Episodio 16
Polpettine alle spezie
Ingredienti per 2 persone:
150 g di petto di pollo
75 g di polpa macinata di vitello
20 g di sesamo bianco
1 mazzetto di prezzemolo
½ cipolla bianca
zenzero da grattugiare
1 cucchiaio di curry
½ cucchiaio di paprika forte
2 fette di pane casareccio
1 tazza di brodo
menta
olio extravergine di oliva
sale
8 stecchini di legno per spiedini
Per la salsa:
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
il succo di 2 carote
il succo di 2 lime
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 bicchiere di brodo
amido di mais
sale
pepe
Abbinamento
Lagrein
Ammorbidisco il pane casareccio nel brodo.
Unisco la polpa di vitella macinata, il trito di prezzemolo, la paprika, il curry, lo zenzero grattugiato, il petto di pollo tagliato a punta di coltello e il sale.
Metto a rosolare in padella un trito di cipolla.
In un’altra padella metto a cuocere la carne con un filo d’olio sgranandola con una forchetta.
In una ciotola unisco il pane, la cipolla e la carne rosolata e impasto formando delle polpette che ricopro di sesamo. Le infilzo quindi in uno spiedino e le metto a cuocere in forno a 190° gradi per 12 minuti su una teglia ricoperta di carta da forno.
Nel frattempo preparo la salsa: metto sul fuoco un pentolino con brodo, amido di mais, olio, succo di carota, succo di lime e un trito di erbe aromatiche.
Servo le polpettine appena sfornate con la salsa calda.
Uovo in camicia su un nido di fagiolini
Ingredienti per 4 persone:
4 uova
300 g di fagiolini bolliti
4 fette di pane nero ai semi
fiori edibili
un limone
sale
olio
aceto bianco
Condisco i fagiolini con sale, olio e succo di limone. Con l’aiuto di un ring, ricavo un quadrato di pane su cui poggio un nido di fagiolini.
Per fare l’uovo in camicia metto a bollire dell’acqua in una pentola e aggiungo un cucchiaio di aceto. Immergo nell’acqua una frusta che faccio girare su se stessa in modo da creare un piccolo vortice nel quale apro e verso l’uovo.
Una volta cotto l’albume raccolgo l’uovo con una schiumarola e lo appoggio sul nido di fagiolini.
Per decorare cospargo il piatto di fiori commestibili.
Salame di cioccolato
Ingredienti per 4 persone:
250 g di biscotti secchi
200 g di cioccolato bianco
2 uova
50 g di burro
200 g di zucchero
40 g di mandorle sgusciate
40 g di pistacchi sgusciati
40 g di albicocche secche
40 g di prugne secche
Taglio il cioccolato bianco a dadini e lo metto a sciogliere a bagnomaria insieme al burro.
Trito, poi, la frutta secca e sbriciolo i biscotti. Lavoro a crema le uova con lo zucchero.
Unisco i biscotti alla frutta secca e le uova lavorate con lo zucchero, il cioccolato bianco fuso e amalgamo.
Distribuisco il composto su un rettangolo di carta da forno, lo arrotolo dandogli la forma di una grande caramella e lo metto in frigo per almeno 12 ore.
Una volta freddo, elimino la carta, lo affetto ed impiatto.
Episodio 17
I miei Blinis
Ingredienti per 2 persone:
50 g di farina di grano saraceno
50 g di farina 00
10 g di zucchero semolato
120 g di burrata
25 g di burro
1 uovo intero
1 vasetto di uova di salmone
mezzo bicchiere di latte intero
1 bustina di lievito istantaneo
aneto
sale
Abbinamento
Prosecco di Valdobbiadene
Verso nella planetaria le farine, un pizzico di sale, lo zucchero, il lievito e l’ uovo, aggiungo il latte scaldato con il burro e impasto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Verso in piccole dosi l’impasto su una padella antiaderente e faccio cuocere.
Appena pronti, condisco i blinis con una fettina di burrata, le uova di salmone e un piccolo ramo di aneto.
