Episodio 46
Insalata tricolore
Ingredienti per 2 persone:
200 g di fragole
10 foglie di basilico
40 g di pinoli
100 g di pane carasau
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
Taglio le fragole e le metto in una ciotola con le foglie di basilico. Le condisco con olio, sale e pepe.
In un padellino antiaderente tosto i pinoli, e quando sono pronti, li aggiungo nella ciotola con l’insalata.
Al centro di un piatto posiziono un ring e al suo interno metto l’insalata. Sfilo il ring e servo con il pane carasau.
Penne all'arrabbiata
Ingredienti per 4 persone:
400 g di penne
400 g di polpa di pomodoro
1 peperoncino rosso
1 peperoncino verde
aglio
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
Per prima cosa, metto a cuocere le penne nell’acqua bollente.
In una padella, intanto, soffriggo l’aglio e i peperoncini tagliati. Dopo qualche istante, levo l’aglio dalla padella, aggiungo la polpa di pomodoro e aggiusto di sale.
Scolo la pasta e la verso nella padella con il sugo, manteco e infine impiatto aggiungendo il prezzemolo tritato.
Zucchine arrotolate
Ingredienti per 4 persone:
3 zucchine
5 scampi
300 g di pomodori ciliegino
basilico
maggiorana
timo
prezzemolo
aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
Taglio le zucchine a fette con la mandolina e le metto a bollire.
Nel frattempo preparo una veloce salsa fredda: taglio i pomodori e li condisco con olio, sale e basilico.
Sguscio gli scampi e insaporisco la polpa con olio, sale, maggiorana, timo e prezzemolo tritati.
Scolo le zucchine e le metto per qualche secondo in una ciotola con l’acqua fredda in modo che il verde rimanga brillante. In seguito le asciugo con la carta assorbente. Sistemo le fette di zucchine una a ridosso dell’altra su una teglia ricoperta da carta da forno. Unisco la polpa di scampi con la salsa fredda di pomodoro e distribuisco il composto sul letto di zucchine che poi arrotolo.
Taglio il rotolo a fette, condisco con il pepe e, a lato del piatto di portata, aggiungo un filo d’olio e le erbe miste.
Episodio 47
Tris d'ostriche
Ingredienti per 2 persone:
6 ostriche
1 scalogno
60 g di burro salato
100 g di cicorione
1 fetta di pane casareccio
1 cucchiaio di liquore all’anice
1/2 cucchiaino di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 lime
1 bicchiere di vodka ghiacciata
aglio
aneto
ghiaccio
sale
pepe nero
Apro le ostriche e preparo i vari condimenti.
Trito il cicorione e lo unisco alla crosta di pane tagliata sottilmente, bagno con il liquore di anice, aggiungo il parmigiano grattugiato, mischio e condisco con sale e pepe.
Metto il composto ottenuto sulle prime due ostriche e le inforno con funzione grill per tre minuti a 220°.
Taglio lo scalogno a velo, trito l’aneto e sminuzzo l’aglio. Metto il tutti a rosolare in padella con il burro e sfumo con l’aceto di vino rosso.
Con questa salsa, condisco le altre due ostriche e decoro con un rametto di aneto.
Condisco le ultime due ostriche con una goccia di vodka ghiacciata, una fettina di lime e il suo succo. Infine, aggiungo una spolverata di pepe nero.
Servo tutte le ostriche su una base di ghiaccio.
Crèpe
Ingredienti per 4 persone:
250 g di farina
3 uova
1/2 l di latte
40 g di burro fuso
1 noce di burro
zucchero a velo
burro qb
sale
Per il condimento:
lamponi e mirtilli
limone
zucchero semolato
zucchero a velo
cioccolato fondente fuso
Setaccio la farina in una ciotola, aggiungo le uova, il burro fuso, il latte a filo ed amalgamo il tutto con una frusta da pasticciere.
Unisco poi lo zucchero a velo e un pizzico di sale.
Ungo un padellino con una noce di burro e lo lascio riscaldare sul fuoco. Quando la padella è ben calda, verso, con un mestolino, una giusta quantità di pastella e lascio cuocere la crêpe girandola in padella per far dorare entrambi i lati.
Nel frattempo, in un‘ altra padella caramello i frutti di bosco con lo zucchero.
Farcisco le crêpe con la salsa ai frutti di bosco, le richiudo e infine le insaporisco con una spolverata di zucchero a velo.
