Episodio 6
Crocchette di pesce al profumo di vaiglia
Ingredienti per 2 persone:
100 g filetto di rana pescatrice
2 uova
1 patata bollita
baccello di vaniglia
1 cucchiaio di farina
Pangrattato
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
100 g filetto di rana pescatrice
2 uova
1 patata bollita
baccello di vaniglia
1 cucchiaio di farina
Pangrattato
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Sfiletto e taglio la rana pescatrice a pezzetti, la impasto con la patata schiacciata, la farina, il pangrattato, l’uovo e un pizzico di sale.
Estraggo i semi dal baccello di vaniglia e li aggiungo al composto.
Formo delle crocchette che passo prima nel pangrattato e, poi, nell’uovo sbattuto.
Friggo le crocchette in una padella con abbondante olio caldo, e, quando si sono dorate, le scolo su carta assorbente. Servo decorando con un baccello di vaniglia.
Riso venere con cestino
Estraggo i semi dal baccello di vaniglia e li aggiungo al composto.
Formo delle crocchette che passo prima nel pangrattato e, poi, nell’uovo sbattuto.
Friggo le crocchette in una padella con abbondante olio caldo, e, quando si sono dorate, le scolo su carta assorbente. Servo decorando con un baccello di vaniglia.
Riso venere con cestino
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso venere
12 gamberi (già sgusciati)
4 zucchine
4 carote mondate
2 melanzane lunghe
Misto di erbe (basilico, timo, maggiorana)
Succo di un limone
Succo di un’arancia
1 bicchiere di brodo vegetale
1 scalogno
Olio
Sale
350 g di riso venere
12 gamberi (già sgusciati)
4 zucchine
4 carote mondate
2 melanzane lunghe
Misto di erbe (basilico, timo, maggiorana)
Succo di un limone
Succo di un’arancia
1 bicchiere di brodo vegetale
1 scalogno
Olio
Sale
Metto a cuocere il riso in acqua bollente salata.
Taglio le verdure a striscioline, le salto in padella con un filo d’olio e le stufo con il brodo.
Scolo le verdure e, intrecciandole, le metto in una piccola ciotola a formare un nido.
Metto i gamberi a rosolare in una padella con l’olio, lo scalogno, il sale, il pepe e le erbe aromatiche tritate.
Nel frattempo, scolo il riso e lo posiziono nella coppetta, premendolo per bene affinché aderisca all’intreccio di verdure.
Per servire, capovolgo la ciotola in un piatto e guarnisco il nido con i gamberi. Condisco con un’emulsione di succo di agrumi, olio e sale, e una spolverata di erbe aromatiche tritate.
Taglio le verdure a striscioline, le salto in padella con un filo d’olio e le stufo con il brodo.
Scolo le verdure e, intrecciandole, le metto in una piccola ciotola a formare un nido.
Metto i gamberi a rosolare in una padella con l’olio, lo scalogno, il sale, il pepe e le erbe aromatiche tritate.
Nel frattempo, scolo il riso e lo posiziono nella coppetta, premendolo per bene affinché aderisca all’intreccio di verdure.
Per servire, capovolgo la ciotola in un piatto e guarnisco il nido con i gamberi. Condisco con un’emulsione di succo di agrumi, olio e sale, e una spolverata di erbe aromatiche tritate.
Tartufo fusion
Ingredienti per 4 persone:
200 g di cioccolato fondente
200 g di panna fresca
4 cucchiai di riduzione di aceto balsamico
2 radicchi chioggia
200 g di cocco grattugiato disidratato
100 g di zucchero di canna
Cacao amaro in polvere
200 g di cioccolato fondente
200 g di panna fresca
4 cucchiai di riduzione di aceto balsamico
2 radicchi chioggia
200 g di cocco grattugiato disidratato
100 g di zucchero di canna
Cacao amaro in polvere
Abbinamento
Albana di Romagna
Albana di Romagna
Sciolgo il cioccolato a bagnomaria.
