Episodio 21
Polpettine mediterranee
Ingredienti per 2 persone:
100 g di couscous precotto
4 filetti di alici sott’olio
50 g di provolone piccante
20 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
1 limone
concasse’ di pomodori
pangrattato qb
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Verso in una ciotola il couscous, aggiungo l’olio, l’acqua bollente e sgrano con una forchetta.
Aggiungo al couscous la buccia del limone grattugiato, il succo di limone, l’uovo, i filetti di alici tritati, il parmigiano, il provolone tagliato a dadini e il sale. Amalgamo bene. Aiutandomi con un ring, preparo con il composto delle polpette di forma quadrata. Passo le polpette nel pangrattato e le friggo.
Infine, salto la concasse’ di pomodoro in padella con un filo d’olio.
Impiatto le polpette con la concasse’ di pomodoro ed aggiungo una spolverata di pepe.
Bucatini all'amatriciana
Ingredienti per 4 persone:
400 g di bucatini
200 g di guanciale
400 g di passata di pomodoro
100 g di pecorino grattugiato
1 peperoncino
aceto di vino rosso
sale
pepe
Per prima cosa in una pentola con acqua bollente metto a cuocere la pasta. Nel frattempo, in una padella antiaderente, preparo il sugo: metto a soffriggere il guanciale, insaporisco con il peperoncino e sfumo con l’aceto di vino rosso. Raggiunta la cottura, tolgo il guanciale e aggiungo nella stessa padella la passata di pomodoro. Lascio che la salsa si rapprenda ed tolgo dal sugo anche il peperoncino. Scolo quindi la pasta e la condisco direttamente nella padella. Infine, la impiatto con il pecorino grattugiato, il guanciale croccante e un po’ di pepe.
Arance ai sapori d'oriente
Ingredienti per 2 persone:
50 g di uvetta
1/2 bicchiere di brandy
60 g di pistacchi sgusciati di Bronte
1 bicchiere di latte intero
stecca di cannella
1 baccello di vaniglia
4 arance tarocco di Sicilia
3 tuorli d’uovo
60 g di zucchero
60 g di biscotti secchi
2 cucchiai di farina 00 setacciata
In una ciotola, metto a bagno l’uvetta con il brandy. Trito i biscotti e i pistacchi, lasciandone qualcuno da parte per la decorazione finale.
In un pentolino, faccio bollire il latte con la cannella, la vaniglia e la buccia di mezza arancia. Poi tolgo dal fuoco e lascio riposare.
Taglio un’arancia a meta’ e svuoto le due parti della polpa.
Spremo poi un’altra arancia per ricavarne il succo e da un’altra ancora prendo degli spicchi pelati a vivo.
In una ciotola sbatto i tuorli con lo zucchero, lasciandone un po’ da parte e aggiungo la farina setacciata.
Tolgo dal latte la cannella, la vaniglia e la scorza di arancia.
Incorporo il latte, a filo, alle uova con lo zucchero e faccio cuocere per qualche minuto, mescolando, per fare addensare la crema.
A questo punto, unisco alla crema l’uvetta scolata, i pistacchi e i biscotti sbriciolati.
Inumidisco i bordi delle arance svuotate con il succo che avevo spremuto e li ricopro di zucchero.
Riempio le arance con la crema e le decoro con gli spicchi e i pistacchi rimasti. Infine le metto in forno per 15 minuti a 160° in una teglia ricoperta da carta da forno.
Le arance devono essere gustate tiepide.
Episodio 22
Soufflè di asparagi e bacon
Ingredienti per 2 persone:
90 g di asparagi bolliti
2 tuorli
2 albumi montati a neve
200 g di besciamella pronta
10 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di stracchino
25 g di pancetta affumicata
1 cipollotto
burro qb
sale
Taglio la pancetta, lasciandone una fettina da parte, affetto il cipollotto e li rosolo insieme in padella con un filo d’olio.
Frullo gli asparagi e aggiungo il parmigiano, la besciamella, il tuorlo d’uovo. Mescolo bene il tutto ed infine incorporo le chiare d’uovo lentamente.
Rosolo in padella una fettina di pancetta che userò, poi, per decorare i miei soufflè.
Imburro gli stampini da soufflè, sul fondo posiziono la pancetta con il cipollotto, aggiungo un cucchiaio di stracchino e infine il composto di asparagi.
Lascio cuocere nel forno per 45 minuti a 180°.
Una volta cotti, sforno i soufflé e li decoro con un pezzetto di pancetta croccante.
Pasta al profumo di mare
Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghetti integrali alla chitarra
300 g di lumache di mare
200 ml di brodo vegetale
50 g di pecorino romano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
peperoncino
finocchietto fresco
aglio
olio extra vergine d’oliva
sale
Metto a cuocere la pasta in acqua bollente salata mentre in una padella faccio rosolare l’olio e l’aglio. Una volta rosolato, levo l’aglio, unisco le lumache di mare e sfumo con il vino bianco. Aggiungo il peperoncino, incorporo il brodo e continuo la cottura.
