Episodio 26
Calcutta - Roma in polpetta
Ingredienti per 2 persone:
PER LA SALSA
500 g di pomodori pelati
200 g di panna fresca
zenzero fresco grattugiato
2 peperoncini secchi
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di curcuma
olio extravergine di oliva
sale
PER LE POLPETTE
150 g di broccolo romanesco bollito
250 g di patate bollite
80 g di farina di ceci
coriandolo fresco
1 cucchiaino di curry
pangrattato q.b
pepe nero
olio extravergine di oliva
Per la salsa
Metto a rosolare in una padella, con un filo d’olio, lo zenzero grattugiato, il peperoncino sminuzzato, il cumino e la curcuma. Aggiungo, poi, i pelati e il sale.
Lascio cuocere a fuoco basso ed aggiungo anche la panna. Mescolo e tolgo dal fuoco.
Per le polpette
Passo le patate e il cavolfiore con lo schiacciapatate. Metto la purea ottenuta in una ciotola ed aggiungo il curry, il coriandolo, la farina di ceci e un pizzico di sale. Con il composto formo delle polpette, le ricopro di pangrattato e le friggo nel wok in abbondante olio bollente.
Scolo infine le polpette su un foglio di carta assorbente e le servo su una base di salsa. Decoro con qualche foglia di coriandolo fresco.
Riso dance
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso integrale bollito
500 g di zucca
200 g di ricotta
40 g di parmigiano
1 scalogno
1 uovo
rosmarino
olio extravergine di oliva
sale
Taglio la zucca a dadini e affetto lo scalogno. Metto il tutto a rosolare in una padella con un filo d’olio e un trito di rosmarino. Quando la zucca si è insaporita, aggiungo il riso e il sale.
Nel frattempo, metto in una ciotola la ricotta, il parmigiano e il tuorlo dell’uovo e creo un composto omogeneo. Con l’aiuto di due cucchiai, preparo delle quenelles: giro il composto tre o quattro volte tra un cucchiaio e l’altro finché non prende una forma ovoidale.
Metto a cuocere le quenelles nel forno preriscaldato a 180° per 7 minuti.
Verso il riso con la zucca in un coppapasta in modo da dargli una forma cilindrica e appoggio le quenelles ai lati. Decoro con fiori di rosmarino.
Vignarola
Ingredienti per 4 persone:
50 g di pisellini freschi
70 g di fave fresche
2 carciofi puliti
1 cuore di lattuga
acini d’uva nera
1 cipollotto
1 ciuffetto di erbe aromatiche
4 fette di pancetta spesse 1 cm
½ bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Taglio la pancetta a striscioline e la salto in padella con un filo d’olio.
Taglio, poi, i carciofi con una mandolina e affetto il cipollotto.
Aggiungo nella padella dove si sta rosolando la pancetta i carciofi e sfumo con il vino. In un secondo momento unisco il cipollotto, i pisellini, le fave e, per ultimi, gli acini di uva tagliati a metà.
Trito le erbe aromatiche e taglio il cuore la lattuga a striscioline.
Impiatto la vignarola su un letto di lattuga e insaporisco con il trito di erbe, un filo d’olio e una spolverata di pepe.
Episodio 27
Millefoglie salato
Ingredienti per 2 persone:
4 fette di pecorino fresco
1 melanzana
800 g di spinaci mondati
4 pomodori pachino secchi
80 g di mandorle
1 mazzetto di timo
olio extravergine di oliva
sale
Abbinamento
Prosecco Franciacorta
Taglio a cubetti la melanzana con tutta la buccia e la metto su una teglia ricoperta di carta da forno. Condisco con olio, sale e timo e inforno per qualche minuto a 220°.
Nel frattempo tosto le mandorle in una padella con un filo d’olio.
In un’altra padella, griglio le fette di pecorino da entrambi i lati.
Preparo una salsa di pomodoro frullando i pomodori secchi con un filo di olio.
Compongo il millefoglie alternando uno strato di spinaci con uno di melanzane, le mandorle e il formaggio; infine, aggiungo la crema di pomodoro e un po’ di timo.
Trofie al pesto
Ingredienti per 4 persone:
400 g di trofie fresche
100 g di parmigiano grattugiato
2 patate tagliate a cubetti piccoli
120 g di fagiolini mondati
100 g foglie di basilico
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di pinoli
½ bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
sale
In una pentola di acqua bollente, metto a cuocere le patate tagliate a cubetti e i fagiolini. Appena l’acqua bolle aggiungo le trofie.
In un mortaio metto l’aglio, il basilico, il parmigiano, i pinoli e l’olio. Pesto fin quando non ho ottenuto una crema.
Scolo la pasta insieme alle patate e i fagiolini e in una ciotola la condisco con il pesto.