Pasticcio di rana pescatrice con crema di olive
Ingredienti per 4 persone:
220 g filetti di rana pescatrice puliti
1 topinambur
1 patata
1 pomodoro
2 fette di pane tostato
2 cucchiai di panna fresca montata
1 uovo
1 cucchiaio di crema di olive
2 cucchiai di capperi dissalati
750 ml di brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, patata)
olio extra vergine d’oliva
sale
Consiglio di Ale
Per friggere le bucce del pomodoro bisogna precedentemente sbianchirlo, cioè fare un’incisione a croce e cuocerlo per pochi secondi in acqua bollente.
Per prima cosa, sbuccio e affetto finemente la patata e il topinambur, li friggo in olio extravergine bollente e scolo su carta assorbente.
Poi, pelo il pomodoro sbianchito e friggo le sue bucce.
Nel brodo bollente metto a cuocere i filetti di rana pescatrice.
Quando il pesce è pronto, lo metto a frullare con le verdure del brodo aggiungendo capperi, panna montata, uovo, un filo d’olio, sale e pepe.
Con il composto di pesce, creo dei quadrati con l’aiuto di un ring e lascio raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo preparo i tramezzini spalmando la crema di olive sul pane tostato.
Servo il pasticcio di rana pescatrice con i tramezzini e le chips di topinambur, patate e pomodori.
Orzo ai fiori
Ingredienti per 2 persone:
320 g di orzo perlato bollito
250 g di zucchine
8 fiori di zucca
2 bicchieri di brodo vegetale
½ cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
20 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato
1 bustina di zafferano
riduzione di vino Recioto
olio
sale
pepe bianco
Consiglio di Ale
Questo piatto può essere trasformato in un’insalata estiva: si serve l’orzo freddo sostituendo la riduzione di Recioto con qualche goccia di olio aromatizzato alla mentuccia.
Taglio le zucchine a rondelle e le salto in padella con un filo d’olio e un trito di scalogno, aglio e cipolla.
Sciolgo lo zafferano nel brodo e lo metto a scaldare aggiungendo l’orzo bollito precedentemente. Appena insaporito, lo aggiungo alle zucchine e bagno con un po’ di brodo caldo.
Nel frattempo, taglio con le mani i fiori di zucca che aggiungo all’orzo prima di mantecare con burro e parmigiano.
Decoro l’orzo con i fiori di zucca, qualche goccia della riduzione di Recioto e una spolverata di parmigiano e pepe bianco.
Per la riduzione di Recioto:
In un pentolino verso quattro bicchieri di Recioto, aggiungo il mazzetto aromatico, lo scalogno e lascio cuocere a fuoco basso finché il vino non si “riduce” e prende la consistenza di uno sciroppo.
Episodio 18
Pita con tzatziki
Ingredienti per 2 persone:
100 g di pasta di pane lievitata
200 g di lonza di maiale
1 cetriolo
100 g di yogurt greco
1 pomodoro
1 cuore di lattuga
1 cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di aceto bianco
il succo di 2 limoni
foglie di menta
origano
pepe nero
sale
olio extravergine di oliva
Per creare la “Pita”, stendo la pasta di pane con le mani fino a formare degli ovali che poi metto a cuocere in una padella unta con l’olio.
Nel frattempo, taglio la lonza a strisce sottili e la condisco con succo di limone, olio, sale, origano e pepe nero. La salto quindi in un’altra padella con il suo condimento.
Per preparare lo tzatziki mescolo in una ciotola lo yogurt, l’aglio schiacciato, l’aceto, il sale e le foglie di menta.
Mondo il cetriolo, lo grattugio e levo la sua acqua di vegetazione strizzandolo all’interno di un panno, quindi lo aggiungo alla crema di yogurt.
Taglio la lattuga, il pomodoro e la cipolla.
Una volta cotta, apro la Pita a metà e la farcisco con la lonza saltata, lo tzatziki, le foglie di lattuga, il pomodoro e la cipolla.
Creme
Ingredienti per 2 persone:
1/2 lt di latte intero
3 rossi d’uovo
125 g di zucchero
40 g di farina
300 g di panna montata
5 cucchiai di cacao amaro
la scorza di un limone
Crema pasticcera
Metto il latte a scaldare in un tegame con la scorza di limone. In una ciotola, batto i tuorli e lo zucchero con una frusta fino a rendere il composto spumoso, quindi aggiungo la farina setacciata e continuo a mescolare. Tolgo il latte dal fuoco prima che inizi ad alzare il bollore e, delicatamente, lo incorporo al composto di uova.