Taglio il finocchietto e lo metto nella padella. Scolo la pasta e la salto in padella con il condimento, aggiungendo altro brodo. Manteco il tutto con un filo d’olio.
Impiatto e condisco la pasta con il pecorino e ancora un filo d’olio.
Fegato alla veneziana
Ingredienti per 2 persone:
800 g di fegato di vitello
3 cipolle grandi
1/2 bicchiere di aceto bianco
il succo di 1 limone
3 cucchiai di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
sale
Abbinamento
Pinot grigio
Taglio il fegato a striscioline. Poi, in una padella con l’olio, metto a stufare le cipolle, aggiungo il fegato e aggiusto di sale. Bagno con l’aceto di vino bianco e il succo di limone.
A cottura ultimata, impiatto il fegato alla veneziana e guarnisco con il prezzemolo fresco.
Episodio 23
Nidi di zucca
Ingredienti per 2 persone:
200 g di zucca
2 tomini
2 cucchiai di semi di girasole
2 cucchiai di aceto di mele
olio di semi di sesamo
erba cipollina
sale
pepe
Metto i tomini a cuocere per 10 minuti nel forno gia’ caldo a 200°.
Taglio la zucca a fettine sottili e la salto in padella con l’olio, i semi di girasole. Poi sfumo con aceto di mele.
Impiatto mettendo i tomini sul nido di zucca realizzato con un ring e infine decoro con erba cipollina.
Gnocchi
Ingredienti per 4 persone:
Per l’impasto base
5oo g di patate bollite a pasta gialla
2 tuorli d’uovo
farina q.b
Per le varianti
150 g di spinaci cotti
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Schiaccio le patate con lo schiacciapatate, aggiungo i tuorli e tanta farina quanto ne richiede l’impasto. Lo lavoro brevemente e ne ricavo dei cordoli che taglio a tronchetti. Formo gli gnocchi con i rebbi di una forchetta.
Per colorarli di rosso, aggiungo all’impasto base il concentrato di pomodoro mentre per colorarli di verde, aggiungo gli spinaci scottati, ben strizzati e ridotti a purea.
Palla di pelle di pollo
Ingredienti per 4 persone:
2 petti di pollo
pelle di pollo
1 mango
1 papaya
1 cipolla rossa
2 lime
1 arancia
coriandolo fresco
curry
sale
pepe
bacchette per spiedini
Taglio a cubetti i petti di pollo e li metto in una ciotola con il curry, l’olio e il sale grosso. Lascio insaporire in frigo per 24 ore.
Stendo la pelle di pollo su una placca da forno, aggiungo il sale e il pepe su entrambi i lati e metto a cuocere nel forno a 180° fino a quando non diventa croccante.
Nel frattempo preparo una salsa balinese: in un recipiente trito con il coltello il mango, la papaya e la cipolla rossa. Aggiungo il succo di lime, il sale, il pepe e il coriandolo tritato.
Taglio il lime e l’arancio a fettine e preparo gli spiedini di pollo alternando i pezzi di pollo con le fettine di lime e di arancia.
Inforno gli spiedini per mezz’ora a 180 °circa.
Servo gli spiedini con la pelle di pollo croccante e la salsa balinese.
Episodio 24
Spidini Rocket Queen
Ingredienti per 2 persone:
500 g cozze
150 g di pecorino di Pienza
100 g di farina di riso
1 uovo
1 spicchio d’aglio
peperoncino fresco
acqua gassata
ghiaccio
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
bacchette da spiedino
per il seltz alla catanese
1/2 bicchiere di succo di cedro
3 cucchiai di sciroppo di zucchero di canna
250 ml di soda
Abbinamento
Seltz alla catanese
Metto a cuocere le cozze non sgusciate in padella con aglio, olio e peperoncino e le rimesto di tanto in tanto fin quando non si sono aperte completamente.
Nel frattempo, preparo la pastella: mescolo in una ciotola il ghiaccio con l’acqua gassata, aggiungo la farina di riso, il sale e, infine, unisco il tuorlo al composto.
Una volta che le cozze sono cotte, levo la padella dal fuoco e elimino i gusci dai mitili. Insaporisco le cozze con il prezzemolo tritato e le infilo nelle bacchette da spiedino.
Bagno, poi, gli spiedini nella pastella, li friggo in una padella con abbondante olio caldo e, a cottura ultimata, li scolo.
Infine, servo gli spiedini con qualche scaglia di pecorino e il prezzemolo tritato.
Involtini con sorpresa
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di fesa di vitello
200 g di spinaci bolliti
8 ciliegine di mozzarella
4 carote
farina q.b.