Taglio il radicchio alla julienne e lo metto a cuocere in padella con lo zucchero di canna e un po’ di acqua. Quando il radicchio è appassito, aggiungo la riduzione di aceto balsamico, il cocco grattugiato e lascio raffreddare.
Unisco, poi, la panna fresca al cioccolato fuso in modo da creare una “ganache”, alla quale aggiungo il radicchio.
Lascio raffreddare il composto per circa un’ora.
Infine, formo delle palline con il composto che ricopro di cacao amaro in modo da creare dei piccoli tartufi.
Prima di servire, lascio raffreddare in frigo per 30 minuti.
Taglio il radicchio alla julienne e lo metto a cuocere in padella con lo zucchero di canna e un po’ di acqua. Quando il radicchio è appassito, aggiungo la riduzione di aceto balsamico, il cocco grattugiato e lascio raffreddare.
Unisco, poi, la panna fresca al cioccolato fuso in modo da creare una “ganache”, alla quale aggiungo il radicchio.
Lascio raffreddare il composto per circa un’ora.
Infine, formo delle palline con il composto che ricopro di cacao amaro in modo da creare dei piccoli tartufi.
Prima di servire, lascio raffreddare in frigo per 30 minuti.
Episodio 7
Borghi Club
Ingredienti per 2 persone:
2 fette di pane per tramezzino
2 carote pelate
2 patate pelate
150 g di piselli
2 uova sode
3 fette bacon
4 scampi
25 g di cetrioli sott’aceto
1 vasetto di yogurt bianco intero
1 mazzetto di rucola
Curcuma
Olio extravergine di oliva
Olio di semi
Aceto
Sale
2 fette di pane per tramezzino
2 carote pelate
2 patate pelate
150 g di piselli
2 uova sode
3 fette bacon
4 scampi
25 g di cetrioli sott’aceto
1 vasetto di yogurt bianco intero
1 mazzetto di rucola
Curcuma
Olio extravergine di oliva
Olio di semi
Aceto
Sale
Consiglio di Ale:
rivestire il cestello della vaporiera con foglie di lattuga o verza per evitare che il pesce si attacchi alla base.
rivestire il cestello della vaporiera con foglie di lattuga o verza per evitare che il pesce si attacchi alla base.
Abbinamento:
VIRGIN MARY (versione analcolica del Bloody Mary)
Ingredienti:
18,0 cl succo pomodoro
1,5 cl succo limone
3 gocce di tabasco
3 gocce di Worchestershire sauce
sale e pepe
Guarnire con fetta di limone e sedano
VIRGIN MARY (versione analcolica del Bloody Mary)
Ingredienti:
18,0 cl succo pomodoro
1,5 cl succo limone
3 gocce di tabasco
3 gocce di Worchestershire sauce
sale e pepe
Guarnire con fetta di limone e sedano
Taglio le carote e le patate in cubetti molto piccoli e le metto a bollire in acqua bollente salata insieme ai piselli.
Sguscio gli scampi e li metto a cuocere nella vaporiera.
Nel frattempo, preparo una maionese mescolando lo yogurt, l’olio di semi, l’olio extravergine di oliva, la curcuma e un po’ di sale.
Scolo le verdure, tolgo gli scampi dalla vaporiera e lascio raffreddare.
Metto, poi, a tostare il pane e scotto in padella il bacon per renderlo croccante.
Infine, preparo il borghi club: condisco il pane con la maionese di yogurt e alterno le fette di uovo, le verdure, il bacon, la rucola, gli scampi e le verdure.
Sguscio gli scampi e li metto a cuocere nella vaporiera.
Nel frattempo, preparo una maionese mescolando lo yogurt, l’olio di semi, l’olio extravergine di oliva, la curcuma e un po’ di sale.
Scolo le verdure, tolgo gli scampi dalla vaporiera e lascio raffreddare.
Metto, poi, a tostare il pane e scotto in padella il bacon per renderlo croccante.
Infine, preparo il borghi club: condisco il pane con la maionese di yogurt e alterno le fette di uovo, le verdure, il bacon, la rucola, gli scampi e le verdure.
