Episodio 2
Ravioli di Pasta di Fave
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di farina
150 g di purè di fave
1 uovo
250 g di cicoria di campo bollita
1 spicchio d’aglio
Peperoncino
600 g di patate dolci americane
600 ml di brodo vegetale
1 porro
Sale
Pepe
Olio extra vergine
Metto a cuocere con un po’ d’olio il porro affettato sottilmente. Ripasso la cicoria con aglio, olio e peperoncino quindi la trasferisco in un piatto, la taglio e la lascio raffreddare.
Taglio sottilmente le patate e le aggiungo al porro, copro col brodo e lascio cuocere.
Impasto la farina con l’uovo e la purea di fave. Metto l’impasto in frigo a freddare. Prendo l’impasto dal frigo e stendo una sfoglia che ritaglio a strisce sulle quali posiziono mucchietti di cicoria. Richiudo con un’altra striscia di pasta e ritaglio i ravioli che cuocio in acqua bollente.
Frullo le patate cotte col porro e il brodo. Scolo i ravioli di pasta di fave e li impiatto sulla crema di patate americane. Condisco con olio e pepe.
Le Spume fatte in casa
Ingredienti (per 4 persone)
Per la spuma di birra
4 tuorli
1 dl di birra
Sale
Pepe
Per la spuma di aringhe (con mascarpone)
250 g di mascarpone
2 filetti di aringa sott’olio sciacquati e in ammollo nel latte
Worcestershire sauce
Capperi sotto sale dissalati
Per la spuma di birra
In un pentolino a bagnomaria, sbatto i tuorli con le fruste elettriche e aggiungo birra, sale e pepe, fino al raggiungimento di una consistenza spumosa.
Per la spuma di aringhe
Trito nel frullatore i filetti di aringa strizzati dall’ammollo nel latte e li frullo con delle gocce di salsa Worcestershire.
Verso anche il mascarpone, frullo bene per amalgamare e metto in una terrina , livellando e decorando con capperi dissalati.
Consiglio
Per la spuma di birra
Ideale con dei fritti.
Per la spuma di aringhe
Ideale come appetizer con pane nero.
Uova in cocotte
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di rognone di vitello
1 noce di burro
1 cucchiaio e mezzo di farina
150 ml di Porto
4 uova
Sale
Pepe
Olio extravergine
Aceto di vino rosso
Acqua qb
2 cetrioli
2 cespi di insalata belga
Sale
Pepe
Taglio i rognoni di agnello a pezzi, li metto in una ciotola con sale pepe e aceto di vino rosso.
In una padella diluisco la farina nel burro e mescolo fino a dorare il composto formando un roux, quindi aggiungo il Porto. Salto il rognone in padella con dell’olio e aggiungo il roux al porto. Regolo di sale e di pepe, e trasferisco i rognoni in 4 cocottine imburrate, su ciascuna delle quali apro poi un uovo centrandolo bene.
Inforno per pochi minuti a bagnomaria a 200°.
Nel frattempo taglio i cetrioli privati della buccia a rondelle sottilissime, taglio la belga a stringhe, aggiungo il sale ed il pepe. Sforno le cocottine e impiatto con l’insalatina.
Ravioli di Pasta di Fave
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di farina
150 g di purè di fave
1 uovo
250 g di cicoria di campo bollita
1 spicchio d’aglio
Peperoncino
600 g di patate dolci americane
600 ml di brodo vegetale
1 porro
Sale
Pepe
Olio extra vergine
Metto a cuocere con un po’ d’olio il porro affettato sottilmente. Ripasso la cicoria con aglio, olio e peperoncino quindi la trasferisco in un piatto, la taglio e la lascio raffreddare.
Taglio sottilmente le patate e le aggiungo al porro, copro col brodo e lascio cuocere.
Impasto la farina con l’uovo e la purea di fave. Metto l’impasto in frigo a freddare. Prendo l’impasto dal frigo e stendo una sfoglia che ritaglio a strisce sulle quali posiziono mucchietti di cicoria. Richiudo con un’altra striscia di pasta e ritaglio i ravioli che cuocio in acqua bollente.
Frullo le patate cotte col porro e il brodo. Scolo i ravioli di pasta di fave e li impiatto sulla crema di patate americane. Condisco con olio e pepe.
Le Spume fatte in casa
Ingredienti (per 4 persone)
Per la spuma di birra
4 tuorli
1 dl di birra
Sale
Pepe
Per la spuma di aringhe (con mascarpone)
250 g di mascarpone
2 filetti di aringa sott’olio sciacquati e in ammollo nel latte
Worcestershire sauce
Capperi sotto sale dissalati
Per la spuma di birra
In un pentolino a bagnomaria, sbatto i tuorli con le fruste elettriche e aggiungo birra, sale e pepe, fino al raggiungimento di una consistenza spumosa.
Per la spuma di aringhe
Trito nel frullatore i filetti di aringa strizzati dall’ammollo nel latte e li frullo con delle gocce di salsa Worcestershire.
Verso anche il mascarpone, frullo bene per amalgamare e metto in una terrina , livellando e decorando con capperi dissalati.
Consiglio
Per la spuma di birra
Ideale con dei fritti.
Per la spuma di aringhe
Ideale come appetizer con pane nero.
Uova in cocotte
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di rognone di vitello
1 noce di burro
1 cucchiaio e mezzo di farina
150 ml di Porto
4 uova
Sale
Pepe
Olio extravergine
Aceto di vino rosso
Acqua qb
2 cetrioli
2 cespi di insalata belga
Sale
Pepe
Taglio i rognoni di agnello a pezzi, li metto in una ciotola con sale pepe e aceto di vino rosso.
In una padella diluisco la farina nel burro e mescolo fino a dorare il composto formando un roux, quindi aggiungo il Porto. Salto il rognone in padella con dell’olio e aggiungo il roux al porto. Regolo di sale e di pepe, e trasferisco i rognoni in 4 cocottine imburrate, su ciascuna delle quali apro poi un uovo centrandolo bene.
Inforno per pochi minuti a bagnomaria a 200°.
Nel frattempo taglio i cetrioli privati della buccia a rondelle sottilissime, taglio la belga a stringhe, aggiungo il sale ed il pepe. Sforno le cocottine e impiatto con l’insalatina.
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