa. Infine lascio raffreddare.

Creo uno zabaione sbattendo i tuorli d’uovo con lo sciroppo di Porto e poi aggiungo gli amaretti sbriciolati e la panna montata.
Verso lo zabaione in uno stampo rivestito di carta da forno e metto in freezer per almeno 24 ore.
In una padella salto le susine tagliate a spicchi con il burro, lo zucchero ed il timo.
Tolgo lo stampo dal freezer 30 minuti prima di servire e lo taglio a fette.
Impiatto il semifreddo di zabaione al Porto accompagnandolo con le susine calde e qualche foglia di timo.

Episodio 3

Conetti particolari

Ingredienti per 2 persone:

3 fogli di pasta fillo
1 zucchina mondata
2 carote mondate
1 patata mondata
4 funghi champignon mondati
150g di petto d’anatra
2 cucchiai di miele
Burro
1 cucchiaino di semi di papavero
1 cucchiaino di semi di girasole
1 cucchiaino di semi di lino
Salsa di soia
Succo di un limone
Pepe
Olio extra vergine di oliva
Sale

Fodero con la pasta fillo dei conetti di ferro imburrati. Dopo averli spennellati con altro burro, li inforno per 7/10 minuti a 180°.

A cottura ultimata li tolgo dal forno, estraggo il cono di ferro intorno al quale ho messo la sfoglia e lascio raffreddare.
Taglio le verdure alla julienne e le cucino nel wok mettendo prima le patate e le carote, poi le zucchine e infine i funghi. Insaporisco con succo di limone salsa di soia.
Scotto in padella il petto d’anatra tagliato a fettine. Una volta dorato, lo taglio a listarelle e lo aggiungo al wok con le verdure. A fine cottura aggiungo il miele e i semi vari.
Farcisco i conetti di pasta fillo con le verdure e le listarelle di petto d’anatra.
A piacere si può decorare il cono con un filo di miele.

Burro aromatizzato

Ingredienti per 2 persone:

500g di burro
1 barbabietola precotta
1 mazzo grande di prezzemolo
1 cucchiaino di capperi sotto sale
1 limone
1 arancia
1 cedro
Tartufo sott’olio
Sale

Burro alla barbabietola

Aggiungo al burro ammorbidito la barbabietola grattugiata, mescolo e formo un panetto avvolgendo il composto prima nella carta da forno e poi in un foglio di alluminio. Lo metto in freezer per 24 ore e poi lo conservo in frigo.
Burro agli agrumi

Per il burro agli agrumi mescolo il burro ammorbidito con la scorza degli agrumi grattugiata. Formo un altro panetto avvolgendo il composto prima nella carta da forno e poi in un foglio di alluminio. Lo metto in freezer per 24 ore e poi lo conservo in frigo.
Burro al prezzemolo

Per il burro al prezzemolo mescolo il burro ammorbidito con il trito di prezzemolo e capperi. Mescolo e formo un altro panetto avvolgendo il composto prima nella carta da forno e poi in un foglio di alluminio. Lo metto in freezer per 24 ore e poi lo conservo in frigo.
Burro al tartufo

Per il burro al tartufo mescolo il burro ammorbidito con il tartufo tritato, mescolo e formo un altro panetto avvolgendo il composto prima nella carta da forno e poi in un foglio di alluminio. Lo metto in freezer per 24 ore e poi lo conservo in frigo.

Girelle di coniglio alla mela renetta

Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio disossato
8 carote pelate e bollite
4 mele renette bollite
1 mela
100g di pomodori secchi
100g di olive nere denocciolate
30g di capperi sotto sale
Erbe aromatiche miste
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

Sistemo il coniglio tra due fogli di carta da forno e Lo batto con un batticarne.
Tolgo lo strato superiore di carta e insaporisco il coniglio con un trito di erbe aromatiche, capperi dissalati, olive, pomodori secchi, olio, sale e pepe.
Arrotolo il coniglio su se stesso e lo lego con dello spago da cucina. Lo metto a cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 60 minuti.
Infine preparo una purea frullando mele e carote con olio, sale e pepe.
Quando il coniglio è pronto lo taglio a fette e lo servo sulla purea.

Episodio 4

Le pizzelle di mia nonna

Ingredienti per 2 persone:

250g di impasto per la pizza già lievitato
Farina 00
200g di scarola già cotta
1 cucchiaio di uvetta preammollata
1 cucchiaio di pinoli tostati
1 salsiccia spellata e rosolata
1 finocchio
1 arancia
4 olive taggiasche
Qualche cucchiaio di salsa di pomodoro già fatta
Due cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato
Olio extra vergine di oliva
Basilico

Abbinamento:

Birra chiara

Con l’impasto per pizza faccio delle pizzelle che metto a friggere in abbondante olio extra vergine.

Scolo le pizzelle su carta assorbente e condisco.
La prima pizzella la farcisco con l’insalata di finocchi, arancia e olive nere. Farcisco un’altra pizzella con salsa di pomodoro, parmigiano e basilico mentre l’ultima con la scarola già cotta, uvetta, pinoli tostati e la salsiccia rosolata.