Rimetto il composto sul fuoco e, mantenendo la fiamma debole, continuo a mescolare fino ad ottenere la crema.
Crema Chantilly
Per preparare la crema chantilly aggiungo alla crema pasticcera la panna.
Crema al cioccolato
Per preparare la crema al cioccolato unisco alla crema pasticcera il cacao amaro.
Seppie con vellutata di piselli
Ingredienti per 4 persone:
400 g di pisellini surgelati già bolliti
1 cipolla bianca piccola
1 spicchio d’aglio
2 seppie fresche pulite
1 bicchiere di brodo vegetale
1 mazzetto di mentuccia
sale e pepe
1 limone
un’arancia
prezzemolo
olio extra vergine d’oliva
Per lo zabaione
3 cucchiai di parmigiano
1 tuorlo d’uovo
Consiglio di Ale
Si può anche rendere densa la vellutata sostituendo la patata con due cucchiai rasi di riso cotto insieme ai pisellini.
Abbinamento
Verdicchio di Matelica
Lo zabaione
Per preparare lo zabaione metto a sciogliere il parmigiano a bagnomaria con l’acqua. Appena si è sciolto aggiungo il tuorlo di un uovo e mescolo per raggiungere la densità desiderata e lascio raffreddare.
Le fettuccine di seppia
In una pentola piena d’acqua calda, metto l’aglio, la scorza di un’arancia e di un limone, il prezzemolo e lascio insaporire. Posiziono le seppie tra due strati di carta forno e batto con il batticarne in modo da renderle più sottili. Infine, le taglio a striscioline. Metto quindi le fettuccine di seppia a cuocere nell’acqua insaporita. Una volta cotte le scolo e le condisco con olio e sale.
La vellutata
Trito finemente le cipolle e le stufo in una casseruola con l’olio, tenendo sempre una fiamma delicata, aggiungo poi i pisellini già bolliti e un po’ di brodo.
Per ottenere la vellutata, frullo i pisellini con le cipolle stufate.
Compongo il piatto: dispongo le fettuccine di seppia su di un letto di vellutata e decoro con dei ciuffi di zabaione e qualche foglia di mentuccia.
Episodio 19
Bocconcini di pere e formaggio
Ingredienti per 2 persone:
1 pera
burro
50 g di gorgonzola
granella di nocciole
2 fette di pancetta
un cucchiaio di zucchero di canna
Taglio il gorgonzola a quadratini, lo avvolgo con la pancetta e lo metto a cuocere in forno per qualche minuto a 180 gradi.
Nel frattempo, sbuccio e taglio la pera a dadini e la faccio caramellare in una padella con burro e zucchero di canna.
Spennello una parte del piatto di portata con il burro in modo che la granella di nocciole crei una decorazione sul piatto rimanendo attaccato al burro.
Appena il gorgonzola si è leggermente sciolto lo tolgo dal forno e servo i bocconcini sulla granella di nocciole insaporendo con le pere caramellate.
Hamburger di ceci
Ingredienti per 4 persone:
500 g ceci prelessati
½ cipolla
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 cucchiaino rosmarino tritato
1 pizzico di noce moscata
3 cucchiai di olio extra vergine
1 spicchio di aglio
1 uovo
farina qb
pomodoro rosso
1 ciuffo di insalata
sale
Per la salsa ketchup
1 cucchiaino salsa worcestershire
2 cucchiaino di concentrata di pomodoro
1 bicchiere di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di zucchero
sale
1/2 cucchiaio miele
1/2 cucchiai di aceto
Per l’aranciata casalinga
arance da spremere
soda
Per preparare la salsa di ketchup:mescolo in una ciotola il miele, lo zucchero, la salsa worcestershire, l’aceto, la salsa di pomodoro, il concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e li metto a cuocere per qualche minuto in una padella, in modo da ottenere una salsa densa.
Per fare gli hamburger:
frullo i ceci, l’ olio, la cipolla, il prezzemolo, il rosmarino tritato, la noce moscata, la farina, l’uovo intero, sale e pepe.
