Episodio 1
Raw Veggy Sushi
Ingredienti per 2 persone:
1/2 peperone giallo
1 avocado
6 pomodorini secchi sott’olio
2 fogli di alga Nori
50 g di zenzero marinato
Coriandolo fresco
4 cucchiai di salsa di soia
Per il Green smoothie
1 mela
1 manciata di spinaci mondati
1 pizzico di cannella
1 pezzetto di radice di zenzero
1 cucchiaio di pinoli
Acqua qb
Pulisco e taglio l’avocado a julienne. Faccio la stessa cosa con il peperone e i pomodori secchi.
Taglio anche il coriandolo.
Poi ricavo due strisce di alga Nori e le posiziono sulla stuoia per maki. Farcisco con il peperone, l’avocado, i pomodori secchi, lo zenzero e il coriandolo.
Con un pennello intinto di acqua e soia, bagno l’alga.
Con l’aiuto della stuoia, arrotolo l’alga su se stessa formando un rotolino.
Infine, rifinisco le estremità con un coltello, taglio il rotolino a tocchetti che impiatto con lo Smoothie.
Per il Green smoothie:Sbuccio e taglio la mela, la metto nel frullatore con gli spinaci, i pinoli, un pizzico di cannella, la radice di zenzero grattugiata e acqua a sufficienza. Verso il tutto in un bicchiere.
Torta di stracchino
Ingredienti per 2 persone:
500 g di farina
500 g di stracchino
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
3 uova
1/2 bicchiere di latte
Burro
Sale
Acqua tiepida qb
Per la salsa
6 fichi d’India
1 cucchiaio di sciroppo d’acero
Dispongo la farina a fontana e ci verso dentro l’olio, il sale e tanta acqua tiepida quanta ne serve per amalgamare l’impasto. Lo lavoro qualche minuto. Successivamente, stendo l’impasto ottenuto con il mattarello, facendone due sfoglie, una più grande dell’altra. Imburro lo stampino e lo fodero con una delle due sfoglie, rifinendo i bordi.
Frullo lo stracchino con le uova, il latte e un pizzico di sale. Verso il ripieno all’interno del tortino e ricopro con l’altra sfoglia.
Con la forchetta creo dei fori sulla superficie.
Inforno a 160° per circa 20 minuti.
Mentre cuoce la torta di stracchino sbuccio i fichi d’india e li lavoro col passatutto. Raccolgo in un pentolino la purea ottenuta, ci aggiungo il succo d’acero e faccio restringere il tutto sul fuoco.
Sforno il tortino, lo accompagno alla salsa di fichi d’india e decoro, a piacere, con foglie di menta e fiori di rosmarino.
CinghiAle burger
Ingredienti per 4 persone:
500 g di polpa di cinghiale
80 g guanciale
100 ml di vino rosso
8 foglie di alloro
1 pera
1 piccolo tartufo nero
1 noce di burro
100 gr di insalatine miste
4 pagnottelle di patate
Sale
Pepe
Per la marinata
1/2 l di vino rosso
1 costa di sedano
1 scalogno
Bacche di ginepro
Alloro
Abbinamento
Lambrusco
Per prima cosa prendo la polpa di cinghiale e la metto a marinare con il vino rosso, il sedano, lo scalogno, le bacche di ginepro e l’alloro.
Lascio riposare la marinata per ventiquattro ore.
In una padella metto il guanciale e lo rendo croccante, nel frattempo, in un’altra padella con dell’olio, metto a cuocere la carne di cinghiale, a cui ho dato la forma di hamburger; aggiungo il sale.
Taglio le pagnottelle di patate e le privo di un po’ di mollica.
Intanto preparo la salsa: sbuccio e taglio la pera a dadini e la salto in padella con vino rosso e burro, fino ad ottenere una crema. Ultimata la cottura dell’hamburger, lo sistemo nella pagnottella, aggiungo l’insalatina, il guanciale croccante, la salsa di pere e decoro con lamelle di tartufo.
Episodio 2
Fagottini di fichi
Ingredienti per 2 persone:
4 fichi neri
8 fette di prosciutto San Daniele
80 g di feta
200 g di fagioli cannellini già cotti
300 ml brodo vegetale
Rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Metto a scaldare in una padella con dell’olio i fagioli, aggiungendo eventualmente del brodo.