Filetto di tacchino allo zenzero
Ingredienti per 4 persone:
400 g di filetti di tacchino
4 carote
150 g insalata mista
1 baby ananas
2 uova
zenzero fresco
zucchero di canna
pangrattato
gheriglio di noce
fiori di borragine
Taglio il filetto di tacchino a bocconcini e lo bagno nelle uova sbattute. Aggiungo il sale e li ricopro di pangrattato.
Inforno i bocconcini di tacchino per 20 minuti a 180°.
In una padella, caramello con lo zucchero di canna, le carote tagliate a rondelle, l’ananas tagliata a striscioline, lo zenzero grattugiato e le noci tritate grossolanamente.
Servo il tacchino su un letto di insalata con le carota e l’ananas caramellate.
Decoro con qualche fiore di borragine.
Episodio 28
Involtino esotico
Ingredienti per 2 persone:
4 dischi di pasta per wonton
4 code di gamberoni scottate
1 cetriolo
1 papaya
60 g di anguria
timo limoncino
1 lime
olio
sale
Per il sorbetto
1 limone
500 g di anguria
100 g di zucchero
½ bicchiere d’acqua
Sguscio i gamberoni. Piego a metà il foglio di pasta per wonton e avvolgo il triangolo ottenuto alle code di gambero. Chiudo bene la pasta.
In una ciotola metto il cetriolo sbucciato, la papaya e l’anguria tagliati a dadini e li condisco con il timo limoncino, il succo di lime e un pizzico di sale.
Friggo gli involtini finché non saranno dorati, quindi li scolo bene. Preparo il piatto riempiendo un ring con l’insalata di frutta e i cetrioli e posizionando le code di gamberi ai lati.
Per il sorbetto
In una casseruola metto l’acqua e lo zucchero e lascio cuocere fino ad ottenere uno sciroppo.
Bagno l’anguria tagliata a pezzetti con il succo di limone, la frullo e la incorporo
allo sciroppo. Verso il composto nella gelatiera.
Il sorbetto può essere servito in calici aggiungendo ad ognuno un po’ di spumante.
Brodi
Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo vegetale
2 pomodori
1 costa di sedano
1 cipolla mondata
2 carote mondate
sale
mazzetto aromatico: prezzemolo, timo e alloro
Brodo di carne
2 patate mondate
600 g di polpa di manzo
400 g polpa di vitello
1 cipolla sbucciata e steccata con chiodi di garofano.
1 carota mondata
1 gambo di sedano
1 pomodoro
mazzetto aromatico: maggiorana, rosmarino,anice stellato, porro
Brodo di pesce
1 kg di pesce misto
1 gambo di sedano
1 carota mondata
1 fungo champignon
1 bicchiere di vino bianco
mazzetto aromatico: dragoncello, cipollotto, prezzemolo, rosmarino
Consiglio di Ale
Il brodo di pesce non si fa mai con i pesci grassi, crostacei e pesce azzurro. E’ preferibile utilizzare pesci come orata, spigola e merluzzo.
Il sale si usa solo per il brodo vegetale
Per il brodo vegetale
Incido i pomodori a croce, li metto in una pentola con il sedano, la cipolla, le carote, il mazzetto aromatico. Aggiungo il sale e l’acqua. Porto a ebollizione e lascio cuocere, a fuoco dolce, per circa 40 minuti.
Brodo di carne
Rosolo la carne nella pentola con un filo d’olio per qualche minuto, girandola sempre al fine di ottenere una doratura omogenea. Aggiungo nella pentola la carota, la patata, il pomodoro, la cipolla “steccata” con i chiodi di garofano e il mazzetto aromatico. Ricopro gli ingredienti con acqua fredda e porto a ebollizione. Abbasso poi la fiamma e lascio cuocere per circa tre ore.
Brodo di pesce
Privo il pesce delle squame e delle interiora e lo metto in una pentola con la carota, il sedano, il cipollotto, il pomodoro, il fungo champignon e il mazzetto aromatico.
Aggiungo il vino e l’acqua e porto ad ebollizione. Abbasso poi la fiamma e lascio cuocere a fuoco dolce per circa un’ora.
Apple tart
Ingredienti per 4 persone:
2 rotoli di pasta frolla
1 kg di mele renette
75 g di zucchero di canna chiaro
2 cucchiaini di cannella
200 g di uvetta
1 limone
1 uovo
burro qb
Consiglio di Ale
Servire calda con del gelato alla crema
Imburro una tortiera a cerniera apribile e la fodero con i 3\4 della pastafrolla. Sbuccio le mele e le affetto sottili, le metto in una terrina e le bagno con il succo di limone. Aggiungo poi, la cannella, lo zucchero, l’uvetta e mescolo bene.
Verso questo composto nella tortiera e con la pasta frolla rimasta creo delle striscioline per rifinire l’apple–tart. Spennello con dell’uovo sbattuto e inforno a 180° per circa 1 ora.