Con l’impasto ottenuto creo dei piccoli hamburger che metto a cuocere in padella con un filo d’olio.
Preparo un piatto decorato con un ciuffo d’insalata, del pomodoro su cui dispongo gli hamburger di ceci. Condisco il piatto con qualche cucchiaio di salsa di Ketchup.
Ravioli al cacao
Ingredienti per 4 persone:
200 g di farina
4 uova
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
100 g di burro al tartufo
70 g di nocciole intere
150 g di burrata
uno scorzone di tartufo
25 g di cacao amaro in polvere
pepe
Preparo una fontana con la farina alla quale aggiungo i tuorli d’uovo, il sale, il cacao amaro in polvere e dell’acqua. Lavoro gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica che lascio poi riposare in frigorifero per mezz’ora.
Stendo, quindi, la pasta in una sfoglia e la taglio a strisce. Su ogni striscia dispongo il ripieno composto da un pezzo di burrata, una nocciola e una spolverata di parmigiano e lo ricopro con altra sfoglia. Con la pressione dei polpastrelli faccio aderire bene il ripieno alla pasta e, con l’aiuto di un coppapasta, taglio il raviolo.
Lo metto a cuocere per pochi minuti in acqua bollente salata e lo condisco con del burro al tartufo, scaglie di scorzone e del parmigiano.
Episodio 20
Sgombri farciti
Ingredienti per 2 persone:
1 sgombro pulito
3 cucchiai di couscous cotto
1 fetta di pane raffermo
1 pomodoro maturo
1 cipollotto
basilico
capperi dissalati
olio extravergine d’oliva
sale
Per il ripieno dello sgombro preparo una panzanella: taglio la fetta di pane raffermo a dadini e la lascio ammorbidire in acqua. Intanto, preparo un trito di basilico, capperi dissalati, cipollotto e pomodoro che aggiungo al pane ammorbidito. Condisco con sale e olio e mescolo insieme gli ingredienti con le mani.
Farcisco lo sgombro con questo composto e chiudo con dello spago da cucina in modo che il ripieno non esca.
Su di una teglia, ricoperta con carta da forno, dispongo un letto di couscous e ci posiziono lo sgombro farcito aggiungendo altro couscous, il sale e un filo d’olio. Inforno per 30 minuti a 160 gradi.
Una volta cotto, tolgo lo spago da cucina e lo taglio a pezzetti.
Servo con altro couscous, la panzanella già usata per il ripieno, qualche foglia di basilico e un filo d’olio.
Caponata
Ingredienti per 4 persone:
2 cipollotti
2 melanzane
50 g di capperi dissalati
50 g di pinoli
50 g di uvetta
150 g di olive verdi
400 g di pomodori già tagliati
400 g di gambi di sedano
40 g di zucchero di canna
½ bicchiere di aceto
basilico
olio extravergine di oliva
sale grosso
Taglio le melanzane a cubetti e le friggo in una padella con abbondante olio extravergine di oliva.
Taglio i gambi di sedano a pezzetti e li metto in una pentola di acqua bollente.
Affetto, poi, i cipollotti e li rosolo in un’altra padella con dell’olio.
Scolo il sedano e lo aggiungo alla padella dei cipollotti, unisco anche le olive denocciolate tagliate, i pinoli, l’uvetta, i capperi, il sale grosso e lascio cuocere.
Sminuzzo il basilico e lo aggiungo nella stessa padella con i pomodori tagliati, l’aceto e lo zucchero di canna.
Scolo i dadini di melanzana fritta su carta assorbente e li aggiungo nella padella con il resto della caponata.
Servo la caponata decorando con qualche foglia di sedano.
Spaghetti alla carbonara
Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghetti
150 g di guanciale
100 g di pecorino grattugiato
4 tuorli d’uovo
sale
pepe
Abbinamento
Bianco Beneventano
Metto a cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata.
Taglio il guanciale a listarelle e lo rosolo in padella senza aggiunta di alcun condimento.
Nel frattempo, in una ciotola sbatto tre tuorli d’uova e un uovo intero, il pecorino e il pepe.
Scolo la pasta, la verso nella ciotola e amalgamo il tutto.
Servo gli spaghetti aggiungendo il guanciale croccante e un’altra spolverata di pecorino.
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