Sbuccio i fichi e ne schiaccio la polpa. Prendo due fette di prosciutto e le sovrappongo; al centro posiziono la polpa di fichi, aggiungo un pezzetto di feta e richiudo le fette di prosciutto, ottenendo un fagottino.
In un’altra padella metto a rosolare con un filo d’olio i fagottini di fichi e prosciutto, fino a farli diventare croccanti.
Nel frattempo frullo i fagioli creando una purea.
Impiatto i fagottini sulla purea di cannellini e decoro con il rosmarino e una spruzzata di pepe.
Salse dal mondo
Ingredienti per 4 persone:
Chimichurri
8 cucchiai olio d’oliva
4 cucchiai aceto di vino
1 spicchio d’aglio finemente tritato
1/2 cipolla bianca
4 cucchiai prezzemolo tritato
1 cucchiaino origano
1 cucchiaino pepe macinato
1 cucchiaino sale
Salsa al cren
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
100 g Cren o rafano radice
1 cucchiaio pangrattato
4 cucchiai panna
2 tuorli sodi di uova
Un pizzico di zucchero
Sale
Sauce prik
100 g di uva sultanina
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
2 spicchi d’aglio
2 peperoncini rossi
2 pomodori pelati
3 cucchiai di marmellata di prugne
1 limone
1 cucchiaio di zucchero
Sale
Pepe
I consigli di Ale
Chimichurri
La salsa chimicurri è ottima da mettere sulle carni alla griglia o arrosti.
Salsa al cren
Tradizionalmente la salsa al rafano è servita con le salsicce e i bolliti e accompagna spesso i piatti a base di uova.
Sauce prik
È una salsa piccante thailandese per tutti gli usi.
Chimichurri
Metto nel frullatore l’olio, l’origano, l’aglio, la cipolla, il prezzemolo, l’aceto, il sale, il pepe e frullo il tutto. Verso la salsa in una ciotola e la lascio riposare per almeno un’ora e mezza in frigorifero. Prima di servirla la mescolo nuovamente per amalgamare bene tutti i suoi ingredienti.
Salsa al cren
Schiaccio i tuorli con una forchetta e li metto in una ciotola con l’aceto, la panna leggermente montata, la radice di rafano grattugiata, il pangrattato, lo zucchero e un pizzico di sale. Amalgamo il tutto fino a ottenere una salsa densa.
Sauce prik
In un pentolino, scaldo la marmellata con il succo del limone e lo zucchero; lascio stemperare.
Metto nel frullatore i pomodori pelati privati dei semi, peperoncini, aglio, uvetta e aceto. Aggiungo la marmellata stemperata, aggiusto di sale e pepe e frullo nuovamente.
Rigatoni con il pesce spada
Ingredienti per 4 persone:
320 g di rigatoni
300 g di pesce spada
300 g di pomodori datterino
1 melanzana
1 spicchio d’aglio
Mentuccia
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Metto a cuocere la pasta.
Taglio la melanzana a cubetti e la faccio rosolare in una padella con olio, aglio e sale. Intanto taglio a pezzetti i pomodori e il pesce spada, privato della pelle.
Aggiungo il pesce spada nella padella con la melanzana e sfumo con del vino bianco. A cottura quasi ultimata aggiungo il pomodoro e regolo di sale.
Scolo la pasta e la verso nel sugo del pesce, manteco bene e aggiungo le foglie di mentuccia.
Episodio 3
Insalata marocchina
Ingredienti per 2 persone:
1 melone
50 g di bulgur
20 g di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di zenzero secco
1/2 peperoncino fresco
Succo di un limone
Menta fresca
Noce moscata
Cannella
Chiodi di garofano
Zafferano
Acqua bollente
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Ricopro il bulgur di acqua bollente aromatizzata con le spezie e lo lascio riposare fino a che non raggiunge la giusta consistenza.
Nel frattempo, in un tegamino sul fuoco, metto il succo di un limone con lo zucchero, aggiungo la noce moscata, la cannella e un po’ di zenzero.