Pici my way
Ingredienti per 4 persone:
250 g di macinato di petto di pollo
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
2 foglie di alloro
1 radice di liquirizia
1 anice stellato
50 g di parmigiano grattugiato
1/2 lt di brodo di pollo aromatizzato con anice stellato e radice di liquirizia
1/2 vino bianco
olio extra vergine d’oliva
Per i pici:
400 g di farina 00
acqua qb
Trito gli odori finemente e li metto a soffriggere in un tegame, con l’olio, l’alloro, l’anice stellato e la metà della radice di liquirizia.
Unisco quindi il macinato di pollo sgrandolo con una forchetta, sfumo con il vino bianco e un mestolo di brodo e poi aggiusto di sale e di pepe.
Nel frattempo preparo i pici: creo una fontana di farina, al centro della quale verso il brodo restante e lavoro aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua.
stendo poi la sfoglia di pasta e la taglio a forma di pici.
Metto a cuocere la pasta in acqua bollente salata, la scolo e la manteco nella padella con il ragù di pollo.
Impiatto servendo i pici con una spolverata di parmigiano e una grattugiata di radice di liquirizia.
Episodio 48
Insalata di daikon
Ingredienti per 2 persone:
1 daikon
50 g di bottarga di muggine
Il succo di un limone
6 mandarini cinesi
1 ciuffo di coriandolo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Affetto il daikon sottilmente aiutandomi con una mandolina e lo metto in una ciotola con un’emulsione di limone ed olio.
Faccio grigliare in una padella la bottarga senza olio rigirandola fino a che non sia leggermente abbrustolita.
Faccio cuocere brevemente, in un’altra padella, i mandarini tagliati con un’emulsione di olio e limone.
Impiatto l’insalata di daikon con sopra la bottarga a fettine e i mandarini cinesi. Aggiungo il coriandolo e condisco con l’emulsione di olio in cui ho marinato il daikon.
Finto pesce
Ingredienti per 2 persone:
500 g di patate lessate calde
250 g di tonno sott’olio
1 uovo sodo
250 ml di maionese
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 cucchiaio di olive nere
1 cucchiaio di cetriolini sott’aceto
1 cucchiaio di cipolline sott’aceto
1 mazzetto di ravanelli
sale
Passo al passapatate le patate bollenti e le metto in una ciotola.
Trito i capperi, sminuzzo il tonno e amalgamo con le patate. Aggiungo poi un cucchiaio di maionese ed aggiusto di sale.
Con il composto ottenuto, formo la sagoma di un pesce con la bocca aperta: con i cetriolini faccio pinne, con un pezzetto di uovo sodo ed una oliva creo l’occhio, con le fettine di ravanello le scaglie e infine aggiungo, come fossero bolle d’aria, le cipolline intorno alla bocca aperta.
Biscotti al profumo di mandorle
Ingredienti per 25-30 biscotti:
Per i biscotti:
3 albumi d’uovo montati a neve
300 g di farina di mandorle
250 g di zucchero a velo setacciato
2 cucchiaini di essenza di vaniglia
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata
Per la crema:
250 g di mascarpone
100 g di zucchero
mezzo bicchiere di porto
Incorporo agli albumi montati a neve (con un pizzico di sale), la farina di mandorle, lo zucchero vanigliato, l’essenza di vaniglia e la cannella.
Faccio riposare in frigo il composto per circa mezz’ora.
Lavoro il composto freddo e, con l’aiuto di un po’ di farina, formo un cilindro dal quale taglio delle rondelle che metto sopra una placca da forno. Inforno a 150° per circa venti minuti.
Nel frattempo, preparo una crema mescolando insieme il mascarpone, lo zucchero e il porto.
Sforno i biscotti e li impiatto con la crema al mascarpone.
Episodio 49
Thai Noodles
Ingredienti per 2 persone:
250 g di noodles
2 carote pelate
1 cetriolo
100 g di germogli di soia
2 cipollotti
100 g di anacardi
basilico
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo
3 cucchiai di latte di cocco
3 cucchiai di succo di lime
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiaini di salsa di pesce
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiai di coriandolo fresco tritato
2 cucchiai di basilico fresco tritato
Metto i noodles a cuocere, in una pentola, con acqua bollente salata, insieme ad una carota tagliata a filamenti e i germogli di soia. Lascio in cottura per pochi minuti.
Taglio, poi, il cipollotto a velo e il cetriolo a fettine sottili e li metto in una ciotola.
Preparo un’emulsione con il latte di cocco, il succo di lime, lo zucchero, il basilico, il coriandolo, la salsa di soia, la salsa di pesce, l’ olio di semi e un pizzico di sale.
Scolo i noodles e le verdure, li aggiungo al cetriolo e al cipollotto, ed insaporisco con l’emulsione e gli anacardi tritati.
Impiatto formando con l’aiuto di un mestolo, un nido di noodles, e guarnendo con altre fette di carota e basilico fresco.