Una pasta Norm - Ale
Ingredienti per 4 persone:360 g di ziti
600 g di pomodori pelati
1 melanzana grande
200 g di ricotta salata da grattugiare
Aglio
Basilico
Olio extravergine d’oliva
Sale
600 g di pomodori pelati
1 melanzana grande
200 g di ricotta salata da grattugiare
Aglio
Basilico
Olio extravergine d’oliva
Sale
Metto a cuocere la pasta in acqua bollente salata. Intanto, in una ciotola, frullo i pomodori con il basilico, l’olio e il sale. Metto il sugo in una padella calda con olio e aglio.
Taglio le melanzane a strisce molto sottili, le friggo e le scolo su carta assorbente.
Scolo la pasta e finisco la cottura nella salsa di pomodoro. Taglio gli ziti con le forbici direttamente in padella.
Servo la pasta con le melanzane, una spolverata di ricotta salata e le foglie di basilico.
Taglio le melanzane a strisce molto sottili, le friggo e le scolo su carta assorbente.
Scolo la pasta e finisco la cottura nella salsa di pomodoro. Taglio gli ziti con le forbici direttamente in padella.
Servo la pasta con le melanzane, una spolverata di ricotta salata e le foglie di basilico.
Mousse d cioccolato bianco e lamponi
Ingredienti per 4 persone:
MOUSSE
400 g di cioccolato bianco
3 uova (albumi montati a neve)
350 g di panna fresca montata
un cestino di lamponi
menta
BISCOTTI (LINGUE DI GATTO)
100 g di farina
100 g di albume
100 g di burro
100 g zucchero a velo
MOUSSE
400 g di cioccolato bianco
3 uova (albumi montati a neve)
350 g di panna fresca montata
un cestino di lamponi
menta
BISCOTTI (LINGUE DI GATTO)
100 g di farina
100 g di albume
100 g di burro
100 g zucchero a velo
Impasto la farina, l’albume, il burro e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto omogeneo.
In una teglia, metto l’impasto steso sottilmente e creo delle lingue di gatto.
Inforno per circa 10 minuti a 160° gradi.
Sciolgo a bagnomaria il cioccolato bianco e lo raffreddo leggermente con della panna fresca.
Metto nella planetaria: il cioccolato, la panna montata, due tuorli d’uovo e gli albumi montati a neve.
A questo punto sforno le lingue di gatto e servo alternando alle cialde, la mousse e dei lamponi freschi. Decoro con qualche fogliolina di mentuccia.
In una teglia, metto l’impasto steso sottilmente e creo delle lingue di gatto.
Inforno per circa 10 minuti a 160° gradi.
Sciolgo a bagnomaria il cioccolato bianco e lo raffreddo leggermente con della panna fresca.
Metto nella planetaria: il cioccolato, la panna montata, due tuorli d’uovo e gli albumi montati a neve.
A questo punto sforno le lingue di gatto e servo alternando alle cialde, la mousse e dei lamponi freschi. Decoro con qualche fogliolina di mentuccia.
Episodio 8
Involtini di brick
Ingredienti per 2 persone:5 sfoglie di pasta brick
100 g di zucchine bollite
50 g di ricotta di mucca
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 carota
8 pomodori secchi
Salvia
Rosmarino
Prezzemolo
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
100 g di zucchine bollite
50 g di ricotta di mucca
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 carota
8 pomodori secchi
Salvia
Rosmarino
Prezzemolo
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Grattugio la carota, trito la salvia e il rosmarino, e taglio a filetti i pomodori secchi. Frullo il tutto con le zucchine tagliate a cubetti, la ricotta, il parmigiano, sale e pepe.
Rifilo i bordi della pasta brick e la spennello con l’olio extra vergine di oliva. Infine, la farcisco con il ripieno e la chiudo a formare degli involtini.
Dispongo gli involtini su una teglia rivestita con carta da forno e li metto a cuocere in forno per 15 minuti a 180°.
