Episodio 11
Sformato di broccoli e cozze
Ingredienti per 4 persone:
400 g di cozze
400 g di cime di broccolo bollite
30g di burro
30 g di farina
30 g di pecorino grattugiato
1 bicchiere di latte
2 tuorli d’uovo
2 albumi montati a neve
1 porro
Prezzemolo
Olio extra vergine
Vino bianco
Sale e pepe
Aglio
Abbinamento
Vermentino di Gallura
Preparo la besciamella: prima sciolgo il burro in un tegame, poi aggiungo la farina e solo quando il composto si colora, diluisco con il latte.
In una padella con l’olio metto a soffriggere il porro. A cottura terminata lo frullo in un mixer con le cime di broccolo bollite.
Aggiungo il pecorino grattugiato e i tuorli d’uovo alla purea di broccolo e, dopo aver mescolato bene, unisco delicatamente al composto gli albumi montati a neve.
Verso il composto in uno stampo e metto a cuocere in forno ventilato a 180° per 30 minuti.
Nel frattempo preparo un sauté di cozze: metto le cozze in una padella con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo e sfumo con un po’ di vino bianco.
Servo lo sformato con il sauté di cozze e guarnisco con il prezzemolo.
Il mio raviolone
Ingredienti per 4 persone:
2 sfoglie di pasta fresca all’uovo
100 g di riduzione di aceto balsamico
300 g di mortadella con pistacchi
100 g di pistacchi di Bronte
100 g parmigiano
4 pomodori ramati sbollentati
Pepe in grani
Aglio
Basilico fresco
Olio extravergine di oliva
Sale
Per preparare la farcia dei ravioli frullo la mortadella con il parmigiano grattugiato, i pistacchi e un po’ di olio.
Metto alcune gocce di riduzione di aceto balsamico su un foglio di carta da forno e le faccio congelare per qualche ora.
Taglio la sfoglia di pasta fresca in quadrati e al centro di ognuno metto la mousse di mortadella e qualche goccia congelata di riduzione di balsamico.
Ricopro poi ogni quadrato di pasta con un altro quadrato di uguale misura, sigillo i bordi con l’acqua e, infine, con un ring formo i ravioli. Li faccio cuocere in acqua bollente salata.
In una padella verso un filo d’olio e faccio imbiondire l’aglio in camicia, aggiungo poi i pomodori privati della pelle e tagliati a dadini e lascio cuocere con qualche foglia di basilico.
Scolo i ravioli e li condisco con la salsa di pomodoro e basilico fresco.
Polpettine di verdure con cuore di scamorza
Ingredienti per 2 persone:
300 g di melanzane bollite
1 zucchina
1 carota
1 patata bollita pasta gialla
2 pomodori
1 uovo
50 g di mollica di pane
100 g di pecorino
30 g di scamorza
Prezzemolo
Mentuccia
Pan grattato
Sale e pepe
Olio extra vergine d’oliva
Per prima cosa, ammorbidisco la mollica di pane nell’acqua.
Nel mixer frullo le melanzane con l’uovo, il pecorino, la mollica di pane, la zucchina e la carota grattugiate, la patata lessa schiacciata, sale, pepe e prezzemolo.
Con l’impasto formo le polpette e all’interno di ognuna metto un pezzettino di scamorza.
Ricopro le polpettine con il pan grattato e le inforno a 180° per 15 minuti circa.
Intanto preparo una salsa fredda, frullando il pomodoro con l’olio, la mentuccia e sale.
Appena pronte, sforno le polpette e le servo adagiate sulla salsa di pomodoro. Guarnisco il piatto con qualche foglia di mentuccia e un filo d’olio.
Episodio 12
Pomodori con il riso
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
8 pomodori grandi e maturi
8 patate pelate
1 spicchio d’aglio
Basilico
Origano
Olio extravergine d’oliva
Sale
Taglio le patate e le metto su una teglia ricoperta con carta da forno. Tolgo i cappelli ai pomodori e li metto da parte. Li userò successivamente come “coperchio” dei pomodori ripieni. Svuoto i pomodori della polpa e dei semi, li condisco con il sale e li metto a testa in giù per eliminare l’acqua di vegetazione.
Metto la polpa dei pomodori in una ciotola e insaporisco con un trito di aglio, origano e sale. Aggiungo anche il riso e mescolo bene. Farcisco i pomodori con il riso condito e chiudo con i loro cappelli. Sistemo i pomodori sul letto di patate e condisco con olio e basilico fresco. Inforno a 190° per 40 minuti.
Una volta pronti, lascio riposare prima di servirli.
