Episodio 56
Salmone di Okusan
Ingredienti per 2 persone:
300 g di salmone fresco in trancio
1 sedano
1 mela verde
1 cucchiaio di aceto di mele
1 pizzico di sale fleur de sel
Olio extra vergine d’oliva
Elimino le spine dal trancio di salmone, tiro via la polpa e ne conservo la pelle. Poi, la squamo, la sciacquo e la taglio a striscioline. Infine, la metto a marinare in una ciotola con l’aceto di mele.
Taglio il filetto di salmone a pezzettini e lo metto in un’altra ciotola con il fleur de sel, l’aceto, il sedano e la mela a pezzetti. Mescolo bene affinché tutti gli ingredienti si insaporiscano.
Metto ad arrostire le strisce di pelle di salmone in una padella con un filo d’olio.
Impiatto la tartare di salmone aiutandomi con un ring, e ci posiziono sopra un ventaglio di fettine di mela e le strisce di pelle croccante.
Pancake
Ingredienti per 2 persone:
200 g di farina
1 uovo
250 ml di latte
150 g di mirtilli
2 cucchiaini di lievito in polvere
1 cucchiaio di zucchero
1 noce di burro
1 noce di burro fuso
Sciroppo d’acero
Amalgamo in una terrina la farina con l’uovo, il lievito, lo zucchero, il latte e il burro fuso. Mescolo con lo sbattitore elettrico fino a quando non ottengo un composto omogeneo senza grumi.
Divido l’impasto in due porzioni e ad una di esse aggiungo i mirtilli.
Verso tre cucchiai di impasto in padella e lo distribuisco fino a creare un cerchio. Lascio cuocere da entrambi i lati.
Preparo due tipi di pancakes, uno classico e l’altro con i frutti di bosco. Infine li insaporisco con il burro e con lo sciroppo d’acero.
Panini vari
Ingredienti per 2 persone:
Primo panino
1 pagnotta di Pane di Altamura
200 g di parmigiano
1 melanzana grigliata
2 zucchine grigliate
1 mela grigliata
50 g di pomodori secchi
1 peperoncino verde
olio extravergine di oliva
sale
Panino con cotoletta e peperoni
4 panini
4 cotolette
2 peperoni arrostiti e spellati
1 limone
Prezzemolo
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Consiglio di Ale
Per spellare facilmente i peperoni arrostiti, appena tolti dal forno, metteteli in un recipiente di plastica e chiudete ermeticamente per circa mezz’ora.
In questo modo il vapore che si crea all’interno del recipiente farà staccare piu’ facilmente la parte abbrustolita.
Primo panino
Divido la pagnotta di pane in quattro parti, tolgo la mollica e condisco l’interno con olio e sale. Farcisco ogni panino con le fette di melanzana e zucchina grigliate, i pomodori secchi tritati, le fette di mela, qualche pezzetto di peperoncino. Infine aggiungo le scaglie di parmigiano.
Panino con cotoletta e peperoni
Condisco i peperoni con un trito di prezzemolo, aglio sminuzzato e olio.
Aggiungo una spruzzatina di succo di limone su ogni cotoletta.
Farcisco i panini con i peperoni e le cotolette.
Episodio 57
Spekkanapoli
Ingredienti per 2 persone:
200 g di scarola
100 g di ricotta
1 fetta da 50 g di speck
1 uovo
10 olive taggiasche
20 g di capperi dissalati
aglio
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
Taglio la scarola e la ripasso in una padella con l’olio, l’aglio schiacciato e un pizzico di sale. Trito i capperi e le olive denocciolate.
Sbatto l’uovo in una ciotola, aggiungo i capperi e le olive, unisco la ricotta, amalgamo bene e aggiusto di sale e pepe.
A cottura quasi ultimata unisco anche la scarola ma solo dopo aver eliminato l’aglio. Condisco con l’olio e mescolo bene.
Ungo gli stampini da forno e li riempio con il composto. Inforno per circa 25 minuti a 180°.
Taglio lo speck a cubetti e lo rosolo in una padella antiaderente senza aggiungere l’olio.
Sforno i tortini di scarola e li servo con la dadolata di speck.
Pasta e patate
Ingredienti per 4 persone:
280 g di pasta mista
4 patate pelate
120 g di provola affumicata fresca
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
30 g di parmigiano grattugiato
30 g di pecorino grattugiato
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
1,5 l di brodo vegetale
basilico
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
Mondo e taglio una carota, una piccola cipolla e una costa di sedano. Li metto in una padella con un filo d’olio e avvio il soffritto. Aggiungo, poi, il concentrato di pomodoro.