Preparo un’emulsione frullando l’olio extra vergine d’oliva e il prezzemolo.
Una volta pronti, sforno gli involtini e, prima di servirli, li insaporisco con l’emulsione.
Rifilo i bordi della pasta brick e la spennello con l’olio extra vergine di oliva. Infine, la farcisco con il ripieno e la chiudo a formare degli involtini.
Dispongo gli involtini su una teglia rivestita con carta da forno e li metto a cuocere in forno per 15 minuti a 180°.
Preparo un’emulsione frullando l’olio extra vergine d’oliva e il prezzemolo.
Una volta pronti, sforno gli involtini e, prima di servirli, li insaporisco con l’emulsione.
Pastella
Ingredienti per 4 persone:
Fritti tradizionali
140 g di farina
1 bicchiere di birra chiara
1 cucchiaio di olio extra vergine
Sale
Tempura
300 g di farina di riso
1 tuorlo
3 bicchieri acqua minerale molto gassata fredda
Ghiaccio
Sale
Fritti tradizionali
140 g di farina
1 bicchiere di birra chiara
1 cucchiaio di olio extra vergine
Sale
Tempura
300 g di farina di riso
1 tuorlo
3 bicchieri acqua minerale molto gassata fredda
Ghiaccio
Sale
Consiglio di Ale
Adoro la pastella tradizionale per fare dei fiori di zucca ripieni di alice e mozzarelle, mentre preferisco la tempura per friggere crostacei e verdure
Adoro la pastella tradizionale per fare dei fiori di zucca ripieni di alice e mozzarelle, mentre preferisco la tempura per friggere crostacei e verdure
Pastella tradizionale
Mescolo bene la farina con l’olio e la birra fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi.
Tempura
Mescolo il tuorlo d’uovo con acqua gassata e ghiaccio, poi, continuando a mescolare, aggiungo la farina di riso.
Curiosità
Oggi la tempura è un famoso piatto della tradizione culinaria giapponese. Pochi sanno però che le sue origini sono portoghesi e risalgono al XVI secono.
Mescolo bene la farina con l’olio e la birra fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi.
Tempura
Mescolo il tuorlo d’uovo con acqua gassata e ghiaccio, poi, continuando a mescolare, aggiungo la farina di riso.
Curiosità
Oggi la tempura è un famoso piatto della tradizione culinaria giapponese. Pochi sanno però che le sue origini sono portoghesi e risalgono al XVI secono.
Aglio, olio e peperoncino risottata
Ingredienti per 4 persone:
360 g di spaghetti
Aglio
Olio
Peperoncino
Prezzemolo
Sale
360 g di spaghetti
Aglio
Olio
Peperoncino
Prezzemolo
Sale
Metto un mazzetto di prezzemolo nell’acqua di cottura della pasta per aromatizzarla.
In una padella verso un filo l’olio e faccio rosolare l’aglio tritato privato dell’anima e il peperoncino. Dopo qualche minuto, abbasso il fuoco e lascio il condimento in infusione nell’olio.
Dopo aver tolto il prezzemolo, butto gli spaghetti a cuocere nell’acqua bollente salata, li scolo molto al dente e continuo la loro cottura nella padella con l’aglio e il peperoncino. Con un mestolo aggiungo dell’acqua di cottura in modo da “risottare” la pasta.
Servo gli spaghetti con del prezzemolo fresco.
In una padella verso un filo l’olio e faccio rosolare l’aglio tritato privato dell’anima e il peperoncino. Dopo qualche minuto, abbasso il fuoco e lascio il condimento in infusione nell’olio.
Dopo aver tolto il prezzemolo, butto gli spaghetti a cuocere nell’acqua bollente salata, li scolo molto al dente e continuo la loro cottura nella padella con l’aglio e il peperoncino. Con un mestolo aggiungo dell’acqua di cottura in modo da “risottare” la pasta.
Servo gli spaghetti con del prezzemolo fresco.