Fish and chips
Ingredienti per 2 persone:
2 merluzzetti
2 triglie
4 acciughe
4 polipetti
2 patate viola peruviane
2 patata pasta gialla
1 daikon
Farina qb
Maionese all’arancia
3 tuorli d’uovo
1 bicchiere d’olio di semi
1 arancia tarocco
Limone
Sale
Pepe
Abbinamento
Sidro
Per preparare la maionese, monto i tuorli d’uovo aggiungendo a filo l’olio di semi e aromatizzo con il succo e la scorza di arancia grattugiata.
Taglio le patate e il daikon a fettine molto sottili e infarino i pesci.
In una padella con olio bollente, metto a friggere prima il daikon e poi le patate.
Scolo la frittura su carta assorbente e metto a cuocere, nello stesso olio, i pesci infarinati. Scolo anche i pesci e servo la frittura in un cartoccio, accompagnandola con la maionese all’arancia.
Sfoglie di asparagi e stracchino
Ingredienti per 4 persone:
1 rotolo di pasta sfoglia
40 g di parmigiano grattugiato
20 g parmigiano in scaglie
300 g di asparagi mondati e bolliti
100 g di insalata mista
6 cucchiai di stracchino
1 limone
Aglio
Basilico
Olio extra vergine di oliva
Pepe
Sale
In una ciotola unisco lo stracchino, il parmigiano, il basilico, la scorza di limone grattugiata e mescolo.
Poi in una padella salto gli asparagi con aglio, olio, sale e pepe.
Stendo la pasta sfoglia e nel centro spalmo il ripieno di formaggio e aggiungo gli asparagi.
Chiudo i bordi della pasta sfoglia arrotolandoli verso il centro e condisco con le scaglie di grana.
Inforno per circa 20-25 minuti a 180°.
Servo il tortino caldo, accompagnandolo con qualche foglia di insalata.
Episodio 13
Sablè di parmigiano
Ingredienti per 2 persone:
SABLÉ
150 g di parmigiano grattugiato
2 uova
2 cucchiai di farina
1 noce di burro a temperatura ambiente
Basilico
Sale
COMPOSTA DI POMODORI VERDI
2 pomodori verdi
Zucchero semolato in quantità pari alla metà del peso dei pomodori privati dei semi
Sale
Mescolo il parmigiano con le uova, la farina, il burro e un pizzico di sale.
Con questo impasto creo un cilindro e lo taglio a dischetti che inforno a 180° per 15 minuti.
Nel frattempo, preparo la composta di pomodori verdi.
Privo i pomodori dei semi e poi li taglio. Li metto a cuocere con lo zucchero e un pizzico di sale, mescolando fino a raggiungere la giusta consistenza.
Servo i sablé di parmigiano con la composta di pomodori verdi.
Pasta fresca
Ingredienti per 4 persone:
150 g di farina 0
150 g di farina d semola di grano duro
farina di mais qb
6 tuorli d’uovo
acqua qb
sale
Con la farina creo una fontana. Separo i tuorli d’uovo dagli albumi e li metto al centro della fontana. Aggiusto di sale. Comincio ad impastare aggiungendo l’acqua necessaria fino a ottenere una palla compatta. Lascio quindi riposare l’impasto in frigo per mezz’ora avvolto nella pellicola trasparente.
Una volta riposato, stendo l’impasto con la sfogliatrice per creare i vari formati di pasta.
Quaglie al miele
Ingredienti per 4 persone:
4 quaglie
4 cucchiai di miele millefiori
150 g di bacon tagliato sottile
200 ml di panna di soia
6 fette di pane in cassetta
10 datteri
10 prugne
2 scalogni
1 mazzetto di salvia
1 bicchiere di vino marsala
Olio extra vergine di oliva
In una padella salto le frattaglie delle quaglie con l’olio, lo scalogno tritato, il sale e sfumo con del marsala secco.
Aggiungo poi la panna di soia, il pane in cassetta, le prugne e i datteri tagliati a dadini. Lascio quindi insaporire sul fuoco e prima di spegnere la fiamma aggiungo le foglie di salvia.
Con il composto raffreddato farcisco le quaglie e dopo averle ricoperte con il bacon, le lego con lo spago da cucina. Le metto quindi a cuocere in padella con un filo d’olio. A metà cottura le lacco con il miele e le inforno per 30 minuti a 180°.
Episodio 14
Dadini di dentice con pesche
Ingredienti per 2 persone:
300 g di dentice
2 pesche
1 limone
Basilico
Prezzemolo
Mentuccia
Erba cipollina
Coriandolo fresco
Sale
Pepe
Privo il dentice delle spine, lo sfiletto, lo taglio a dadini e lo condisco con un’emulsione di pepe, sale e succo di limone.