Taglio a cubetti piccoli le patate e le aggiungo al soffritto. Lascio insaporire e unisco il brodo vegetale. Quando bolle, aggiusto di sale e verso la pasta. Nel frattempo taglio la provola a dadini.
Porto a cottura la pasta, e, a fuoco spento, manteco con il parmigiano, il pecorino e la provola.
Servo la pasta e patate con qualche foglia di basilico e, se si preferisce, con altra provola e formaggi grattugiati.
Torta di fragole
Ingredienti per 4 persone:
650 g di fragole
250 g di biscotti
50 g di cioccolato fondente
100 g di burro fuso freddo
200 g di zucchero
2 cucchiai di amido di mais
1 arancia
1,5 dl di panna fresca montata e zuccherata
foglie di menta
Taglio le fragole a pezzetti, ne conservo qualcuna intera, e le caramello per qualche minuto in padella con lo zucchero. Aggiungo, poi, l’amido di mais e porto a bollore.
Lascio intiepidire, verso il composto in una ciotola e frullo con un frullatore ad immersione. Lascio raffreddare la salsa di fragole per circa 2-3 ore.
Frullo i biscotti con il burro fuso, il cioccolato, la scorza d’arancia grattugiata e con il composto ricopro una tortiera a cerniera apribile.
Verso la salsa di fragole sulla base di biscotti e metto la torta in frigo per farla raffreddare.
Una volta raffreddata, la guarnisco con la panna montata, le fragole intere e qualche fogliolina di menta.
Episodio 58
Il bue vegetale
Ingredienti per 2 persone:
1 pomodoro cuore di bue gigante
1 ricottina di capra
1 fetta di pane casereccio
150 g di insalatine miste
1 cucchiaio di timo tritato
1 cucciaio di maggiorana tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
basilico
sale
pepe
olio extra vergine di oliva
Condisco la ricotta con le erbe aromatiche e formo delle quenelles che inforno per 5 minuti a 180°.
Nel frattempo, condisco le insalatine con olio, sale e pepe.
Taglio al pomodoro sia il cappello che la base e lo scotto in padella con l’olio caldo e il sale.
Abbrustolisco in un’altra padella la fetta di pane e la taglio a dadini.
Compongo il piatto creando una base di insalatine miste con a lato le quenelles di ricotta, al centro la fetta di pomodoro e tutto intorno i crostini di pane.
Sticks di pollo
Ingredienti per 4 persone:
Per gli stick:
250 g busto di pollo
3 uova
70 g di sesamo
pangrattato qb
olio extravergine di oliva
bastoncini da spiedino
Per le salse:
250 g di pomodori
250 g di cimette di cavolfiore bollite
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale
Taglio dei dadini di petto di pollo e li infilo su degli spiedini di legno.
Sbatto le uova con una presa di sale e ci bagno gli spiedini.
Preparo una panatura, mischiando pangrattato e semi di sesamo, e ci ricopro gli spiedini. Poi, li metto a rosolare in padella con l’olio molto caldo.
Nel frattempo, preparo le due salse per accompagnare gli spiedini di pollo: prima frullo le cime di cavolfiore con il prezzemolo, il sale e l’olio. Infine frullo i pomodori con il sale, l’olio e il basilico.
Servo gli stick con le due salse.
L'astice della suocera
Ingredienti per 4 persone:
4 astici già sbollentati
2 kg di sauté di frutti di mare
400 g di mozzarella
250 g di passata di pomodoro
1 limone
2 limes
2 mele verdi
insalatine miste qb
150 g pangrattato
peperoncino
basilico
2 spicchi di aglio
vino bianco qb
olio extravergine di oliva
sale
Ripasso in padella i frutti di mare sgusciati con l’aglio, l’olio, il peperoncino, la passata di pomodoro e qualche foglia di basilico, poi, sfumo con il vino bianco.
Apro gli astici, sminuzzo la polpa e la aggiungo in padella con i frutti di mare. Unisco anche il pangrattato, le mele verdi tagliate a pezzetti e, infine, il succo dei lime.
Con il composto cotto farcisco i gusci degli astici e ci distribuisco sopra la mozzarella tagliata a dadini.
Inforno gli astici su un teglia a 180° per circa 10 minuti.
Una volta cotti, li impiatto su un letto di insalatine miste, decorando con le fettine di limone.