Fileto di maiale con melnzane al miso
Ingredienti per 2 persone:
600 g filetto di maiale
2 melanzane
1 finocchio
1 cucchiaino di miso
1 cucchiaino di tabasco piccante
1 cucchiaio di aceto di riso
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di mirin
zenzero fresco
1 cedro
sale
pepe
olio extravergine d’oliva
Taglio le melanzane e le metto in una ciotola a marinare per almeno 30 minuti con la pasta di miso, il mirin, l’aceto di riso, lo zenzero grattugiato, lo zucchero, il tabasco e il sale.
Nel frattempo, in una padella con un filo d’olio, scotto l’intero filetto di maiale e quando la parte esterna si è rosolata, lo levo dal fuoco, lo taglio a fette e poi lo rimetto in padella per terminare la cottura.
Taglio il finocchio con la mandolina e lo lascio a bagno in una ciotola con l’acqua e il succo di cedro. A marinatura ultimata, salto le melanzane in padella.
Impiatto la carne e le melanzane su un letto di fette di finocchi e guarnisco il piatto, con qualche fettina di cedro.
Spaghetti con le vongole
Ingredienti per 2 persone:
400 g di spaghetti
250 g di vongole spurgate
1 peperoncino
1/2 bicchiere di vino
aglio
prezzemolo
Butto gli spaghetti nell’acqua che bolle.
Nel frattempo, in una padella, faccio aprire le vongole in un soffritto di aglio, olio e peperoncino. Sfumo col vino bianco e copro con un coperchio.
Trito il prezzemolo e ne metto una manciata sulle vongole aperte.
Quando la pasta è cotta, la scolo al dente e la metto in padella con le vongole.
La faccio insaporire qualche secondo sul fuoco e la servo con il prezzemolo.
Episodio 50
Canederli e lemon grass
Ingredienti per 2 persone:
200 g di pane bianco
1 bicchiere di latte
1 uovo
50 g di speck
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 di litro di brodo di carne freddo aromatizzato al lemon grass
1/2 litro di brodo di carne
1 bastoncino di lemon grass
1 piccolo scalogno
farina qb
aglio
sale
In una pentola di brodo di carne bollente aggiungo un bastoncino di lemon grass ben schiacciato in modo da far uscire il succo.
In una terrina metto il pane, l’uovo, il latte, il sale ed il pepe e lascio ammorbidire il tutto amalgamando bene. In una padella faccio cuocere lo scalogno con un mestolo di brodo insieme allo speck tagliato a pezzetti, al prezzemolo tritato e all’aglio. Poi, una volta che lo speck si è rosolato, unisco il tutto all’impasto di pane. Lascio raffreddare e aggiungo eventualmente della farina per dare una giusta consistenza. Con questo composto formo i canederli, li rotolo nella farina e li lascio cuocere per 15 minuti nel brodo bollente .
Quando sono cotti, li scolo e li servo col brodo freddo e una spruzzata di prezzemolo.
Polpettone
Ingredienti per 4 persone:
200 g di macinato di maiale
200 g di macinato di vitello
200 g di macinato di manzo
100 g di mollica di pane
100 g di prosciutto cotto a fettine
1 tuorlo d’uovo
2 uova sode
200 ml di latte
1 ciuffo di prezzemolo tritato
50 g di parmigiano grattugiato
200 ml di vino bianco
Pangrattato qb
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva
Metto la mollica di pane in una ciotola con il latte, un goccio di vino, il tuorlo d’uovo, il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e il pangrattato per dare la giusta consistenza. Aggiungo le carni macinate e mescolo bene. Stendo l’impasto ottenuto su una teglia rivestita di carta forno e ci appoggio sopra le fettine di prosciutto e le uova sode sbucciate. Richiudo il polpettone aiutandomi con la carta forno, lo cospargo di pangrattato e lo condisco con un filo d’olio. Lo inforno a 180° per 30-40 minuti circa.
Vellutata di finocchio
Ingredienti per 4 persone:
4 finocchi lessati
200 g di olive taggiasche denocciolate e ghiacciate in freezer per un’ora
2 arance
2 cucchiai di zucchero
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Taglio la buccia delle arance alla julienne, tirando via la parte bianca, e la metto in un padellino a caramellare con lo zucchero. Frullo i finocchi con un po’ d’acqua.
Aggiungo il sale, il pepe, l’olio e ancora brodo qualora la vellutata risultasse troppo densa. Frullo anche le olive grossolanamente.
Impiatto la vellutata in una ciotola, guarnendo con le scorze d’arancia candite, le olive frullate ed un filo d’olio.
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