Episodio 9
Bignè salati
Ingredienti per 2 persone:8 piccoli bignè da profiteroles
1 cipolla rossa
1 avocado
2 cucchiai di zucchero
170 g di polpa di granchio
2 lime
sale
1 cipolla rossa
1 avocado
2 cucchiai di zucchero
170 g di polpa di granchio
2 lime
sale
Taglio a metà l’avocado, lo privo del seme e affetto la polpa. Condisco con il succo di lime, un pizzico di sale e poi lo frullo.
Taglio la cipolla a rondelle e la caramello in padella con lo zucchero e con un po’ d’acqua.
Usando la sac à poche farcisco i bignè con la crema di avocado, qualche rondella di cipolla caramellata e la polpa di granchio.
Taglio la cipolla a rondelle e la caramello in padella con lo zucchero e con un po’ d’acqua.
Usando la sac à poche farcisco i bignè con la crema di avocado, qualche rondella di cipolla caramellata e la polpa di granchio.
Mini Kebab
Ingredienti per 4 persone:500 g di macinato di vitello
175 g di couscous
2 pomodori ramati
un cuore di lattuga
120 g di frutta secca
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di miele
Succo di mezza arancia
Una tazza di brodo di pollo
Olio extravergine
4 stecchini di legno per spiedini
175 g di couscous
2 pomodori ramati
un cuore di lattuga
120 g di frutta secca
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di miele
Succo di mezza arancia
Una tazza di brodo di pollo
Olio extravergine
4 stecchini di legno per spiedini
Arrotolo la carne attorno allo stecchino e la cospargo con un’emulsione di miele, spezie, succo d’arancia e olio.
Preparo il couscous bagnandolo con il brodo caldo e lo sgrano con la forchetta.
Metto a cuocere in padella il kebab e, nel frattempo, salto in padella la frutta secca con il brodo restante.
Servo quindi il kebab con un contorno di couscous, frutta secca, insalata di lattuga e pomodori.
Preparo il couscous bagnandolo con il brodo caldo e lo sgrano con la forchetta.
Metto a cuocere in padella il kebab e, nel frattempo, salto in padella la frutta secca con il brodo restante.
Servo quindi il kebab con un contorno di couscous, frutta secca, insalata di lattuga e pomodori.
Vignarola di mare
Ingredienti per 4 persone:
400 g di linguine
8 calamaretti puliti
4 scampi puliti
2 baccelli di fave sgranate
6 baccelli di pisellini sgranati
2 carciofi
1 cuore di lattuga
2 cucchiai di pecorino e parmigiano grattugiato
1 cipollotto
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Mentuccia
Sale
Olio extravergine d’oliva
400 g di linguine
8 calamaretti puliti
4 scampi puliti
2 baccelli di fave sgranate
6 baccelli di pisellini sgranati
2 carciofi
1 cuore di lattuga
2 cucchiai di pecorino e parmigiano grattugiato
1 cipollotto
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Mentuccia
Sale
Olio extravergine d’oliva
Abbinamento
Vermentino ghiacciato
Vermentino ghiacciato
Butto la pasta in acqua bollente salata.
Faccio rosolare in padella, con dell’olio, il cipollotto e i carciofi tagliati alla julienne.
Aggiungo poi i calamaretti, gli scampi, i piselli e le fave.
Dopo qualche minuto sfumo con il vino.
Una volta pronta, scolo la pasta e la salto in padella con il condimento.
Aggiungo quindi la lattuga tagliata a julienne, la mentuccia e manteco il tutto con i formaggi.
Faccio rosolare in padella, con dell’olio, il cipollotto e i carciofi tagliati alla julienne.
Aggiungo poi i calamaretti, gli scampi, i piselli e le fave.
Dopo qualche minuto sfumo con il vino.
Una volta pronta, scolo la pasta e la salto in padella con il condimento.
Aggiungo quindi la lattuga tagliata a julienne, la mentuccia e manteco il tutto con i formaggi.