Caramelle di spada con melanzane e cavolo viola

Ingredienti per 4 persone:

4 fogli di pasta brick
500g di filetto di pesce spada pulito
200g di cavolo viola saltato con aglio e olio
1 melanzana grigliata
300ml di latte
50g di formaggio toma
2 filetti d’acciuga sott’olio
30g di burro
1 cipollina bianca
Semi di finocchio
Timo tritato
Aglio
Olio extra vergine di oliva e olio per frittura
Sale

Trito la cipollina bianca e la stufo nel burro. Appoggio i filetti di acciughe, il latte e porto a ebollizione. Aggiungo il formaggio toma e i semi di finocchio.

Nel frattempo taglio il pesce spada a bocconcini e lo condisco con timo tritato e sale.
Metto al centro della pasta brick un dadino di pesce spada. Arrotolo la pasta e chiudo con dello spago per dare la forma di una caramella.
Friggo le caramelle ottenute in abbondante olio extra vergine.
A cottura ultimata, scolo e impiatto poggiandole su di un letto di cavolo rosso ripassato in padella con aglio e olio e dei dadini di melanzane grigliate.
Condisco con la fonduta ottenuta con la salsa di toma e aggiungo un pizzico di timo fresco.

Mini cheese cake

Ingredienti per 4 persone:

250g di formaggio fresco cremoso
1 uovo
80g di zucchero semolato
30g zucchero di canna
7g di fecola di patata
1/2 cucchiaino di vanillina
1 limone
10 biscotti ai cereali
30g di burro morbido
3 arance
2 cucchiai di zucchero a velo
Succo d’arancia
50g cioccolato fondente

Per preparare la base della cheese cake, metto i biscotti tra due fogli di carta da forno, li sbriciolo con un batticarne, li mescolo con il burro ammorbidito e lo zucchero di canna. Metto questo composto in un ring a cuocere in forno per 10 minuti a 180°.

Nel frattempo ammorbidisco il formaggio con una frusta. Aggiungo poi la vanillina, l’uovo, lo zucchero semolato, la buccia grattugiata del limone e infine la fecola di patate.
Tolgo dal forno la base della cheese cake, la rimetto in un altro ring e sopra verso la crema di formaggio. Inforno nuovamente a 180° per circa 20 minuti.
Intanto preparo una salsa mettendo sul fuoco un pentolino con il succo, la buccia di mezza arancia e lo zucchero a velo. Lascio andare a fuoco lento finchè la salsa non ha una consistenza simile ad uno sciroppo.
Sforno la cheese cake e la impiatto con la salsa di arancia e riccioli di cioccolato fondente. 

Episodio 5

Un crostino per cominciare

Ingredienti per 2 persone:

4 fette di pane ai semi
4 fettine di bire
2 pere kaiser
Pepe nero in grani
1 cucchiaino di riduzione di aceto balsamico
1 cucchiaio di zucchero
Qualche foglia di menta

Taglio dei dischi di pane con un coppapasta rotondo e li metto a tostare nel forno, a 145° per circa 7 minuti.

Faccio cuocere per 10 minuti la pera sbucciata e tagliata a dadini in una padella con lo zucchero, la riduzione di aceto balsamico, il pepe in grani, qualche foglia di menta e un bicchiere scarso di acqua.
Tolgo i crostini dal forno e posiziono su ognuno il brie tagliato a dadini e le pere. Guarnisco con qualche goccia di aceto balsamico e, a piacere, con un rametto di rosmarino.

Tonnarello di mare

Ingredienti per 4 persone:

400g di tonnarelli freschi
200g di calamaretti
4 patate bollite
1 bicchiere di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco
200g di pomodori secchi
Mentuccia
Sale
Peperoncino
Aglio
Olio extra vergine di oliva

Metto a bollire i tonnarelli in acqua bollente salata, taglio a dadini le patate, poi le frullo con olio, il bicchiere di brodo vegetale e il sale, in modo da creare una crema di patate.

In un’altra padella salto i calamaretti con aglio, olio e peperoncino e sfumo con del vino bianco.
Taglio i pomodori secchi a listarelle e li aggiungo ai calamaretti in cottura.
Scolo i tonnarelli e li salto in padella con il pesce.
Impiatto servendo la pasta sulla crema di patate e decoro con qualche foglia di mentuccia.

Sformatino ai formaggi

Ingredienti per 4 persone:

400g di cavolo verza già pulito
1 cipolla
250g di panna da cucina
30g di burro
3 uova
1 bicchiere di brodo vegetale
1/2 bicchiere di latte intero
100g di fontina
Pepe bianco
Basilico, alloro e prezzemolo
Sale

In una casseruola faccio stufare la cipolla tritata con il burro, la verza tagliata a listarellle, il brodo e le foglie di alloro.

Frullo la verza con qualche foglia di basilico, una manciata di prezzemolo, la panna, le uova e il pepe.
Imburro delle formine da timballo, le riempio con l’impasto e le lascio cuocere a bagnomaria per 30 minuti in forno preriscaldato a 170°.
Intanto preparo la fonduta: in un pentolino faccio scaldare il latte, aggiungo poi la fontina tagliata a dadini e mescolo con la frusta fino a quando il formaggio non si è completamente sciolto.
Servo gli sformatini con la fonduta.