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale
8 stecchini per spiedini
Con l’aiuto di un batticarne rendo sottili le fette di vitello. Le divido a metà e le salo. Su ogni fettina, sistemo al centro un bocconcino di spinaci e una ciliegina di mozzarella.
Arrotolo le fettine di carne fino a formare degli involtini che chiudo poi con degli stecchini.
Successivamente, infarino gli involtini e li rosolo in una casseruola con un po’ di brodo vegetale.
Infine, taglio a julienne le carote e le condisco con un filo d’olio.
Impiatto gli involtini con il contorno di carote.
Crema catalana
Ingredienti per 4 persone:
3 bicchieri di latte intero
100 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
4 tuorli d’uovo
1 stecca di cannella
1 scorza di un’arancia
1 scorza di un limone
zucchero di canna qb
Sciolgo l’amido di mais in un po’ di latte freddo. In un altro tegame, porto ad ebollizione il latte rimanente con le scorze degli agrumi e la stecca di cannella.
A parte, monto i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungo l’amido di mais precedentemente sciolto e il latte caldo senza le scorze degli agrumi e la stecca di cannella.
Rimetto il composto sul fuoco e mescolo continuamente fin quando non arriva ad ebollizione.
Tolgo quindi dal fuoco il tegame e verso la crema negli appositi contenitori, la cospargo con lo zucchero di canna e la caramello con il caramellizzatore.
In alternativa, si può caramellare lo zucchero della crema usando il grill del forno.
Episodo 25
Un cake per cominciare
Ingredienti per 2 persone:
100 g di formaggio camembert
120 g di farina
40 amido di mais
2 uova
1 cucchiaio di latte
35 g di pinoli
75 g di pomodori secchi sott’olio
1 zucchino grande
5 g di lievito per dolci
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
basilico
sale e pepe
Sbatto le uova con il latte e l’olio. Grattugio le zucchine, taglio i pomodori secchi a listarelle e li incorporo al composto di uova, insieme ai pinoli, il basilico, la farina, il lievito, l’amido di mais e, infine, il camembert tagliato a pezzetti.
Mescolo bene e verso il composto in uno stampo per plumcake rivestito di carta da forno.
Decoro la superficie con alcuni pinoli e inforno per 40 minuti a 180°.
Appena cotto, lo taglio a fette e guarnisco con pomodorini sott’olio.
Pasta con le sarde
Ingredienti per 4 persone:
360 g di spaghetti
300 g di filetti di sarde
150 g di finocchietto selvatico
4 fette di pane casareccio raffermo
2 cucchiai di uvetta rinvenuta in acqua
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di capperi dissalati
50 g di pecorino grattugiato
50 g parmigiano stagionato grattugiato
aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva
sale
Metto a bollire l’acqua con il sale e del finocchietto fresco per aromatizzare. Raggiunto il bollore, tolgo il finocchietto e metto a cuocere la pasta.
Taglio a dadini il pane raffermo e lo metto nel mixer con i capperi dissalati, l’olio, l’uvetta, il pecorino, il parmigiano e il finocchietto fresco, avendo cura di lasciarne un po’ da parte. Nel frattempo, faccio rosolare in una padella l’aglio, l’olio e il peperoncino. Appena l’aglio è imbiondito, lo tolgo e metto nella padella i filetti di sarde. Lascio cuocere pochi minuti, poi aggiungo il pane profumato, amalgamo bene i due composti e spengo il fuoco.
In un padellino, tosto i pinoli fino a imbrunirli.
A questo punto, scolo la pasta e la verso nella padella con il condimento e la manteco con un po’ di acqua di cottura.
Impiatto aggiungendo un pizzico di pane profumato, i pinoli tostati, il finocchietto e una spolverata di pecorino.
Insalata tiepida di orzo
Ingredienti per 4 persone:
240 g di orzo integrale cotto
4 zucchine
4 carote mondate
2 peperoni
7 cucchiai di sesamo
1 cucchiaio di sale marino grezzo
timo
maggiorana
basilico
olio extra vergine d’oliva
Abbinamento
Tè Bancha
Tagliamo le verdure a listarelle e le mettiamo a cuocere in una padella con un po’ di olio e le erbe aromatiche.
Prepariamo il gomasio: in un padellino mettiamo a tostare il sale marino grezzo fino a renderlo trasparente e, in un altro, i semi di sesamo con una proporzione di 7 a 1 ( 7 parti di sesamo, 1 parte di sale marino grezzo ). Togliamo dal fuoco e mescoliamo tutto insieme. Mettiamo una parte di gomasio nel suribachi e maciniamo finemente. Infine aggiungiamo il tutto alle verdure.
Aiutandoci con un ring, alterniamo uno strato di verdure a uno di orzo, terminando con le verdure. Condiamo con olio e basilico.
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