Episodio 10
Crumble di asparagi con salsa di yogurt allo zafferano
Ingredienti per 2 persone:
8 asparagi verdi bolliti
1 uovo
200 g di noci
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1/2 cucchiaio di pangrattato
Olio extravergine di oliva
Salsa:
1 vasetto di yogurt greco bianco
1 bustina di zafferano in polvere
Sale
8 asparagi verdi bolliti
1 uovo
200 g di noci
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1/2 cucchiaio di pangrattato
Olio extravergine di oliva
Salsa:
1 vasetto di yogurt greco bianco
1 bustina di zafferano in polvere
Sale
Preparo una panatura mescolando le noci tritate con pangrattato e parmigiano.
Poi, passo gli asparagi nell’uovo sbattuto e nella panatura.
Friggo in abbondante olio bollente.
Nel frattempo, preparo la salsa mescolando lo zafferano allo yogurt.
Scolo gli asparagi e li servo con la salsa di yogurt allo zafferano.
Poi, passo gli asparagi nell’uovo sbattuto e nella panatura.
Friggo in abbondante olio bollente.
Nel frattempo, preparo la salsa mescolando lo zafferano allo yogurt.
Scolo gli asparagi e li servo con la salsa di yogurt allo zafferano.
Uova in cocotte
Ingredienti per 4 persone:
4 uova
200 g di funghi champignon
2 fette di pane
1 bicchiere di crème fraîche
Noce moscata
Dragoncello
Olio di oliva
Sale e pepe
4 uova
200 g di funghi champignon
2 fette di pane
1 bicchiere di crème fraîche
Noce moscata
Dragoncello
Olio di oliva
Sale e pepe
Taglio i funghi e li rosolo in padella con un filo d’olio.
Taglio il pane a dadini e lo tosto in padella con l’olio.
Insaporisco la crème fraîche con un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Comincio a comporre il piatto: sul fondo di una cocotte metto i funghi trifolati, ciuffi di crème fraîche e poi l’uovo. Aggiungo altri funghi e condisco con sale e dragoncello.
Inforno le cocotte a bagnomaria per 5 minuti a 180 gradi.
Una volta pronta, sforno la cocotte e la servo con i crostini di pane tostato.
Taglio il pane a dadini e lo tosto in padella con l’olio.
Insaporisco la crème fraîche con un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Comincio a comporre il piatto: sul fondo di una cocotte metto i funghi trifolati, ciuffi di crème fraîche e poi l’uovo. Aggiungo altri funghi e condisco con sale e dragoncello.
Inforno le cocotte a bagnomaria per 5 minuti a 180 gradi.
Una volta pronta, sforno la cocotte e la servo con i crostini di pane tostato.
Borgricia
Ingredienti per 4 persone:
400 g di rigatoni
400 g di fave bollite
1 speck di anatra
200 g di pecorino grattugiato
1 bicchiere di brodo di carne
1 bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Fave fresche per decorare
400 g di rigatoni
400 g di fave bollite
1 speck di anatra
200 g di pecorino grattugiato
1 bicchiere di brodo di carne
1 bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Fave fresche per decorare
Abbinamento
Negramaro o Primitivo
Negramaro o Primitivo
Bollo la pasta in acqua salata.
Nel frattempo, frullo le fave bollite con il pecorino e il brodo.
Taglio, poi, lo speck d’anatra a dadini e lo rosolo in padella sfumando con il vino bianco.
Scolo la pasta, la salto in padella con lo speck d’anatra e manteco con il pecorino.
Servo quindi la pasta su un letto di crema di fave, condita con il pepe e il pecorino. A piacere potete guarnire il piatto con delle fave fresche.
Nel frattempo, frullo le fave bollite con il pecorino e il brodo.
Taglio, poi, lo speck d’anatra a dadini e lo rosolo in padella sfumando con il vino bianco.
Scolo la pasta, la salto in padella con lo speck d’anatra e manteco con il pecorino.
Servo quindi la pasta su un letto di crema di fave, condita con il pepe e il pecorino. A piacere potete guarnire il piatto con delle fave fresche.
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