Poi unisco lo zafferano con un goccio di acqua e infine il peperoncino. Lascio restringere la salsa aromatica.
Condisco il bulgur con la salsa, un filo di olio extra vergine d’oliva e il melone tagliato a pezzetti.
Impiatto l’insalata decorando con menta e olio d’oliva.
Involtini di baccalà
Ingredienti per 4 persone:
500 g di baccalà già bagnato
4 sfoglie di pane carasau
4 pomodori datterino
1/2 bicchiere di vino bianco
1 aglio
1 cipolla
1 carota
Rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Pepe
Sale
Elimino eventuali spine dai filetti di baccalà, metto da parte la pelle e lo taglio a dadini. In una padella faccio soffriggere la cipolla e l’aglio con l’olio, aggiungo il baccalà e lascio insaporire a fuoco dolce con un pizzico di pepe. In un altro padellino con un filo di olio ben caldo, metto a friggere la pelle del baccalà tagliata a striscioline. Poi taglio il porro e la carota e li metto con i pomodori a cuocere in un tegame con l’olio.
A questo punto, frullo il baccalà ormai cotto, ottenendo cosi una purea. Immergo velocemente in acqua bollente i fogli di pane carasau. Li farcisco con la purea di baccalà e li arrotolo a involtino.
Taglio a tocchetti gli involtini e li posiziono su di una placca da forno. Cuocio a 150° per circa 10 minuti.
Impiatto i rotolini di baccalà con la salsa e con la pelle croccante.
Infine decoro il piatto con il rosmarino.
Tartufi piccanti al cioccolato
Ingredienti per 4 persone:
100 g di cioccolato fondente
100 g di cioccolato extra fondente al 70%
75 g di burro
1 pizzico di peperoncino tritato
200 g di pistacchi al naturale tritati
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
Faccio fondere a bagnomaria i due tipi di cioccolato insieme al burro e al peperoncino.
Una volta sciolti, li lascio raffreddare e aggiungo la metà dei pistacchi.
Lascio riposare al fresco per circa un’ora.
Quando il composto ha raggiunto la giusta consistenza, formo delle palline, che rotolo prima nel cacao amaro in polvere e poi nell’altra metà dei pistacchi tritati.
Episodio 4
Passeggiata d'acqua fredda
Ingredienti per 2 persone:
200 g di sgombro sfilettato
80 g di susine
1 cucchiaino di capperi sotto sale dissalati
1/2 cedro
Olio extra vergine d’oliva
2 ramoscelli di pino
Sale
Pepe bianco
Brace di carbonella
Abbinamento
Chardonnay
In una ciotola metto a bagno degli aghi di pino.
Nel frattempo spremo il succo del cedro e lo unisco all’olio, al sale e al pepe bianco, creando un’emulsione. Taglio lo sgombro a piccoli dadini e metto la dadolata di pesce nell’emulsione.
Poi sminuzzo i capperi, taglio le susine con tutta la buccia e li aggiungo al pesce insieme a un pizzico di pepe bianco. Impiatto la tartare, dandole forma con l’aiuto di un ring, al cui interno verso il pesce con il suo condimento. Metto sul fuoco una padella di ferro con della brace di carbonella sulla quale posiziono gli aghi di pino. Raccolgo con un bicchiere il fumo che si va formando e lo sprigiono sulla tartare.
Guarnisco con un filo d’olio e, a piacere, con del finocchietto.
Pasta fave e ricotta
Ingredienti per 4 persone:
320 g di reginette
400 g di fave precotte
200 g di ricotta di pecora
1 cipolla
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Metto a cuocere la pasta. Taglio a velo la cipolla e la lascio diventare trasparente nell’olio, aggiungendo eventualmente dell’acqua. Lavoro la ricotta in una ciotola e la riduco a crema. Unisco le fave al soffritto di cipolla, aggiungo il sale e le lascio insaporire. Scolo la pasta al dente e termino la cottura nel tegame con le fave e condisco con la ricotta e un pizzico di pepe.
La mia pastiera
Ingredienti per 4 persone:
400 g di pasta frolla
250 g di ricotta di mucca
125 g di grano già cotto
2 tuorli d’uovo
2 albumi d’uovo già montati a neve.