Episodio 29
Pollo in salsa d'uva
Ingredienti per 2 persone:
100 g di filetti di pollo
1 cucchiaio di miele
100 g di uva bianca
100 g di uva nera
1 cucchiaio di aceto bianco
1 limone
timo
olio extra vergine d’oliva
sale
Taglio a metà i filetti di pollo e li rosolo in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Divido a metà gli acini di uva e li condisco con timo e sale.
Nella padella dove cuoce il pollo, aggiungo l’uva , un cucchiaio di aceto, un filo di miele e la buccia di limone grattugiata.
Impiatto il pollo con la frutta e insaporisco con altro timo e scorza di limone grattugiata.
Cotolette di persico e melome
Ingredienti per 4 persone:
250 g di filetto di pesce persico
1 melone
pangrattato
rosmarino
olio extravergine di oliva
sale
Aiutandomi con uno scavino preparo delle palline con la polpa del melone, le insaporisco con il rosmarino tritato e il sale e le rosolo in padella con l’olio.
Taglio i filetti di persico a bocconcini, li passo nel pangrattato e li salto in un’altra padella con l’olio.
Infine servo il pesce con le palline di melone e con un rametto di rosmarino.
Taboulè
Ingredienti per 4 persone:
400 g di bulghur bollito
5 pomodori tagliati a concassé
2 cipollotti
4 zucchine
1 melograno sgranato
4 foglie di indivia belga
il succo di 1 limone
1 peperoncino
sedano
prezzemolo
menta
olio extravergine di oliva
sale
Per il condimento del bulghur taglio a cubetti i pomodori, mondo ed affetto il sedano, taglio a pezzetti le zucchine, trito i cipollotti, il prezzemolo, la menta e il peperoncino.
Aggiungo al bulghur l’olio, il succo di limone, il condimento, i chicchi di melograno e il sale.
Servo il taboulé all’interno delle foglie di indivia belga e aggiungo qualche foglia di prezzemolo.
Episodio 30
Gnocco mio
Ingredienti per 2 persone:
125 g di semolino
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di formaggio bitto
500 g pomodori datterini
1 noce di burro
1/2 l di latte
noce moscata grattugiata
1 spicchio d’aglio
basilico
sale
pepe nero
olio extravergine di oliva
Metto a scaldare il latte in un pentolino.
Preparo una salsa con i pomodori datterini, l’aglio in camicia, l’olio, qualche foglia di basilico, sale e pepe.
Aggiungo al latte, il semolino, il burro, il sale e la noce moscata. Lascio cuocere per poco e poi lo verso su un piano o su una teglia.
Livello il composto e con l’aiuto di uno stampo, formo dei dischi che metterò nella pirofila. Bagno con la salsa di pomodoro e cospargo di bitto e parmigiano grattugiato. Aggiungo il basilico e inforno a 180° per 10 minuti circa.
Parmigiana di mare
Ingredienti per 4 persone:
8 filetti di pesce spatola
250 g mozzarella
800 g di melanzane
2 uova
800 g di pomodori pelati
parmigiano grattugiato
pangrattato
basilico
farina
aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparo il sugo scaldando in un tegame l’olio e l’aglio e aggiungendo i pomodori pelati, sale e pepe.
Taglio poi le melanzane a fette, sbatto le uova con un pizzico di sale e passo le melanzane e i filetti di pesce, prima nell’uovo, poi nella farina e infine nel pangrattato.
Friggo nella stessa padella sia le melanzane che i filetti di pesce e li lascio scolare su carta assorbente.
Creo la parmigiana: alterno uno strato di melanzane che ricopro di sugo, mozzarella e basilico con uno strato di filetti di pesce conditi nello stesso modo.
Continuo alternando lo strato di pesce con quello di melanzane.
Metto a cuocere nel forno preriscaldato a 160° per mezz’ora.
Risotto agli scampi con la bisque
Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso carnaroli
4 scampi
1 l di bisque
2 cipolline
prezzemolo
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
Consiglio di Ale
La bisque si ottiene tostando in una casseruola gli scarti degli scampi con sedano, carota, pomodoro, prezzemolo ed olio. Dopo circa cinque minuti, bisogna sfumare con il cognac e il vino, quindi, si aggiunge il concentrato di pomodoro e acqua fredda fino a raggiungere il bordo della casseruola, lasciando sobbollire per qualche ora si ottiene il brodo che andrà filtrato o passato al passatutto.
Abbinamento
Vino moscato di Terracina
Taglio le cipolline e le rosolo in una casseruola con l’olio. Aggiungo poi il riso e lo tosto, quindi, unisco lentamente la bisque e mescolo di continuo. Nel frattempo, sguscio gli scampi e sminuzzo la polpa che, poi, aggiungo in pentola con il riso, a cottura quasi ultimata. Manteco il risotto con gli scampi e lo impiatto decorando con un ciuffo di prezzemolo.
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