Le plateau royal
Ingredienti (per 4 persone)
3 ostriche Special
6 tartufi di mare
3 fasolari
3 scampi crudi
3 gamberoni rossi crudi
Sorbetto di pompelmo
Foglioline di menta
Ghiaccio tritato
Scalogno 1 cucchiaino di miele
Aceto di vino rosso
Costruisco scenograficamente il piatto prendendo un’alzatina sulla quale verso il ghiaccio tritato. Preparo una salsa di aceto rosso( Shallot), quadratini di scalogno e una punta di miele e la metto in una ciotola che dispongo al centro dell’alzatina col ghiaccio. Apro le ostriche, i tartufi di mare, i fasolari e li dispongo sul ghiaccio tritato. Aggiungo gli scampi e i gamberoni rossi puliti. Finisco il piatto con cucchiaino di caviale e servo con del sorbetto al pompelmo guarnito con foglioline di menta.
Tagliolini scampi e fiori di zucca
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di tagliolini freschi all’uovo
16 scampi
12 fiori di zucca
250 g di mozzarella di bufala
Bisque di scampi
Aglio
Sale
Pepe
Olio evo
Pulisco gli scampi conservando i carapaci.
In una padella con aglio e olio rosolo velocemente le code di scampo.
Taglio i fiori di zucca dividendo il fiore dal pistillo. Metto i pistilli a pezzetti nella padella con gli scampi.
Cuocio la pasta in acqua bollente.
Taglio la mozzarella a dadini. Scolo la pasta e la manteco in padella con scampi e bisque, e poi aggiungo i fiori di zucca sfilacciandoli. Impiatto i tagliolini, li cospargo di mozzarella a dadini e spolverizzo con pepe nero.
Struffoli
Ingredieti (per 4 persone)
600 g di farina
4 uova intere
80 g di burro ammorbidito
400 g di zucchero
Buccia di limone
Spumante qb
1\2 cucchiaino di bicarbonato
1 bustina di vaniglina
Olio evo
Miele qb
Sale
Cannella
Codette colorate
Farina di servizio qb
Impasto il burro a temperatura ambiente con la farina, le uova, lo zucchero, la buccia di un limone grattugiata, il bicarbonato, la vaniglina e tanto spumante quanto basta ad ottenere un panetto di giusta consistenza che non sia appiccicoso. Dal panetto formo dei cordoli simili a quelli per realizzare gli gnocchi che taglio a pezzetti.
Friggo gli struffoli in abbondante olio d’oliva fino a che non siano ben coloriti, li lascio raffreddare, quindi li insaporisco in padella con miele, zeste di limone e cannella. Impiatto aiutandomi con un ring. Cospargo di codette colorate.
Ravioli di Ale
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di sfoglia all’uovo già stesa sottile
13 uova
4 cucchiai di caviale
50 g di burro
Dragoncello
finocchietto
Sale
Pepe
Su una teglia rivestita di carta da forno, dispongo i tuorli delle uova e li lascio ghiacciare nel freezer.
Stendo la sfoglia sul piano di lavoro e la spennello con l’albume. Metto i tuorli, richiudo con l’altra sfoglia e, con un ring, ritaglio i ravioli. Sigillo bene e li metto a cuocere in acqua bollente salata. Nel frattempo sciolgo il burro in padella a fiamma bassa, e quando i ravioli sono cotti li trasferisco in padella e li lucido con il burro, quindi li impiatto con il caviale, foglie di dragoncello e finocchietto.
Galantina
Ingredienti (per 4 persone)
200 g di petto di pollo macinato 2 volte
300 g di magro di vitella macinato 2 volte
200 g di magro di maiale macinato 2 volte
150 g di lardo in un’unica fetta
100 g di mortadella in un’ unica fetta
1 piccolo tartufo nero
70 g di pistacchi al naturale sbianchiti e spellati
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di burro temperatura ambiente
4 tuorli d’uovo
1\2 bicchiere di vin santo
Noce moscata
Sale
Pepe
2 l e 1/2 di brodo di vegetale NON BOLLENTE
500 g di patate già bollite
50 g di burro
2 uova
Noce moscata
Pepe
Sale
Taglio a cubetti il lardo, la mortadella e il tartufo, e li metto in una ciotola con il vin santo. Riunisco in un recipiente le tre carni, le uova, il burro, il parmigiano, i pistacchi, il sale; mescolo bene e aggiungo il lardo, la mortadella e il tartufo scolati dal vino in eccesso. Quando tutto è ben amalgamato, sistemo il composto in un telo bianco e chiudo molto bene, chiudendo bene le estremità del telo e fissandole con rafia alimentare o spago da cucina.
Adagio in una pentola capiente, ricopro di brodo vegetale, porto a bollore e lascio cuocere due ore.
Nel frattempo, schiaccio le patate e le raccolgo in una ciotola con il burro, il pepe, il sale e la noce moscata, amalgamo bene, aggiungo due tuorli, (tenendo da parte gli albumi) e metto il tutto in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella di media dimensione. Fodero una teglia con carta forno, ci formo sopra i ciuffi a stella e li lucido con gli albumi d’uovo. Metto in forno a 200 ° per circa 15 minuti.
A cottura ultimata della galantina, la lascio raffreddare completamente nel liquido di cottura, quindi la libero dal telo, la affetto e la servo con le patate duchessa ben calde.
Dessert di panettone
Ingredienti (per 4 persone)
1 panettone
3 tuorli
1 uovo intero
225 gr di cioccolato fondente già sciolto a bagnomaria
10 gr di zucchero a velo
300 gr di panna montata non zuccherata
Sale di Maldon
1 bicchiere di olio evo
Verso l’olio in un contenitore e lo metto in congelatore a ghiacciare. Ricavo dal panettone delle fette alte 1 cm che coppo in forma di disco e metto a tostare in forno a 180°.
Monto in un contenitore a bagnomaria l’uovo intero con i tuorli e lo zucchero fino al raggiungimento di 70°di temperatura, quindi, sempre montando, allontano dal fuoco e quando la temperatura è scesa a 40°, aggiungo al composto di uova il cioccolato già sciolto.
Amalgamo velocemente, quindi incorporo poco per volta la panna montata e metto in frigo a rassodare per qualche ora.
Monto il dessert con il disco di panettone tostato sul quale posiziono una quenelle di mousse di cioccolato e termino con riccioli di olio ghiacciato e scaglie di sale di Maldon.
Nessun commento:
Posta un commento