Lascio marinare il pesce per qualche minuto nell’emulsione e, nel frattempo, preparo un trito di erbe nel quale poi passo i dadini di dentice marinato. Taglio la pesca a pezzetti e infine preparo gli spiedini, alternando il dentice con la pesca.
Uova alla coque con bastoncini di verdure
Ingredienti per 4 persone:
7 uova
500 g di broccolo romano bollito
1 patata bollita
70 g parmigiano grattugiato
Pangrattato
Farina 00 qb
Sale
Schiaccio la patata con le cime di broccolo, aggiungo l’uovo, il parmigiano e un pizzico di sale. Frullo il tutto e aggiungo del pangrattato e un po’ di farina.
Con l’impasto formo dei bastoncini. Li passo nel pangrattato, nelle uova sbattute e ancora nel pangrattato e inforno a 180° per 10 minuti.
Metto a bollire le uova per 3 minuti e, una volta cotte, le impiatto con i bastoncini appena sfornati.
Fave "portoghesi"
Ingredienti per 4 persone:
250 g fave fresche bollite
400 g di cicoria bollita
12 fegatini di pollo
1 bicchiere di vino Madeira
2 bicchieri di brodo di pollo
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Mazzetto aromatico
Peperoncino fresco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Taglio la cipolla a rondelle e la metto a stufare in una padella.
Taglio poi i fegatini a pezzetti e li faccio rosolare in padella con olio, salvia e alloro. Dopo qualche minuto sfumo con il vino.
Aggiungo alla cipolla il brodo e le fave condite con sale e pepe. Lascio cuocere e poi frullo il tutto fino ad ottenere una crema.
Ripasso in padella la cicoria con aglio, olio e peperoncino.
Per servire, metto sul fondo del piatto un letto di crema di fave su cui poggio un nido di cicoria ripassata. Aggiungo i fegatini rosolati e un filo del fondo di salsa al Madeira.
Episodio 15
Greco Maki
Ingredienti per 2 persone:
2 cetrioli
6 pomodorini
50 g di formaggio feta
50 g di olive greche
150 g di tonno fresco
2 acciughe sotto sale
1 cipolla rossa
Fiori di cappero
Timo limoncino
Aceto di riso
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Mondo il cetriolo, lo svuoto dell’acqua di vegetazione e dei semi e lo taglio in tre parti uguali. Quindi preparo i vari composti per creare i “greco maki”.
Farcisco il primo con feta, olive nere sminuzzate ed un rametto di timo limoncino per aromatizzare.
Farcisco il secondo con qualche fiore di cappero, un trito di tonno condito con sale, pepe, olio e cipolla tritata.
L’ultimo, invece, lo preparo con le acciughe dissalate e i pomodorini tagliati a dadini e conditi con olio e sale.
Al momento di servire li condisco con olio, pepe o un’emulsione di olio e aceto di riso.
Caesar salad scomposta
Ingredienti per 4 persone:
250 g di petto di pollo
4 fettine di bacon
4 filetti di acciughe sott’olio
2 cuori di lattuga
2 fette di pane casareccio
1 spicchio d’aglio
1/2 cucchiaino di origano
Sale
Olio extravergine di oliva
Pepe
SALSA
40g di parmigiano grattugiato
1 uovo
1 cucchiaio di aceto bianco
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
In una padella scotto i cuori di lattuga con olio e sale. Poi inforno il bacon per qualche minuto a 200°. Taglio quindi il pane a dadini e lo salto in padella con olio e acciughe. In un’altra padella, con aglio sale e origano, scotto il pollo tagliato a striscioline.
Infine, metto nel piatto la lattuga scottata con il bacon croccante, il pane tostato e il pollo. Condisco l’insalata con un’emulsione preparata frullando un uovo intero, l’aceto, l’olio, il parmigiano ed il pepe.
Spaghetti paint your life
Ingredienti per 4 persone:
360 g di spaghetti
1 bicchiere di brodo di carne
1 bicchiere di vino merlot
1 peperoncino
1 spicchio di aglio
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale
Oro alimentare
Mettiamo a cuocere la pasta in acqua bollente salata.
In una padella, facciamo rosolare l’aglio con olio, peperoncino, un mestolo di brodo e il vino rosso. Lasciamo da parte un po’ di vino.
Scoliamo la pasta molto al dente e finiamo la cottura nella padella con il condimento. Aggiungiamo poi il vino restante e lasciamo cuocere fino a quando il sugo non si addensa e diventa cremoso.
Serviamo la pasta ben calda decorando con una foglia di oro alimentare.
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