Episodio 17
SMǾRREBRǾD
Ingredienti (per 2 persone)
3 fette di pane nero di segale quello rettangolare
2 fette di roast beef
1 patata piccola novella bollita con la buccia
1 pomodoro rosso da insalata
1 cipolla rossa
Erba cipollina (da comprare con gli steli belli grandi)
200 g di creme fraiche intera, non scremata
1 uovo sodo
2 fette di salmone affumicato grandi
Finocchietto
Maggiorana
1 barattolo di aringa marinata
1 cetriolo
Primo SMǾRREBRǾD
Sul pane di segale tagliato a rettangolo spalmo la creme fraiche. Vi adagio sopra il roast beef in modo tale che fuoriesca un po’ dal pane. Sopra il roast beef metto la patata tagliata a fette con la buccia, il pomodoro a filetti e il finocchietto. Uso la creme fraiche per decorare.
Secondo SMǾRREBRǾD
Su una fetta di pane tagliata a rettangolo adagio 3 fette di uovo sodo, due belle fette di salmone e la maggiorana.
Terzo SMǾRREBRǾD
Su una fetta di pane tagliata a rettangolo spalmo la creme fraiche. Aggiungo l’aringa marinata, la cipolla, le fettine di cetriolo, il finocchietto e gli anelli di cipolla rossa.
Marinatura a secco e conservazione del tonno sott'olio
Ingredienti
Per il salmone aromatizzato
1 trancio di salmone
1 mazzo di finocchietto
Zucchero semolato
Sale fino
1 telo alimentare bianco che contenga il salmone
Per il tonno sott’olio
500 gr di filetti di tonno bianco già mondati
Erbe aromatiche
2 limoni
Olio extra vergine d’oliva
Panno per asciugare
Barattoli a chiusura ermetica vaporiera
Per il salmone aromatizzato
Dal trancio di salmone, elimino con cura le cartilagini e le spine e mantenendolo con la pelle in giù lo posiziono su di un telo alimentare. Distribuisco il finocchietto sul trancio e ricopro con lo zucchero e il sale in proporzione uguale, poiché entrambi con le loro caratteristiche igroscopiche, provvederanno ad asciugarlo completamente quindi chiudo il panno e trasferisco in una teglia che metto in frigo per tre giorni. Trascorso questo tempo, libero il salmone dal telo e lo taglio sottilmente per servirlo con creme fraiche e del pane nero tostato.
Per il tonno sott’olio
Metto a cuocere in vaporiera con acqua aromatizzata con erbe aromatiche e bucce di limone i tranci di tonno perfettamente mondati, quindi a cottura ultimata li lascio asciugare all’aria coperti da una garza per 1\2 giornata.
Sterilizzo i barattoli e quando sono freddi ci inserisco i tranci di tonno, quindi ricopro il tonno con l’olio. Chiudo i barattoli e li metto in una pentola di acqua a sterilizzare per 30 minuti. Consumo dopo 30 giorni.
Involtini di vitello
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di fesa di vitello tagliata a fettine sottili
100 g scamorza affumicata
4 olive greche denocciolate
20 fiori di zucca
Origano in rametti secco
50 g di pangrattato
Vino bianco
Olio evo
Sale
Tra due fogli di carta forno metto i petali dei fiori di zucca, aggiungo un filo d’olio, presso bene, e inforno in una teglia a 120° per 20 minuti.
Per il ripieno ho preparato un trito di provola e olive e l’ho condito con olio e pan grattato. Stendo il trito sulle fettine di vitello e le chiudo con i rametti di origano.
Cuocio gli involtini in padella con dell’olio e sfumo con il vino bianco. Impiatto con le chip di fiori di zucca appena sfornate.
SMǾRREBRǾD
Ingredienti (per 2 persone)
3 fette di pane nero di segale quello rettangolare
2 fette di roast beef
1 patata piccola novella bollita con la buccia
1 pomodoro rosso da insalata
1 cipolla rossa
Erba cipollina (da comprare con gli steli belli grandi)
200 g di creme fraiche intera, non scremata
1 uovo sodo
2 fette di salmone affumicato grandi
Finocchietto
Maggiorana
1 barattolo di aringa marinata
1 cetriolo
Primo SMǾRREBRǾD
Sul pane di segale tagliato a rettangolo spalmo la creme fraiche. Vi adagio sopra il roast beef in modo tale che fuoriesca un po’ dal pane. Sopra il roast beef metto la patata tagliata a fette con la buccia, il pomodoro a filetti e il finocchietto. Uso la creme fraiche per decorare.
Secondo SMǾRREBRǾD
Su una fetta di pane tagliata a rettangolo adagio 3 fette di uovo sodo, due belle fette di salmone e la maggiorana.
Terzo SMǾRREBRǾD
Su una fetta di pane tagliata a rettangolo spalmo la creme fraiche. Aggiungo l’aringa marinata, la cipolla, le fettine di cetriolo, il finocchietto e gli anelli di cipolla rossa.
Marinatura a secco e conservazione del tonno sott'olio
Ingredienti
Per il salmone aromatizzato
1 trancio di salmone
1 mazzo di finocchietto
Zucchero semolato
Sale fino
1 telo alimentare bianco che contenga il salmone
Per il tonno sott’olio
500 gr di filetti di tonno bianco già mondati
Erbe aromatiche
2 limoni
Olio extra vergine d’oliva
Panno per asciugare
Barattoli a chiusura ermetica vaporiera
Per il salmone aromatizzato
Dal trancio di salmone, elimino con cura le cartilagini e le spine e mantenendolo con la pelle in giù lo posiziono su di un telo alimentare. Distribuisco il finocchietto sul trancio e ricopro con lo zucchero e il sale in proporzione uguale, poiché entrambi con le loro caratteristiche igroscopiche, provvederanno ad asciugarlo completamente quindi chiudo il panno e trasferisco in una teglia che metto in frigo per tre giorni. Trascorso questo tempo, libero il salmone dal telo e lo taglio sottilmente per servirlo con creme fraiche e del pane nero tostato.
Per il tonno sott’olio
Metto a cuocere in vaporiera con acqua aromatizzata con erbe aromatiche e bucce di limone i tranci di tonno perfettamente mondati, quindi a cottura ultimata li lascio asciugare all’aria coperti da una garza per 1\2 giornata.
Sterilizzo i barattoli e quando sono freddi ci inserisco i tranci di tonno, quindi ricopro il tonno con l’olio. Chiudo i barattoli e li metto in una pentola di acqua a sterilizzare per 30 minuti. Consumo dopo 30 giorni.
Involtini di vitello
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di fesa di vitello tagliata a fettine sottili
100 g scamorza affumicata
4 olive greche denocciolate
20 fiori di zucca
Origano in rametti secco
50 g di pangrattato
Vino bianco
Olio evo
Sale
Tra due fogli di carta forno metto i petali dei fiori di zucca, aggiungo un filo d’olio, presso bene, e inforno in una teglia a 120° per 20 minuti.
Per il ripieno ho preparato un trito di provola e olive e l’ho condito con olio e pan grattato. Stendo il trito sulle fettine di vitello e le chiudo con i rametti di origano.
Cuocio gli involtini in padella con dell’olio e sfumo con il vino bianco. Impiatto con le chip di fiori di zucca appena sfornate.
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