175 g di zucchero
20 g di zucca candita
20 g di cedro candito
20 g di papaia candita
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
1 limone
1 cucchiaio di burro
1/2 bicchiere di latte
Per la salsa di arancia
3 arance
80 g di zucchero a velo
Metto in un pentolino la noce di burro, la buccia del limone grattugiata, il latte, il grano, l’acqua di fiori di arancio e un terzo dello zucchero. Lascio cuocere fino a che il composto abbia una consistenza cremosa, quindi allontano dal fuoco e lascio raffreddare.
Spremo il succo dalle arance e lo verso in una padella insieme allo zucchero a velo. Lascio restringere fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Nel frattempo, batto i tuorli con lo zucchero rimanente fino a renderli chiari e spumosi. Taglio i canditi a minuscoli pezzetti e li inserisco nel composto di uova, quindi aggiungo il grano ormai tiepido, la ricotta ed infine gli albumi montati.
Con i tre quarti della pasta frolla rivesto una tortiera imburrata e ci verso il composto, mentre con la pasta frolla rimasta, creo delle strisce che completeranno la pastiera. Inforno a 150° per circa un’ora.
Impiatto la pastiera con lo sciroppo di arance e, a piacere, decoro con zucchero a velo e canditi.
Episodio 5
Nido d'anatra
Ingredienti per 2 persone:
150 g di petto d’anatra
1/4 di cavolo cappuccio
1/2 cucchiaino di grani di ginepro
2 chiodi di garofano
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
1 stecca di cannella
1 cucchiaio di aceto di lampone
2 cucchiai di olio di noce
Prezzemolo
Sale
Pepe
Abbinamento
Moscato
Ricopro con le spezie il petto d’anatra e lo lascio riposare sigillato dalla pellicola per circa mezz’ora.
Tolgo la pellicola e cuocio a vapore per circa un’ora.
Nel frattempo faccio un’emulsione con l’olio di noce, l’aceto di lamponi, il sale e unisco il cavolo cappuccio tagliato a capelli d’angelo.
Adagio il petto d’anatra tagliato sul letto di cavolo cappuccio.
Guarnisco con il prezzemolo tritato e spolverizzo con il pepe.
Fusilli bucati con la zucca
Ingredienti per 4 persone:
320 g di fusilli bucati
350 g di zucca mondata
150 g di foglie di spinaci da insalata
2 amaretti
Aglio
Alloro
30 g di parmigiano grattugiato
1 limone
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva
Per prima cosa metto a cuocere la pasta.
Nel frattempo cuocio la zucca in un tegame con l’aglio, l’olio e una foglia di alloro. Regolo di sale e pepe. Dopo pochi minuti elimino l’aglio, l’alloro e aggiungo un po’ di acqua di cottura della pasta.
Poi, quando la zucca è cotta, unisco le foglie di spinaci.
Scolo la pasta, la verso nel tegame e la manteco.
Impiatto con gli amaretti sbriciolati, il parmigiano e lo zeste di limone.
Tortino di banane con crema di nocciola
Ingredienti per 4 persone:
300 g di banane
80 g di zucchero
80 g di granella di nocciole
300 g di latte
130 g di farina
1 pizzico di vanillina
3 cucchiaini di lievito per dolci
80 g di burro fuso
Farina qb
Per la salsa di nocciole
300 g crema pasticcera
100 g di nocciole
60 g di olio di semi
Schiaccio le banane e le mescolo al burro fuso e ai tre quarti di zucchero.
A parte, mescolo la farina con il lievito, la vanillina, il latte e unisco il composto di banane e zucchero. Mescolo bene finchè il composto non lo assorbirà completamente.
Imburro gli stampini, li infarino e ci verso il preparato. Cospargo la superficie con la granella di nocciole e inforno a 170° per circa 30 minuti.
Nel frattempo, frullo le nocciole con l’olio, lo zucchero rimanente, la crema pasticcera e la buccia di limone, fino ad ottenere una pasta liscia.
Servo le tortine con la crema di nocciole e decoro con le foglie di limone.
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