Episodio 59
Da Copenaghen con furore
Ingredienti per 2 persone:
2 fette di aringa affumicata ammollata
200 g di patate bollite
200 g di insalatine miste
200 g di panna acida
1 mela verde
1 limone
1 cipollotto
finocchietto
1 lime
aceto bianco
sale
pepe
olio extravergine di oliva
In una ciotola metto a marinare con il succo di limone, l’olio e il sale, il cipollotto e la mela verde tagliati sottilmente, le fette di aringa a pezzetti e la patata bollita grattugiata.
Al centro di un piatto, posiziono un ring e creo una base di insalatine miste. Continuo a riempire il ring con il composto marinato, aggiungo qualche goccia di aceto e infine metto delle quenelle di panna acida.
Sfilo il ring, decoro con il finocchietto e le fette di lime e condisco con olio e pepe.
Pasta e fagioli
Ingredienti per 4 persone:
500 g di fagioli cannellini bolliti
250 g di tubetti
1 costa di sedano
4 cucchiai di passata di pomodoro
100 g di gambuccio di prosciutto di parma
1 carota
1 cipolla
aglio
sale
pepe in grani
olio extra vergine d’oliva
Taglio la carota, la cipolla e il sedano e li metto a rosolare in padella con l’olio e l’aglio.
Nel frattempo, metto a cuocere la pasta in acqua bollente salata.
Aggiungo al soffritto il prosciutto tagliato a dadini, i fagioli, la passata di pomodoro, il sale e il pepe.
Quando la pasta è al dente, la scolo e la verso nella padella con il condimento e continuo la cottura. Aggiungo qualche mestolo dell’acqua di cottura ed altra pasta se necessario.
Infine, quando il sugo si è ristretto, impiatto.
Key Lime Pie
Ingredienti per 2 persone:
200 g di biscotti secchi
50 g di zucchero
110 g di burro fuso
4 tuorli d’uovo
2 uova
600 g di latte condensato
150 g di succo di lime
1 cucchiaio di scorza di lime grattugiata
300 ml di panna fresca montata
2 lime
Accompagnamento
Sobrìto
2 cetrioli grandi
1 ciuffo di basilico
1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
3 lime
2 ginger ale
cubetti di ghiaccio
Creo la base della torta frullando nel mixer i biscotti con il burro fuso e lo zucchero.
Faccio aderire bene il composto ottenuto alla base e ai bordi della tortiera ed inforno a 180° per dieci minuti.
Amalgamo in una ciotola i tuorli con le uova intere, il latte condensato, il succo e la scorza di lime.
Sforno la base della torta, la ricopro con la crema al lime e la inforno nuovamente per 15 minuti a 160°.
Sforno la torta, la lascio raffreddare e la guarnisco con la panna montata e le fettine di lime.
Episodio 60
Bucolic cheese spaghetti
Ingredienti per 2 persone:
300 g pecorino fresco grattugiato
350 g ricotta fresca
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di vino moscato
1 kiwi
50 g frutti di bosco
50 g di fragole
1 melone
mentuccia
Aiutandomi con una frusta amalgamo il pecorino e la ricotta, con un bicchiere di vino e un pizzico di cannella.
Metto il composto in una sac à poche e creo degli spaghetti di formaggio.
Servo gli spaghetti con la frutta fresca tagliata, la polvere di cannella e qualche foglia di mentuccia.
Palline golose
Ingredienti per 4 persone:
500 g di riso al sugo già cotto
3 zucchine
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
200 g di stracchino
20 g di burro
1 dl di panna fresca
aglio
olio extravergine di oliva
sale
Taglio dalle zucchine la buccia e la rosolo in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato.
Intanto, in un’altra padella creo una crema di formaggio, sciogliendo lo stracchino con il burro e la panna.
Aggiungo al riso il parmigiano e le bucce croccanti e formo delle polpette che poi rosolo in padella.
Impiatto le polpette su un letto di crema di formaggio.
Tartare di carne
Ingredienti per 4 persone:
300 g di polpa di manzo
30 g di fiori di cappero
4 filetti di acciuga
4 crostoni di pane casareccio
5 cetriolini sotto aceto
4 ravanelli
4 uova
1 cipolla
paprica
timo
sale rosa
pepe
olio extravergine di oliva
Metto al centro di un piatto il crostone di pane.
Trito quindi la carne a punta di coltello e in una ciotola la insaporisco con olio, sale rosa e pepe.
Adagio la carne insaporita sul crostone di pane e, ai lati del piatto, metto la cipolla tritata, i ravanelli, i cetriolini tagliati a rondelle e i filetti di acciuga arrotolati.
Sulla carne aggiungo i fiori di cappero e il tuorlo d’uovo. Infine, condisco con la paprica e l’olio.
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